"Standout Chocolate" ist eine kleiner und junger schwedischer "Bean-to-Bar"-Schokoladenhersteller (Unternehmen von Fredrik Martinsson im August 2018 gegründet), dessen Produktionsstätte sich in Kållered, einer Ortschaft südlich von Göteborg, befindet. Ein tiefergehendes Interview mit Fredrik Martinsson über seine berufliche Vergangenheit, seine Beweggründe, Schokolade selbst zu produzieren und die Geschichte, die dahinter steckt, findet ihr bei "Cocoarunners".
Das Besondere an der Firmenphilosophie ist die kompromisslose Verwendung von Bio-zertifizierten, hocharomatischen Edelkakao-Sorten aus nachhaltigem Anbau, der bewusste Verzicht auf zusätzliche Kakaobutter sowie die Verwendung von einer umweltfreundlichen Verpackung mitsamt einer biologisch abbaubaren, kompostierbaren Innenfolie, die auf Kartoffel- und Maisstärke basiert. Auch sozioökonomische Nachhaltigkeit spielt eine essenzielle Rolle: Die Bauern-Kooperativen erhalten für ihren Kakao das Drei- bis Vierfache des üblichen Weltmarktpreises. Die qualitativen Edelkakaobohnen bezieht "Standout Chocolate" von den Kakaobauern in Kooperation mit "Uncommon Cacao" und "Cocoanect" - beides besonders in der qualitätsbewussten Bean-to-Bar Szene international gefragte Unternehmen, die sich auf den Aufbau und Betreuung von nachhaltigen Kakao-Projekten sowie die logistischen Aspekte wie z. B. der Rohstoff-Transport nach Europa oder Nordamerika spezialisieren.
Nicht unerwähnt sollten die meines Erachtens perfekt samtig gelungenen Texturen und Schmelzeigenschaften der schwedischen Single-Origin-Schokoladen bleiben, obwohl alle 70-prozentigen Ursprungsschokoladen komplett ohne zusätzliche Kakaobutter auskommen. Alle Sorten bestehen nur aus zwei Zutaten: Kakaobohnen und Rohrzucker und sonst nichts. Gerade aufgrund dieser Tatsache sollte "Standout Chocolate" ein umso größeres Lob ausgesprochen werden, zumal es sich um einen sehr kleinen Produzenten handelt, der diese Weltklasse samtige Struktur nur mithilfe von klassischen Granit-Melangeuren erreicht und nicht wie beispielsweise "Domori" auf teure Highend-Maschinen zurückgreifen kann. Ehrlicherweise ist mir kein anderer Schokoladenhersteller derzeit bekannt (zumindest bei den Kleinproduzenten), dem es gelingt, nur mittels Melangeuren und ohne Kakaobutter eine dermaßen perfekt getroffene Schmelzigkeit hervorzubringen. Nicht einmal ein Vorzeigeunternehmen wie "Dandelion Chocolate" aus San Francisco, der ein in Sachen Qualitätsniveau überdurchschnittlich konstanter und weltweit angesehener Bean-to-Bar Hersteller mit inzwischen zehnjähriger Produktionserfahrung ist und ebenso seit Anfang an keine Kakaobutter einsetzt, kann mit der Texturqualität von Fredrik Martinsson's Produkten meiner Meinung nach nicht mithalten. Und das, obwohl die kleinen quadratischen Tafeln von "Standout Chocolate", die in insgesamt 15 Stückchen (3 Reihen a 5 Stücke) unterteilt sind, nicht einmal zu den dünnsten Tafelformen gehören. So ist beispielsweise eine charakteristische Labooko-Tafel von Zotter sicherlich etwa zwei bis drei Mal dünner. Dennoch schmelzen die zumindest optisch etwas zu sperrig geratenen Stückchen der schwedischen Manufaktur erstaunlich gut und praktisch fehlerfrei, nicht zu langsam, aber auch nicht zu schnell. Hut ab! Der Unternehmensname "Standout Chocolate", der auf Englisch "herausragende Schokolade bzw. Spitzenschokolade" bedeutet, passt - ob nun Zufall oder nicht - perfekt zur realen, von mir persönlich festgestellten Produktqualität.
Auch was die organoleptischen Aromenspektren der Standout-Schokoladen betrifft, so sind diese in allen sechs zurzeit produzierten Sorten auf einem konstant hohen Niveau eingependelt, wobei eine mehr oder weniger ausgeprägte Adstringenz je nach Kakaosorte bzw. Ursprung immer mit vorhanden ist. Negativ auffallende Fehlaromen sind ebenso praktisch nicht präsent. Mit dem spannendsten Aromenprofil und den gleichzeitig schwächsten Bittertönen scheint aus meiner Sicht "Standout's" Peru-Chuncho-Schokolade von Natur aus ausgestattet zu sein. Bei den anderen Schokoladensorten, so scheint mir, könnte es in Sachen Aromentiefe eventuell noch etwas Spielraum nach oben geben, weil es auch Interpretationen mit den gleichen Kakaobohnen von anderen Produzenten gibt, deren Aromenspektren etwas vielschichtiger wirken.
Aktuell sind in Deutschland die Schokoladen von "Standout Chocolate" im Onlineshop von "Feine Schokolade Dressler" erhältlich.
Schokoladentests: Ursprungs-Schokoladen von "Standout Chocolate"
(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte
(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte
(C) Optik: 3 / 3 Punkte
(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte
(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte
(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte
(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte
Standout Chocolate - Peru/Urubamba 70%
MHD Charge: 6.3.2021
Kakaoherkunft: Peru, Region "Cusco", Bauern-Kooperative "Alto Urubamba"
Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten (v. a. Chuncho)
A) Duftaromen: ausdrucksstarke Fruchtnoten (intensive Akzente von dunkelblauen Waldbeeren, v. a. Heidelbeeren, Brombeeren) mit dezenten keksig-holzigen, blumigen und sahnigen Akzenten, leichte Melassen-Anklänge 15/18
B) Geschmacksaromen: zuerst mild-nussige und keksige Akzente; Hauptteil dunkelbeerig-malzig mit intensivem Marmeladen-Frucht-Charakter (v. a. dunkle Waldbeeren, d. h. Heidelbeeren, Brombeeren) inkl. milder nussiger, rahmiger und keksiger Akzente, leichte blumige und melassige Anklänge, Waldbeeren-Charakter transformiert sich später zu Zitrusfruchtigkeit, Abgang fruchtig-zitronig, holzig und malzig mit leichter Adstringenz und leicht fermentierten Fruchttannin-Anklängen, Nachgeschmack holzig-keksig und traubig-beerig inkl. dezent adstringierender traubenartiger und vegetabil-blumiger Tannine 45/48
C) sehr gut 3/3
D) exzellente Schmelzeigenschaften 3/3
E) Bio-Kakaobohnen, Bio-Rohrzucker: perfekt 18/18
F) sehr gut: nachhaltige, qualitätsbewusste und transparente Bean-to-Bar Schokoladenproduktion und Verpackung, hochqualitativer Edelkakao aus nachhaltigem Bio-Anbau, faire und direkte Partnerschaft mit Kakaobauern-Kooperative 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 94/100
Fazit: In Bezug auf Aromentiefe, Fruchtintensität und Textur ist diese 70-prozentige Peru-Chuncho-Interpretation eine zweifellos Weltklasse gelungene Single-Origin-Schokolade. Obendrein ist es eine Zwei-Zutaten-Schokolade, was bedeutet, dass keine zusätzliche Kakaobutter hinzugefügt wurde (betrifft alle Ursprungs-Schokoladen von "Standout Chocolate"). Aus diesem Grund sind deren exzellente Schmelzeigenschaften, die mit einem typischen Granit-Melangeur erzielt wurden, als eine umso beachtlichere Produktionsleistung einzustufen. Und was den hierfür verwendeten Edelkakao anbelangt, handelt es sich interessanterweise um ein Kakao-Projekt, das von der Umweltschutz-Firma "Original Beans" in der Region "Cusco" vor einigen Jahren initiiert wurde und nach wie vor betreut wird. Es sind also Kakaobohnen von der gleichen Bauernkooperative, die "Original Beans" für seine 100%-Schokolade einsetzt. Darüber hinaus zeichnet sich die Chuncho-Version von "Standout Chocolate" durch einen in punkto Fruchtigkeitsschwerpunkt zumindest im Vergleich zu den meisten mir bekannten Chuncho-Variationen über eine andere, eher seltener vorkommende Aromen-Ausrichtung aus. Denn sie weist keine der meines Erachtens öfter präsenten Noten von Pfirsich, Melone, Maracuja oder Zitrusfrüchten auf. Auch im Vergleich zur schwerpunktmäßig vegetabil ausgerichteten 100%-Sorte von "Original Beans" ist sie ebenso deutlich weniger blumig und grasig. Stattdessen verfügt sie über einen ausdrucksstarken marmeladig-malzigen Waldbeer-Heidelbeer-Charakter, welcher von keksig-holzigen, melassigen und leichten vegetabil-blumigen Akzenten schön harmonisch unterstützt wird. Besonders auffällig in positiver Hinsicht ist auch ihr extrem langanhaltender Nachgeschmack (von allen Standout-Schokoladen definitiv am intensivsten). Zwar entfaltet sich im Abgang und im Nachgeschmack eine dezente Form von Adstringenz, diese ist in Anbetracht des insgesamt äußerst gefälligen und lieblich ausgearbeiteten Aromenprofils in meinen Augen vernachlässigbar, zumal gerade durch das Weglassen von zusätzlicher Kakaobutter eine Verhinderung von potenziellen Abmilderungseffekten in Sachen Bitterkeit vom schwedischen Schoko-Hersteller bewusst in Kauf genommen wird. Dass diese Chuncho-Interpretation aufgrund dieser Tatsache dennoch keine starken Bittertöne vorzuweisen hat, zeugt von einer hohen Kakaoqualität sowie sicherlich auch von Fredrik Martinsson's vorbildlichem Know-how beim "Bean-to-Bar" Herstellungsprozess. Zurzeit ist jedenfalls die Peru-Delikatesse von "Standout Chocolate" meiner Meinung nach sowohl geschmacklich als auch aromatisch die gelungenste und gleichzeitig spannendste Ursprungs-Sorte vom gesamten Origin-Sortiment des schwedischen Kleinproduzenten.
Standout Chocolate - Indien/Idukki 70%
MHD Charge: 16.2.2021
Kakaoherkunft: Indien, Region "Idukki", "GoGround"-Kooperative
Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten
A) Duftaromen: dezente Apfelkuchen- und Rosinen-Akzente mit Noten Cashewkernen, Rahm und Gebäck 14/18
B) Geschmacksaromen: zuerst dezente Salzgebäck- und Holz-Akzente; Hauptteil geprägt von Gebäck- und Marmeladen-Charakter mit leicht säuerlichen, aber lieblichen Noten von Rosinen, Pflaumen und Äpfeln, leichte Holz-Anklänge, intensives Fruchtfinale mit beerig-pflaumigen Akzenten, Abgang leicht holzig und beerig-säuerlich, Nachgeschmack leicht adstringierend, holzig und dezent bitter-kräuterig mit leichten Apfel-Andeutungen 44/48
C) sehr gut 3/3
D) exzellente Schmelzeigenschaften 3/3
E) Bio-Kakaobohnen, Bio-Rohrzucker: perfekt 18/18
F) sehr gut: nachhaltige, qualitätsbewusste und transparente Bean-to-Bar Schokoladenproduktion und Verpackung, hochqualitativer Edelkakao aus nachhaltigem Bio-Anbau, faire und direkte Partnerschaft mit Kakaobauern-Kooperative 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 92/100
Fazit: Wie alle Single-Origin-Schokoladen von "Standout Chocolate" ist auch diese 70-prozentige Indien-Version ohne Kakaobutter-Zusatz hergestellt worden. Was einen aber nicht mehr überraschen sollte, punktet auch diese Kakao-Sorte mit fehlerfreien Schmelzeigenschaften, die ich qualitativ insgesamt deutlich höher einstufe als z. B. die klassischen, mit einem meines Erachtens etwas zu schwerfälligen Schmelz ausgestatteten Zwei-Zutaten-Sorten vom italienischen Hersteller "Domori".
Aromatisch gesehen präsentiert die Indien-Schokolade einen ausdrucksstarken Gebäck- und Marmeladen-Charakter, der mit leicht säuerlichen, aber lieblich wirkenden Noten von Rosinen, Pflaumen und Äpfeln versehen ist und zusätzlich von leichten Holz-Anklängen begleitet wird. Im späteren Verlauf entwickelt sich hier anschließend ein verstärkt von beerig-pflaumigen Akzenten getragenes Fruchtfinale, das sich zum Schluss hin in leichte adstringierende und bitter-kräuterige Noten im Abgang und Nachgeschmack ändert. Eine aromatisch solide gemachte Ursprungs-Schokolade ist es allemal, jedoch bei weitem nicht die mildeste und komplexeste Indien-Interpretation, die ich kenne. Die in jeder Hinsicht beste Indien-Version ist in meinen Augen nach wie vor das geniale Meisterstück von "Harrer Chocolat" aus Ungarn.
Standout Chocolate - Guatemala/Lachua 70%
MHD Charge: 3.4.2021
Kakaoherkunft: Guatemala, Region "Lachua", Bauern-Kooperativen (betreut durch "Cacao Verapaz")
Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten
A) Duftaromen: prägnante Zitrusfrucht-Noten mit dezenten holzigen, keksigen und würzigen Akzenten 14/18
B) Geschmacksaromen: zuerst tanninige, malzige und kakaoig-holzige Akzente; Hauptteil geprägt von intensiv säuerlichen Zitrusfrucht-Charakter (v. a. Zitronen, Grapefruit, Marcuja-Anklänge) mit malzigen und leicht nussig-holzigen Noten inkl. leichter Gewürz-Anklänge, Abgang zitronig-säuerlich, holzig mit vegetabilen Anklängen und leichter Salz-Note, Nachgeschmack zitronig-tanninig und holzig mit dezenter Adstringenz 44/48
C) sehr gut 3/3
D) exzellente Schmelzeigenschaften 3/3
E) Bio-Kakaobohnen, Bio-Rohrzucker: perfekt 18/18
F) sehr gut: nachhaltige, qualitätsbewusste und transparente Bean-to-Bar Schokoladenproduktion und Verpackung, hochqualitativer Edelkakao aus nachhaltigem Bio-Anbau, faire und direkte Partnerschaft mit Kakaobauern-Kooperative 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 92/100
Fazit: Die 70-prozentige Guatemala-Schokolade, für die ebenso die fantastischen Schmelzeigenschaften gelten, ist mit einem intensiv fruchtsäurebetonten Zitrusfrucht-Charakter (v. a. Zitronen, Grapefruit, Marcuja-Anklänge) ausgestattet. Sie verfügt in unterstützender Funktion über malzige und leicht nussig-holzige Noten sowie leichte Gewürz-Anklänge. Darüber hinaus entfaltet sich nach und nach eine dezente Salz-Note, die gut zu ihrer zitronig-säuerlichen Frucht-Ausrichtung passt und so gleichzeitig einen leichten erfrischend-prickelnden Effekt erzeugt. Adstringenz und Tannine sind zwar in leichter Form vorhanden um am Ende am dominantesten, halten sich aber in Grenzen, sodass sie kaum als ein negativer Störfaktor erscheinen.
Standout Chocolate - Belize/Maya Mountain 70%
MHD Charge: 13.3.2021
Kakaoherkunft: Belize, Distrikt "Toledo", "Maya Mountain Cacao"-Bauernkooperative
Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten
A) Duftaromen: prägnante Fruchtnoten (rote Beeren, rote Trauben) mit nussigen und holzigen Akzenten 14/18
B) Geschmacksaromen: zuerst holzig-keksige und olivig-vegetabile Akzente; Hauptteil prägnant olivig-fruchtig mit intensiven Noten von roten Pflaumen und roten Trauben inkl. olivenartiger Anklänge, dezent holzige und leicht röstbetonte nussige Akzente, Abgang holzig und traubig, Nachgeschmack dezent adstringierend und holzig, fruchtig-säuerlich 44/48
C) sehr gut 3/3
D) exzellente Schmelzeigenschaften 3/3
E) Bio-Kakaobohnen, Bio-Rohrzucker: perfekt 18/18
F) sehr gut: nachhaltige, qualitätsbewusste und transparente Bean-to-Bar Schokoladenproduktion und Verpackung, hochqualitativer Edelkakao aus nachhaltigem Bio-Anbau, faire und direkte Partnerschaft mit Kakaobauern-Kooperative 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 92/100
Fazit: Charakteristisch bei dieser ebenfalls texturell einwandfreien, 70-prozentigen Belize-Schokolade ist ihr traubig-pflaumiger Frucht-Charakter, der von würzig-olivigen und etwas deutlicher röstbetonten, nussig-holzigen Akzenten begleitet wird. Es ist keine überragende, aber auch keine schlechte Ursprungsschokolade - womöglich eine Dunkelschokolade, deren Aromenprofil schon fast als standardisiert gelten könnte, weil es in dieser Form ziemlich oft anzutreffen ist.
Standout Chocolate - Haiti/Cap-Haitien 70%
MHD Charge: 19.3.2021
Kakaoherkunft: Haiti, Region "Cap-Haitien", "PISA"-Bauernkooperative
Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten
A) Duftaromen: intensive fruchtig-fermentierte Noten (Trauben, Pflaumen) mit Akzenten von Gewürzen, Gebäck und Melasse 14/18
B) Geschmacksaromen: zuerst erdig-holzige, bitter-tanninige und fermentiert-fruchtige Akzente; Hauptteil geprägt von intensivem Trauben-Oliven-Charakter mit fermentiert-tanninigen Akzenten und kräuterig-vegetabilen Noten inkl. Umami-artige Gewürz-Noten, Abgang traubig-fermentiert mit Tannin-Anklängen, Nachgeschmack holzig und olivig-traubig, fermentiert, tanninig-bitter mit leichter Pfeffer-Schärfe 44/48
C) sehr gut 3/3
D) exzellente Schmelzeigenschaften 3/3
E) Bio-Kakaobohnen, Bio-Rohrzucker: perfekt 18/18
F) sehr gut: nachhaltige, qualitätsbewusste und transparente Bean-to-Bar Schokoladenproduktion und Verpackung, hochqualitativer Edelkakao aus nachhaltigem Bio-Anbau, faire und direkte Partnerschaft mit Kakaobauern-Kooperative 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 92/100
Fazit: Die 70-prozentige Haiti-Schokolade präsentiert einen intensiven Trauben-Oliven-Charakter, der mit prägnanten Fermentations- und Tannin-Akzenten versehen ist. Außerdem kommen verstärkt kräuterig-vegetabile Noten vor, die von besonders Umami-artig wirkenden Gewürz-Anklängen unterstüzt werden. Im Abgang zeigt sie sich nach wie vor traubig-fermentiert mit Tanninen und dezenten Bitterakzenten, die einen pffeffrig-olivigen und noch einigermaßen ausgewogen adstringierenden Nachgeschmack hinterlassen.
Standout Chocolate - Madagaskar/Akesson 70%
MHD Charge: 10.4.2021
Kakaoherkunft: Madagaskar, Sambirano-Tal, Akesson's Bio-Plantage
Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten
A) Duftaromen: prägnante Fruchtnoten (roter Beeren-Mix, Zitrusfrüchte), dezente Nuss- und Holz-Akzente 14/18
B) Geschmacksaromen: zuerst nussig-holzige und keksige Akzente, Hauptteil nussig und intensiv fruchtig-beerig mit Noten von Erdbeeren, Johannisbeeren und Zitrus-Anklängen, dezente Holz- und Beerenjoghurt-Anklänge, Abgang beerig-säuerlich und holzig, Nachgeschmack leicht beerig und holzig mit dezenter Adstringenz 44/48
C) sehr gut 3/3
D) exzellente Schmelzeigenschaften 3/3
E) Bio-Kakaobohnen, Bio-Rohrzucker: perfekt 18/18
F) sehr gut: nachhaltige, qualitätsbewusste und transparente Bean-to-Bar Schokoladenproduktion und Verpackung, hochqualitativer Edelkakao aus nachhaltigem Bio-Anbau, faire und direkte Partnerschaft mit Kakaobauern-Kooperative 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 92/100
Fazit: Mit ihren nussigen und prägnant beerig-zitronigen Noten (Erdbeeren, Johannisbeeren, Zitrusfrüchte) handelt es sich zwar um eine geschmacklich gefällige und aromatisch charakteristische Akesson'sche Madagaskar-Schokolade, aber alles in allem meiner Meinung nach nur um eine durchschnittliche Interpretation des Kakaos von der ostafrikanischen Insel. In Bezug auf Aromenkomplexität sowie die hier vorhandene Adstringenz, die zumindest etwas schwächer hätte sein können, gibt es im Vergleich dazu andere Madagaskar-Interpretationen (jedoch nicht von der Bejofo-Plantage von Akesson, sondern von anderen Plantagen und Kooperativen, die ebenso im Sambirano-Tal vorzufinden sind) wie z. B. von "Chocolat Madagascar" oder "Menakao", die insgesamt mildere, etwas nussigere, melassigere und karamellig-lieblichere Aromenprofile hervorbringen, ohne dass dabei ihre positiven Fruchteigenschaften eingebüßt werden. Und noch ein Geheimtipp von mir, was konkret Akesson-Kakao anbelangt: Eine der aktuell gelungensten Madagaskar-Schokoladen ist meiner Meinung nach die 76-prozentige Version von Guido Castagna: exzellent fruchtig-beerig, nussig-nougatig, karamellig und beeindruckend mild.
Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladen-Blogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.
Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann.