Kakao-/Schokowissen


Der Kakaobaum

Die Kakaopflanze (Theobroma cacao) wächst im tropischen Regenwald. Die klimatischen Bedingungen sind nur in Äquatornähe (20 Grad nördlicher und südlicher Breite) gegeben. Das Schattengewächs braucht viel Wärme, gleichzeitig aber auch eine hohe Boden- und Luftfeuchtigkeit. In Mischkulturen, zum Beispiel zusammen mit Bananen- oder anderen Frucht- und Gewürzbäumen, fühlt sich Kakao am wohlsten. Je höher die Biodiversität, desto feinere und komplexere Aromen entwickelt der Kakao. Die Frucht des Kakaobaums erinnert an eine dickbauchige Gurke. Im Inneren befinden sich von Fruchtfleisch umgeben etwa 50 Kakaosamen, besser bekannt als Kakaobohnen. Ein Kakaobaum trägt jährlich etwa 30 Früchte.

Kakaosorten

Entgegen der bisher allgemeingültigen Lehrmeinung, dass Kakao nur in die drei Hauptsorten Forastero (bzw. Amelonado), Trinitario und Criollo (bzw. vier Haupttypen, wenn der nur in Ecuador gedeihende Nacional ebenso als einzelne Sorte mitberücksichtigt wird) eingeteilt wird, gibt es inzwischen sehr viel mehr gesicherte Kakaovarietäten: alte und wiederkultivierte Sorten sowie Neuzüchtungen. Die Vielfalt an Kakaosorten ist mit dem europäischen Apfelreichtum vergleichbar. Zum Beispiel in Deutschland existierten noch 800 Apfelsorten im 19. Jahrhundert.

 

Enorme und unterschätzte Vielfalt an Kakaovarietäten

 

Im Jahr 2008 stellte der auf Kakao spezialisierte Agrarwissenschaftler Juan Carlos Motamayor im Rahmen seiner Kakaoforschungen fest, dass es mindestens zehn genetisch voneinander unterscheidbare Kakaovarietäten bzw. Urtypen gibt, deren Ursprünge im Amazonasgebiet sind. Diese sind Amelonado (Brasilien), Maranon (Peru/Brasilien), Curaray (Ecuador), Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Purus, Nacional (alle aus Peru), Guiana (Venezuela). Dr. Dapeng Zhang zufolge gäbe es noch die weitere genetische Varietät Boliviano. Es werden permanent weitere Sorten entdeckt, sodass nach aktuellem Stand von mindestens 25 verschiedenen Kakaofamilien unter Forschern die Rede ist. Voraussichtlich gibt es noch unzählige Hunderte noch nicht klassifizierte Sorten. Da hierzu noch kein Konsens herrscht, zumal noch nicht alle neuentdeckten Sorten als offziell anerkannt gelten, bleibt Motamayors 10-Sorten-Klassifizierung noch der Goldstandard.

 

Die Kakaosorten können ganz klar anhand der Form, Größe und Farbe der Kakaoschoten sowie des Geschmacks der Kakaobohnen unterschieden werden. Um es auch für den Laien zumindest ein bisschen verständlicher zu machen, zieht es Mark Christian, ein international anerkannter Schokoladenexperte, vor, alternativ die große Sortenanzahl vielmehr anhand der unterschiedlichen, markanten Farbausprägungen der Kakaoschoten zu klassifizieren. Mittels dieser Primärfarben der Kakaofrüchte lassen sich ihm zufolge Untergliederungen in folgende neun Sorten machen: Criollo, Amazon, Amelonado, Trinitario, Porcelana, Nacional (Arriba), Fortunato #4, Beniano und Hispaniola. Sie machen die Hauptgruppe der sogenannten Urtypen aufgrund ihrer genetischen Reinheit aus.

Wiederkultivierte Edelkakaosorten

 

Und dann gibt es noch eine separate Gruppe von aktuell sechs wiederkultivierten Edelkakaosorten an mehreren Orten im Bereich der nördlichen Küstenregion Venezuelas sowie in Südkolumbien (betrifft nur einen Kakaoort). Sie sind dem Criollo zuzurechnen und gehören heutzutage wegen ihrer Aromentiefe zu den begehrtesten Quellen unter den Chocolatiers. Deren Unterscheidbarkeit (z. B. in Bezug auf Geschmack der Kakaobohnen und der Schotenformen) untereinander ist jedoch vielmehr ortsabhängig bedingt (die Orte sind dementsprechend auch Namensgeber für die Kakaosorten) als genetisch. Denn in diesen hauptsächlich venezolanischen Kakaogebieten sind nicht nur reine Criollos, sondern eine breite Mischung vieler unterschiedlicher Sorten, vorzufinden. Diese Ortschaften sind Ocumare, Chuao, Cuyagua, Sur del Lago, Carenero sowie Colombia Nacional. Zudem existieren viele weitere wiederkultivierte Edelkakaos mit einem breiten Aromenspektrum an unterschiedlichen Orten Süd- und Zentralamerikas, die eine immer bedeutendere Rolle in der Herstellung von Gourmetschokoladen erlangen. Inoffiziell gesehen gibt es in Wahrheit ohne Zweifel noch dutzende unentdeckte, nicht klassifizierte Kakaosorten. Schon alleine innerhalb eines kleinen Anbaugebiets in einer einzigen Region findet man oft zahlreiche Varietäten zusammen.

 

In Massenmedien oft nur Rede von Konsum- und Edelkakao

 

In der Öffentlichkeit ist einfachheitshalber meistens von Konsum- und Edelkakao die Rede. Der Konsumkakao Amelonado, der eher unter der gängigeren Bezeichnung Forastero bekannt ist, (unabhängig von damit assoziierten Sorten-Spezifizierungen) gehört zu den ertragreichsten Kakaosorten - macht über 90 Prozent der Weltproduktion aus. Im Vergleich zum Edelkakao schmeckt Forastero bitterer und kräftiger mit weniger Nebenaromen. Hauptanbaugebiet dieses Kakaos sind die westafrikanischen Länder. Alleine in der Elfenbeinküste werden mehr als ein Drittel der globalen Kakaoernte angebaut. Häufig ist die schlechtere Kakaoqualität in Westafrika weniger genetisch bedingt, sondern vielmehr auf nicht ausreichend gründliche Nachernteverfahren der Kakaobauern zurückzuführen. Schon mit einer guten Fermentationstechnik lassen sich auch aus einem aromatisch eher einfachen Kakao mehr positive Aromen herausholen. Ein guter Chocolatier kann daraus sehr wohl eine sehr gute Schokolade herstellen. Gut schmeckende Premiumschokoladen mit westafrikanischen Kakaobohnen gibt es nämlich auch, aber nicht so viele. 

Gleichzeitig verdrängt besonders CCN-51 , ein neugezüchteter und jetzt in großem Ausmaß angebauter und wenig aromatischer Konsumkakao in Ecuador, Peru, Brasilien und in vielen weiteren Ländern Lateinamerikas, der ähnlich wie der westafrikanische Forastero sehr ertragreich ist, die heimischen Kakaosorten, wie zum Beispiel den ecuadorianischen Urkakao Nacional. Immer mehr solcher nicht heimischer Hybride werden in vielen Kakaoregionen Südamerikas eingesetzt und machen mittlerweile 75 Prozent der gesamten Jahresernten aus. In Kolumbien ist beispielsweise TSH595 auf dem Vormarsch.

 

Edelkakao wird immer beliebter

 

Edelkakao gibt es mit nur wenigen Ausnahmen in Süd- und Mittelamerika und auf der afrikanischen Insel Madakaskar. An immer mehr Orten, wo klimatische Bedingungen gegeben sind, werden aromatischere Kakaosorten mit nachhaltigen Methoden wiederkultiviert (allerdings in begrenzten Mengen). Solche Kakaoregionen, die noch vor wenigen Jahren keine große Rolle beim Anbau von Edelkakao gespielt haben, sind zum Beispiel Vietnam, Honduras, Nicaragua, Kongo, Tanzania, Hawaii oder Nordost-Australien und viele andere. Die Internationale Kakao Organisation kürte beispielsweise das aktuell besonders unter Feinschmeckern beliebte Kakaoland Nicaragua im Jahr 2015 zu einem hundertprozentigen Edelkakao-Anbaugebiet (Fine Flavour Cocoa). Nur insgesamt neun Länder weltweit produzieren derzeit ausschließlich Edelkakao. Der Anteil an der Weltkakaoproduktion bei den hochwertigen Sorten beträgt aktuell etwa 8 Prozent - noch vor wenigen Jahren waren es konstant unter fünf Prozent.

Bean to Bar - alle Herstellungsschritte vom Kakaoanbau bis zur fertigen tafel

Von leidenschaftlichen Schokoladen-Connaisseurs abgesehen wissen heutzutage noch wenige Konsumenten, dass Schokolade das Endprodukt von Samen einer tropischen Frucht ist und einen aufwändigen Herstellungsprozess hinter sich hat. Es müssen viele Produktionsschritte durchlaufen werden – und jeder Schritt ist genauso wichtig. Nur so kann am Ende ein hochwertiges Produkt entstehen.

 

Hier die wichtigsten Aspekte der gesamten Schokoladenherstellung – beginnend bei der Ernte vor Ort bis zur fertigen Schokoladentafel.

 

Ernte

In der Regel wird zweimal im Jahr geerntet. Es gibt eine Haupt- und eine Nebenernte. Wann geerntet werden kann, hängt von den klimatischen Bedingungen und den angebauten Kakaosorten ab. Ökologischer Kakao aus agroforstwirtschaftlichem Anbau kommt ohne Pestizide aus. Entscheidend dabei ist, die Natur niemals zu zwingen, mehr zu produzieren, als sie von allein tun würde. Durch den Anbau mit unterschiedlichen Nutzpflanzen und größere Abstände sind zwar die Erträge kleiner, jedoch Pflanzenschutzmittel nicht mehr notwendig. Durch den ausgewogenen Mischanbau wird ein nachhaltig wirkender geschlossener Nährstoffkreislauf gewährleistet. In Harmonie mit der Natur werden die Regenwälder auf intelligente Weise gesund und natürlich am Leben erhalten. Sobald die Kakaofrüchte erntereif sind, werden diese mit Messern durch die Kakaobauern oder Plantagenarbeiter von den Bäumen getrennt. Anschließend werden die Kakaoschoten entweder mit einer Machete oder einem Stock aufgeschlagen, die von einem weißen Fruchtfleisch umgebenen Kakaosamen herausgenommen und zuerst in Behälter gegeben.

 

Fermentation

Die Fermentation der Kakaobohnen mitsamt ihrer Fruchtpulpe dauert durchschnittlich eine Woche. Dieser Prozess erfolgt in der Regel in Holzkisten oder Fässern. So sind die Kakaobohnen gut vor Schädlingsbefall geschützt. Je nach Kakaosorte kann die Fermentation auch kürzer oder länger dauern. Edler Criollo-Kakao, der weniger Bitterstoffe enthält und von Anfang an milder im Geschmack ist, wird deshalb nur zwei bis drei Tage fermentiert. Amelonado-Bohnen gären durchschnittlich eine Woche. Während des Gärvorganges werden Temperaturen von etwa 50 Grad Celsius erreicht. Zweck des Ganzen ist: unangenehme Bitterstoffe der enthaltenen Kakaopolyphenole und Säuren sollen abgebaut werden, gleichzeitig entfalten sich die positiven Aromen. Außerdem wird die Keimfähigkeit abgetötet und das Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt.

 

Trocknung

Die fermentierten Kakaobohnen haben einen Wassergehalt von mehr als 50 Prozent. Um sie haltbar zu machen, müssen sie getrocknet werden. Dieser Vorgang dauert eine bis zwei Wochen und erfolgt im Freien auf großen Flächen, auf dem Boden oder auf speziell präparierten Trockenanlagen. Auch beim Trocknen in der Sonne entwickeln sich die Aromen weiter. Anschließend werden die getrockneten Kakaobohnen in Jutesäcke verpackt und zu den Schokoladenherstellern transportiert.

Ankunft der rohen Kakaobohnen

Der Schokoladenhersteller, der seine Produktion mit dem Empfang der rohen Kakaobohnen beginnt, prüft zuerst die Qualität seiner frischen Lieferung. Anschließend reinigt der Chocolatier die Kakaobohnen. Unerwünschte Gegenstände wie Steine oder Holzreste, die im Kakao nichts zu suchen haben, werden bei kleinen Chargen per Hand aussortiert. Schokoladenunternehmen, die größere Kakaomengen einkaufen, besitzen spezielle Maschinen, die diese zeitaufwändige Arbeit übernehmen.

 

Rösten

Durch das Rösten der Kakaobohnen kommen die schmackhaften Aromen vollständig zum Ausdruck. Dieser Vorgang trägt im Wesentlichen zum guten Geschmack der späteren Schokolade bei. Es gibt zwei gängige Röstmethoden: Schachtröstung und Trommelröstung. Klassische Traditionsunternehmen aus Frankreich oder Italien bevorzugen die Trommelröstung. Die jungen amerikanischen Hersteller nutzen die Schachtröstung. Kleine Chocolatiers, die geringere Mengen produzieren, kommen auch gut mit einem gewöhnlichen Heißluftofen zurecht. Besonders die qualitätsbewussten Schokoladenhersteller, die sich auf sortenreine Schokoladen spezialisieren, experimentieren viel beim Röstvorgang, um optimale Geschmacksprofile zu erreichen. Die Rösttemperaturen und -zeiten können deshalb variieren. Durchschnittlich röstet man Kakaobohnen 30 Minuten bei etwa 100-120 Grad Celsius.

 

Brechen und Schälen

In Walzanlagen werden die gerösteten Kakaobohnen in kleinere Stücke – sogenannte Kakaonibs – gebrochen. Diese Anlagen haben in der Regel einen Luftstrom, der gleichzeitig die leichteren Kakaoschalen wegbläst. Hobby-Chocolatiers, aber auch kleine Unternehmen führen diese Arbeitsschritte oft noch in Handarbeit durch. In der eigenen Hausküche gelingt es auch mit einem Nudelholz, einer Plastiktüte und einem Föhn. Die Tüte wird mit Kakaobohnen befüllt, verschlossen und mit dem Teigroller in kleine Stücke geschlagen. Im Anschluss schüttet man die Kakaonibs in eine Schüssel und weht die Schalenteile mit dem Haartrockner weg.

 

Mahlen

In einer Vormühle werden die kleinen Kakaostücke zu einer dickflüssigen Kakaomasse vermahlen. Zu Hause eignet sich für diesen Vorgang eine gewöhnliche Küchenmühle.

 

Conchieren

Die raue Kakaomasse erhält durch ständiges Kneten, Rühren, Mischen und Erwärmen in einer Conchiermaschine eine feinere Textur. Unangenehme Aromen werden verflüchtigt und gleichzeitig die erwünschten Geschmacksnuancen hervorgehoben. Die Kakaomasse wird zusammen mit Zucker und Kakaobutter vermischt. Für eine Vollmilchschokolade verwendet man zusätzlich Vollmilchpulver. Schokoladenhersteller, die nach alter Tradition arbeiten, benutzen die von Rudolphe Lindt erfundene Längsreiberconche. Conchierzeiten bis hin zu 72 Stunden sind mit diesen alten Rührmaschinen normal. Moderne Einwellenconchen liefern vergleichbar gute Ergebnisse schon nach 20 - 24 Stunden Laufzeit. Junge Chocolatiers benutzen oft nicht mehr solche Conchiermaschinen. Diese Maschinen sind heutzutage kaum mehr zu bekommen und die Preise für die neuen Geräte sind sehr teuer. Stattdessen werden indische Gewürzmühlen oder spezielle Mélangeure benutzt. Ein Mélangeur ist ein Kessel mit zwei Granitsteinrädern. Er dient als Mühle, Walze und Conche zugleich. Auch mit diesem Gerät dauert es gut zwei Tage, bis die Schokoladenmasse ihre feine Struktur erhält.

 

Temperieren

Eine fertig conchierte Schokoladenmasse hat etwa 50 Grad Celsius. Bevor die Kakaopaste in Tafelformen gegossen werden darf, muss sie zuerst temperiert werden. Dabei wird die Schokoladenmasse vorsichtig und langsam abgekühlt. Nur fehlerfrei durchgeführt erhält die Schokolade ihren erforderlichen Glanz, einen perfekten Schmelz und das erwünschte Knackverhalten. Wird falsch oder nicht temperiert, entstehen unerwünschte optische und sensorische Mängel. Die Schokolade bildet Fettreif, ist glanzlos, bekommt ein kreidiges Aussehen, eine harte Konsistenz und einen stumpfen Bruch. Auch der Geschmack leidet darunter. In den meisten Manufakturen erfolgt dieser Schritt unter Einsatz von speziellen Maschinen, die die gewünschte Temperatur ganz präzise regeln können.

 

Fairer Handel und gute Schokolade – eine sich vertragende Symbiose?

 

Seit dem Jahrtausendwechsel erlebt fair gehandelter Kakao bzw. daraus hergestellte Schokolade einen erheblichen wirtschaftlichen Aufschwung. Alleine in den letzten zehn Jahren ist die Nachfrage nach nachhaltig und sozial hergestellten Lebensmittelerzeugnissen sehr stark angestiegen. In Bezug auf Fairtrade-zertifizierte Schokolade hat sich der Absatzmarkt in Deutschland in den letzten drei Jahren vervierfacht. Lag der Absatz mit Fairtrade-Kakao im Jahr 2014 bei 7.500 Tonnen, so waren es 2016 bereits 30.000 Tonnen. Immer mehr Schokoladenhersteller steigen auf Fairtrade-Kakao um. Auch der Umsatz verzeichnete mit etwa 32 Millionen Euro (Stand: 2016) einen neuen Rekord, der im Vergleich zum Vorjahr um ein Drittel höher war.

Die Idee dahinter ist zwar gut gemeint. Nur leider missbrauchen insbesondere Großkonzerne das Fairtrade-Zertifikat oft nur als Mittel zum Zweck. Im Rahmen von speziell darauf ausgerichteten Marketingstrategien geht es im Grunde genommen nur um ein einziges Ziel: Gewinnmaximierung.

 

Zum Beispiel besitzen in den Supermärkten und Discountern inzwischen nahezu alle Schokoladenprodukte unterschiedlicher Markenhersteller das UTZ-Siegel, das eine nachhaltigere sowie transparentere Landwirtschaft fördern soll. Wenn jedoch eine Tafel Milch- oder Bitterschokolade von den Discounter-Eigenmarken lediglich 49 Cent kostet, so liegt es klar auf der Hand, dass die Kakaobauern nicht höher entlohnt werden als üblich. Im schlimmsten Fall müssen sogar Kinder auf den Kakaoplantagen schuften. Zum Thema Kinderarbeit im Kakaoanbau in Westafrika gibt es zum Beispiel die eindrucksvolle Reportage "Schmutzige Schokolade" vom Investigativjournalisten Miki Mistrati. Drei Jahre nach dem ersten Film erschien Teil zwei aus der Reihe "Schmutzige Schokolade". Beide Filme empfehle ich wärmstens, weil sie die Situation in den westafrikanischen Ländern, wie sie vor wenigen Jahren aussah, realitätsnah schildern. Es bleibt zu hoffen, dass sich durch entsprechende Maßnahmen in Politik und Wirtschaft im Zusammenspiel mit Entwicklungshilfe vor Ort wie in den westlichen Ländern etwas hin zum Positiven tun wird.

Nochmals zum UTZ-Zertifikat zurück: Im Gegensatz zum Fairtrade-Siegel legt UTZ keine Mindestverkaufspreise fest. Dass solche Produkte keineswegs als „fair“ erachtet werden sollten, müsste aus meiner Sicht selbstverständlich sein.

 

Ein besonders großes Problem ist, dass die Deklarierung „fair“ im Vergleich zum Bio-Label kein geschützter Begriff ist. Somit bleibt ebenso bei den geringfügig höheren Tafelpreisen von etwa 1 bis 2 Euro fragwürdig, wie ehrlich und mit ethischen Werten vereinbar die eigens von Aldi, Lidl, Rewe & Co. geschaffenen Fairtrade-Siegel wirklich sind. Kritiker greifen wohl zurecht den auf Massenkonsum stark standardisierten Fairen Handel bei den Discounter- und Supermarkt-Schokoladen an, weil die Händler davon maßgeblich mehr profitieren als die Kleinbauern der Dritten Welt. Wenn das der Normalfall ist, wie soll dann die Rede von einer Partnerschaft zwischen den Kakaobauern und den westlichen Unternehmen auf Augenhöhe sein? Wenn sich Großkonzerne dann noch scheinheilig nach außen als Wohltäter zeigen, die aus Überzeugung handeln, zeugt davon, dass Anstand und Würde schamlos ausgeblendet werden. Im Vordergrund steht, so traurig die Wahrheit, nur Imageaufpolierung und Profitsteigerung beim Großteil der Unternehmen. Dass es sich hierbei keinesfalls nur um ein auf Kakao beschränktes Problem handelt, sondern leider eine globale Herausforderung darstellt, die wohl die meisten Wirtschaftsbereiche betrifft, können wir am Beispiel der zurzeit aktuellen "Paradise Papers" sehr gut nachvollziehen. Wenn es der Normalfall ist, dass Konzerne und Superreiche Steueroasen nutzen - sogar mitten in Europa - gibt das mir schwer zu denken.

 

Erfreulicherweise gibt es auch glaubhafte Unternehmen und Organisationen, die die Kriterien des Fairen Handels in jeder Hinsicht befürworten und praktizieren. In den letzten Jahren verschreiben sich nämlich weltweit immer mehr mutige Menschen einer kompromisslos ethisch und nachhaltig funktionierenden Schokoladenproduktion, bei der beide Parteien partnerschaftlich zusammenarbeiten und sich gegenseitig fördern und fordern. Als Endergebnis ernten sie mit qualitativ hochwertigem Kakao die Früchte ihrer Arbeit.

Was ist Fairer Handel?

 

Welche Ziele verfolgt ein authentischer Fairer Handel besonders im Hinblick auf  Kakaoanbau? Generell ist die Zielsetzung, die Lebens- und Arbeitsbedingungen der Kakaobauern durch bessere Handelsbedingungen insoweit zu verbessern, dass ihnen ein respektables Existenzminimum gewährleistet wird. Der schwankende Weltmarktpreis für Kakao spielt dabei eine maßgebliche Rolle, weil er zur Verarmung der Bauern führt, die folglich unter elendsten Bedingungen leben müssen. Wen das Thema der schwankenden, oft unfairen, Kakaopreise und der damit einhergehenden Zusammenhänge interessiert, dem kann ich hierzu einen interessanten Podcast von Simran Sethi wärmstens empfehlen. Die US-amerikanische Slowfood-Journalistin, die unter anderem auch Autorin des populären Buches "Bread, Wine, Chocolate" ist, ist jüngst besonders für ihre umfassende Podcast-Reihe "Slow Melt" über nachhaltige Feinschmecker-Schokoladen weltweit bekannt.

 

Das Prinzip des Fairen Handels beruht auf drei Hauptpfeilern, die ökonomische, soziale und ökologische Aspekte berücksichtigen. Unabhängig von den stark schwankenden Kakaopreisen auf dem Weltmarkt legt man daher garantierte und respektable Mindestpreise fest. Zwischenhändler werden sowieso ausgeschaltet. Aktuell zahlt Fairtrade pro Tonne Kakao 2000 $. Hinzu kommt noch eine Fairtrade-Prämie von 200 $ sowie finanzielle Zuschläge bei Bio-Anbau. Würde der Weltmarktpreis den Fairtrade-Mindestpreis übertreffen, so würde man den Erzeugern entsprechend auch den höheren Betrag zahlen. Zudem gibt es weltweit nur einen einzigen Mindestpreis, unabhängig von der Herkunft und Qualität des Kakaos, was der komplexen Marktsituation nicht gerecht wird. Eine differenzierte Betrachtungsweise, egal ob es sich um südamerikanischen Edelkakao oder westafrikanischen Massenkakao handelt, findet bei Fairtrade Deutschland nicht statt.

 

Unabhängig von den international festgelegten Mindeststandards gibt es aber auch Schokoladenhersteller, die sich voller Überzeugung für fairen Kakaohandel einsetzen, und daher ohnehin die allgemeinen Mindestkriterien übertreffen. So leisten sie einen deutlich höheren Beitrag in ökonomischen, sozialen und ökologischen Fragen. Im Gegenzug belohnen die zufriedenen und motivierten Kleinbauern die Chocolatiers mit qualitativ bestmöglichen Kakaobohnen.

 

Vorbildliche Fairtrade-Unternehmen: Ethiquable und Gepa

 

Der Trend zu fairtrade-zertifizierter Schokolade ist ersichtlich - die Nachfrage von Kunden scheint immer größer zu sein. Ein Schritt in die richtige Richtung ist es allemal, in vielen Fällen aber noch immer ungenügend. Häufig ist die Wertschöpfungskette nicht nachvollziehbar und die Produktionskette kann nicht oder nur teilweise zurückverfolgt werden. Die höheren Fairtrade-bedingten Preise kommen noch viel zu wenig bei den Hauptakteuren an - den Kakaobauern selbst. Denn durch hohe Zertifizierungs- und Bürokratiekosten bleibt fast nichts mehr übrig am Ende der Wertschöpfungskette. So profitieren die Bauern davon nicht oder nur sehr wenig und die Finanzierung von vorgesehenen Sozial- oder Wirtschaftsprojekten vor Ort bleibt auf der Strecke. Nichtsdestotrotz es ist auch nicht angebracht, alle Fairtrade-Unternehmen in einen Topf zu werfen. Denn es gibt selbstverständlich auch Handelsbetriebe im Bereich fair gehandelter Produkte, die mit allumfassenden Konzepten ambitionierte Ziele mit Herz und Seele verfolgen. So wird neben einer direkten Zusammenarbeit mehr Wertschöpfung vor Ort angestrebt, indem unter anderem schwerpunktmäßig soziales und solidarisches Wirtschaften in den Kooperativen durch gemeinsam durchgeführte Projekte gefördert wird. Entwicklungsspezifische Unabhängigkeitsmaßnahmen sollen Vorteile verschaffen. Zum Beispiel werden gezielt mehrere Produktionsschritte in die Orte der Kooperativen verlagert, in dem erforderliche Gebäude gebaut sowie Maschinen und Geräte angeschafft werden.

 

Als Pionier in diesem Sektor nimmt ohne Zweifel das Unternehmen "Gepa" eine Sonderstellung ein - neben wenigen anderen seriösen Unternehmen wie Ethiquable, El Puente, Original Food, dwp etc.

Einen vergleichbar guten Fairtrade-Ansatz auf einem ähnlich hohen Niveau wie Gepa demonstriert meines Erachtens auch die französische Genossenschaft "Ethiquable", das seit 2009 auch ihren Sitz in Deutschland hat. Deren Angebot an dunklen Ursprungsschokoladen aus Ländern wie Peru, Ecuador, Nicaragua oder Madagaskar, die vom auf Fremdherstellung spezialisierten Schokoladenhersteller ICAM in Nord-Italien produziert werden, weisen meiner Meinung nach ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis auf. In der Preisklasse bis etwa 3 Euro pro 100-Gramm-Tafel sind die aromatischen Dunkelschokoladen von Ethiquable geschmacklich bisher von niemandem zu toppen - durchschnittlich 2, 29 Euro kostet eine 100-Gramm-Tafel. Die relativ kundenfreundlichen Preise erklären sich anscheinend durch die vergleichsweise hohen Produktionsmengen. Sonst würde sich die Produktion für den italienischen Kakaoverabeiter nicht lohnen. Grundsätzlich haben mich alle Single-Origin-Schokoladen von Ethiquable von ihren interessanten Aromen und der puren Machart her, was die verwendeten Zutaten betrifft, definitiv überzeugt. Wenn ich aber nur eine der vielen guten Ethiquable-Produkte nennen müsste, dann ist mein persönlicher Favorit die angenehm milde nussig-fruchtige Sorte Nicaragua mit 75 Prozent Kakaoanteil. Wie bei den allermeisten verwendeten Kakaobohnen in den Ethiquable-Schokoladen, stammt auch dieser edle Kakao aus einer Kleinbauernkooperative, die ihn nach agroforstwirtschaftlichen Methoden kultiviert. Nicaraguanische Kakaobauern der Kooperative Cacaonica schützen im Norden des Landes die in der Region Waslala wachsende Kakaopflanze in kleinen Mischkultur-Parzellen und somit gleichzeitig den dortigen Regenwald.

Seriöse Genossenschaften wie Gepa oder Ethiquable deklarieren, dass die Kleinbauern weit über die Fairtrade-Mindeststandards hinaus bezahlt werden. Auch im Hinblick auf diverse soziale, beraterische und ökologische Projekte streben solche Unternehmen eine partnerschaftlich-faire Handelsbeziehung an. Dass zum Beispiel Gepa, das schon seit 1975 existiert, für ihre Bemühungen mit unterschiedlichen Ehrungen wie dem Deutschen Nachhaltigkeitspreis ausgezeichnet wurde, kann kein Zufall sein. Freilich gibt es immer Verbesserungspotenzial nach oben oder schwarze Schafe.

So werden zum Beispiel in der Regel kleinbäuerliche Familienbetriebe nicht direkt bezahlt. Familien, die ihren eigenen Kakao kleinflächig anbauen, schließen sich meistens zu Bauernkooperativen zusammen und erhalten so ihren Anteil über die Genossenschaft, je nachdem wieviel Kakao sie geerntet haben. Immerhin zahlt zum Beispiel Ethiquable 4000 $ pro Tonne Kakao - den doppelten Betrag, den Faitrade fordert. Trotz hoher Qualitätsanforderungen von einem Unternehmen wie Gepa steht fairer Handel im Vordergrund. Die Auswahl von besonders aromatischen Kakaobohnen, wie das bei kleineren Chocolatiers üblich ist, hat eine untergeordnetere Rolle, wobei inzwischen immer mehr Fairtrade-Handelsmarken das Geschmackspotenzial hochwertiger Kakaobohnen schätzen. Vorreiter in dieser Hinsicht ist für mich "Ethiquable", wobei das im Jahr 2010 initiierte Gepa-Kakaoprojekt mit der Kleinbauernkooperative CECAQ-11 auf der westafrikanischen Insel Sao Tomé besonders aufwendig und vorbildlich ist und daher eine qualitative Sonderstellung einnimmt. Die 70 bis 95 prozentigen Schokoladen von Gepa, die preislich ungefähr gleich viel wie von Ethiquable kosten, bieten am Preis gemessen zwar eine ordentliche Qualität, müssen jedoch in aromatischer Hinsicht ihrem französisch-italienischem Konkurrenten den Vortritt überlassen. Hergestellt werden die Gepa-Schokoladen vom deutschen Schokoladenhersteller Weinrich in Herford, der unter anderem auch Bioschokoladen für Bio-Marken sowie für diverse Drogerieketten produziert.

Interessanterweise ist inzwischen sowohl bei Aldi Nord als auch bei Aldi Süd eine Schweizer Bio-Bitterschokolade mit offiziellem Fairtrade-Siegel fest im Sortiment etabliert. Chocolat Halba, ein Schweizer Premium- und Private-Label-Hersteller, der europaweit für viele Handelsmarken vor allem Schokoladenprodukte in ökologischer und Fairtrade-Qualität produziert, ist für die Aldi-Schokoladen zuständig. Eine 100-Gramm-Tafel kostet zwar nur 1, 29 Euro - unter anderem auch weil der umstrittene Mengenausgleich bei den verwendeten Zutaten eingesetzt wird - in punkto Geschmack und Aromentiefe handelt es sich mit den positiven Fruchtnoten zumindest um ein solides Produkt. Wenn man also nicht viel Geld zur Verfügung hat und sich etwas einigermaßen Gutes und intensiv Schokoladiges gönnen möchte, lohnt sich der Kauf dieser 70%-Aldi-Schokolade allemal. Auch wenn dieses Produkt sicherlich nur die Mindeststandards erfüllt, was Bio-Anbau und fairen Handel anbelangt, so leistet man mit ihrem Kauf - so denke ich - dennoch auf jeden Fall einen größeren Nachhaltigkeitsbeitrag als zum Beispiel mit einer gewöhnlichen Supermarktschokolade ohne offizielle Qualitätszertifikate wie beispielsweise bei Milka oder Lindt.

Bean-to-Bar auf ehrlicher und seriöser Basis: Direkte Zusammenarbeit zwischen Bauern und Chocolatiers

 

Eine möglicherweise geeignetere Alternative ist der Direkteinkauf des Kakaos durch die Chocolatiers im persönlichen Kontakt mit den Kakaobauern. Weil direkt eingekaufter Kakao auf einem gegenseitigen Vertrauens- und Freundschaftsverhältnis beruht, sind Zertifizierungskosten für das Fairtrade- oder Bio-Siegel oft nicht notwendig. Diese Kosten entfallen und im Gegenzug werden die Kakaoerzeuger deutlich besser bezahlt. Bauern, die Edelkakaosorten anbauen, erhalten dann oft durchschnittlich das Doppelte bis Vierfache des Fairtrade-Preises. Dabei handelt es sich neben geschäftlichen Beziehungen mit einzelnen Bauern zwar auch um Partnerschaften mit Kooperativen, allerdings auf einem deutlich höheren Niveau und direkter als es der Faire Handel vorschreibt. Seriöse Bean-to-Bar produzierende Schokoladenhersteller, insbesondere die kleineren Betriebe, legen in dieser Hinsicht darauf großen Wert. Besonders in den letzten zehn Jahren hat sich die Bean-to-Bar-Bewegung im positiven Sinne stark entwickelt, wobei man vor allem in den Vereinigten Staaten diese Marktlücke erkannt hat und immer mehr junge US-amerikanische Manufakturen qualitätsmäßig und unter ethisch-sozialen Gesichtspunkten den europäischen Traditionschocolatiers in nichts mehr nachstehen.

 

Europäische Traditions-Chocolatiers mit Weltklasse

 

Inzwischen gibt es in Nordamerika mehr als 150 solcher kleinen bis mittelständischen Hersteller. Aber auch in Europa, der eigentlichen Wiege der Schokoladenkunst, legt eine Reihe vorbildlicher Traditionsunternehmen großen Wert auf eine ethisch vertretbare und direkte Kooperation mit den Kakaobauern. Alle zu nennen würde den Rahmen dieses Beitrags sprengen, zu den bedeutendsten und einflussreichsten europäischen Vorzeigechocolatiers gehören aus meiner Sicht zweifellos die Franzosen Stéphane Bonnat (Chocolat Bonnat) und Franck Morin (Chocolaterie Morin), die Belgier Pierre Marcolini und Benoit Nihant, der Österreicher Josef Zotter (Zotter Schokoladenmanufaktur), der Brite Duffy Sheardown (Duffy's Chocolate) oder die familiengeführte Pump Street Bakery in England, der Italiener Gianluca Franzoni (Domori), der Däne Mikkel Friis-Holm und der Deutsche Georg Bernardini (Georgia Ramon). Aus der Schweiz ist in dieser Hinsicht besonders die exquisite und auf Fremdherstellung spezialisierte Kleinfabrik Felchlin hervorzuheben. Unter anderem lässt das naturschutzorientierte und für seine qualitativen Schokoladen bekannte Unternehmen Original Beans in dem schweizerischen Kleinbetrieb seine Tafeln aus seltenen, fast ausgestorbenen, aber wiederbelebten Edelkakaos fertigen.

USA und Kanada: Bommende Bean-to-Bar-Bewegung

 

Selbstverständlich gibt es auch immer mehr gleichwertige nordamerikanische Stellvertreter, die nachhaltige Gourmet-Schokoladen in hervorragender Qualität und in ethisch-sozialer Hinsicht vorbildlich herstellen. Besonders erwähnenswert sind "Amano Chocolate" von Art Pollard aus Utah, die von Todd Masonis in Kalifornien gegründete Schokoladen-Produktionsstätte "Dandelion Chocolate", "Askinosie Chocolate" von Shawn Askinosie oder "Rogue Chocolate", eine von Colin Gasko aus Minnesota geführte One-Man-Show. Alle soeben aufgeführten Schokoladenhersteller haben mit ihren Produkten regelmäßig internationale Auszeichnungen erhalten. Und was Kanada betrifft, wäre besonders "Soma Chocolate" hervorzuheben, eine 2003 von einem Ehepaar gegründete Chocolaterie in Toronto, deren Single-Origin-Schokoladen schon seit Jahren sowohl bei den International Chocolate Awards als auch bei den Academy of Chocolate Awards konstant hohe Platzierungen erreichen.

 

Schokoladenhersteller auf der Suche nach guten Kakaos

 

Regelmäßige Reisen zu den Kakaoanbaugebieten sind für diejenigen Chocolatiers, für die eine hohe Qualität ihrer Kakaobohnen wichtig ist, selbstverständlich und unumgänglich zugleich. Entweder möchte man so bereits bestehende Partnerschaften, die gut harmonieren, aufrechterhalten und weiter fortführen oder man begibt sich auf die Suche nach neuen, noch nicht entdeckten oder gänzlich vergessenen, aber geschmacklich außergewöhnlichen Kakaobohnen in entlegenste Orte Süd- und Mittelamerikas oder Afrikas. Wenn zum Beispiel der französische Schokoladen-Altmeister Bonnat auf Kakaojagd geht und ein Gebiet mit einem aromareichen Kakao findet, zögert er nicht lange, sondern fragt den Kakaobauern gleich vor Ort in einem Früchte tragenden Dialog, welcher Kakaopreis ihn für einen menschenwürdigen Lebensunterhalt seiner Familie zufriedenstellen würde. So reist zum Beispiel auch Josef Zotter jedes Jahr zu den unterschiedlichen Kakaoregionen, in denen er bereits enge Kontakte mit Kleinbauernkooperativen pflegt und sozial-wirtschaftliche Projekte vor Ort realisieren lässt oder auf der Suche nach neuen Partnerschaften ist. Den österreichischen Chocolatier zieht es besonders nach Peru wegen der großen Vielfalt an aromatischen Kakaosorten, die man dort findet. Erst vor wenigen Jahren schloss der gelernte Koch neue Partnerschaften mit indigenen Bauernkooperativen wie Oro Verde, die heimische Nativo-Kakaos in Mischkulturen anbauen. Von den zahlreichen Projekten ist die in Kooperation mit der UNODC (United Nations Office on Drugs and Crime) in Wien und dem Außenministerium durchgeführte Aktion "Kakao statt Kokain" in Kolumbien besonders bemerkenswert, weil sie viel Mut abverlangt hat. Viele Kleinbauernfamilien aus den Gegenden im Nordwesten Kolumbiens wurden aus ihrer Abhängigkeit von der Drogenmafia und damit einhergehenden illegalen und gefährlichen Geschäften befreit. Die Kleinbauern, die jetzt anstelle von Koka ökologischen Kakao im Dschungel pflegen, gehören der Kooperative Acandi-APROCAFA und nehmen stundenlange Flussfahrten auf sich, um diesen außergewöhnlichen Kakao für Schokoladenliebhaber zugänglich zu machen.

 

Direct Cacao: Alternative zu Fairtrade bei Edelkakao

 

Dass sich besonders in den letzten Jahren viel im fair-orientierten Qualitätsbewusstsein von Kakao getan hat, zeigt uns die Anfang 2012 gegründete Organisation Direct Cacao. Nachhaltige Bean-to-Bar Schokoladenhersteller haben sich mit Kakaoplantagenbesitzern wie dem Schweden Bertil Akesson aus Madagaskar, Erzeugern, Händlern und einflussreichen PR-Schokoladen-Beratern wie Martin Christy zusammengeschlossen und sich zum Ziel genommen, Bauern von feinen Edelkakaosorten zu fördern und sie dementsprechend gut zu bezahlen – immer mindestens den doppelten Fairtrade-Preis. Direct Cacao liegt nämlich viel daran, dass feinster Edelkakao durch einen nachhaltigen Anbau für die nachkommenden Generationen erhalten bleibt.

Tree-to-Bar: Schokoladenproduktion nach dem Vorbild von Weinbau

 

Aus meiner Sicht ist das Tree-to-Bar-Konzept - insofern alle entscheidenden Kriterien erfüllt werden - am fairsten. Alle Produktionsschritte - vom Kakaoanbau bis zur fertigen Schokoladentafel - erfolgen vor Ort. Im Idealfall haben die Kakaobauern eine eigene Produktionsstätte, in der sie selbst ihre Endprodukte herstellen. Zumindest muss aber mindestens ein maßgeblicher Einfluss ihrerseits klar ersichtlich sein,

d. h. auch wenn eine Kleinbauernkooperative keine eigene Schokoladenfabrik besitzt, so werden deren Kakaobohnen zumindest in der Nähe oder im gleichen Land von einem Partner zu Schokolade verarbeitet. Im Vergleich zum direkt eingekauften Kakao verbleibt auf diese Weise noch deutlich mehr Gewinn bei den Erzeugern. Weil die gesamte Produktion bis zum fertigen Produkt im Anbauland oder gar explizit in einer einzigen Region erfolgt, werden außerdem mehr Arbeitsplätze für die Einheimischen geschaffen und Emanzipationsbestrebungen der kakaoerzeugenden Länder unterstützt. Durch eine eigenständige Schokoladenproduktion wird aus einer Bauerngenossenschaft ein Unternehmen, dessen Angehörige ein selbstbestimmtes Leben führen. 

 

Im Weinbau galt bekanntermaßen schon immer als unangefochtene Selbstverständlichkeit, dass die Winzer alle Aufgaben übernahmen, von der Pflege der Weinrebe zur Traubenlese und den einzelnen Herstellungsschritten bis zum fertigen Wein. Auf den Kakaoanbau übertragen wäre diese Form in vielerlei Hinsicht eine große Bereicherung für die Schokoladenbranche, wovon mehr Menschen profitieren würden. Schokolade auf diese Art zu produzieren müsste allerdings nicht mehr die Ausnahme sein, sondern im Idealfall zur Regel werden, was nicht einfach umzusetzen wäre.

Bereits einige Kleinbauernkooperativen haben diesen Schritt in vollem Maße gewagt und setzen dieses Unternehmensmodell auch sehr gut um.

 

Indigene Kleinbauern-Kooperativen in Ecuador und Bolivien:

Tree-to-Bar-Vorreiter schützen Amazonas-Regenwald

 

Wegbereiter auf diesem Gebiet, die nebenher Edelschokoladen von bemerkenswerter Qualität herstellen, sind das von bolivianischen Kleinbauern gegründete Unternehmen "El Ceibo" sowie die seit 1997 existierende ecuadorianische Kichwa-Indianer-Kooperative "Kallari" in der Provinz Napo, die neben ihrer Hauptproduktion in der Hauptstadt Quito zusätzlich von Hand gefertigte, kürzer conchierte Tafeln mit einem rassigeren Aromenspektrum herstellen lässt.

Weitere vorbildlich geführte Tree-to-Bar-Unternehmungen gibt es auf der Insel Madagaskar, und das sogar zwei von dieser Sorte. Die afrikanische Insel ist berühmt für ihren fruchtigbetonten Kakao mit Beeren- und Zitrusaromen. Zum einen eröffnete dort der Madegasse Shahin Cassam Chenai 2006 eine eigene Schokoladenfabrik, in der er in enger Zusammenarbeit mit den Kakaobauern aus dem Sambirano-Tal im Nordwesten der Insel ethische und nachhaltige Schokoladen für Gourmets herstellt. Auf dem europäischen Markt vertreibt das Unternehmen aus Madagaskar seine Produkte unter der Marke "Menakao".

Zum anderen stellt mit gleich hohen Ansprüchen die "Chocolaterie Robert", ein madagassisches Familienunternehmen mit Traditionen, die bis 1941 zurückzuführen sind, besonders in den letzten Jahren durch mehrere internationale Auszeichnungen anerkannte Schokoladenprodukte her.

 

Claudio Corallo: Italiener produziert Gourmet-Schokolade auf Insel Sao Tomé seit 20 Jahren

 

Tree-to-Bar heißt aber auch, dass ausländische Unternehmer, die meist aus Europa kommen, in Kakaoländer auswandern. Dort betreiben sie dann entweder Kakaonbau mit agroforstwischenschaftlichen Methoden oder beziehen im partnerschaftlichen Verhältnis ökologische Kakaobohnen von den ansässigen Bauern. Die Schokolade stellen sie dann in einer eigenen Produktionsstätte unweit der Anbaugebiete her. Ein prominenter Repräsentant und unangefochtener Vorreiter dieser Bewegung ist der Italiener Claudio Corallo, der sich Anfang der Neunziger Jahre auf den westafrikanischen Inseln Sao Tomé und Principe niederließ und seitdem im Einklang mit der Natur und den dort lebenden Einwohnern besonders aromareiche Dunkelschokoladen fertigt. Ein sehr ähnliches Geschäftsmodell betreiben seit 2011 die Franzosen und Gründer der Marke Marou, Samuel Maruta und Vincent Mourou, die nach Südvietnam auswanderten und in ihrer Schokoladenfabrik Kakao aus verschiedenen Regionen des Mekong-Deltas zu Schokolade verarbeiten. Auch Einheimische wie der schon erwähnte Shaheen Cassam Chenai auf Madagaskar oder Pacari-Gründer Santiago Peralta in Ecuador arbeiten erfolgreich nach den gleichen Prinzipien. Durch die Nähe zu den Kakaoregionen können sie die Qualität der Kakaobohnen maßgeblich beeinflussen.

Choba Choba: Kakaobauern gründen Schokoladenunternehmen zusammen mit schweizer-französischem Duo

 

Ein ebenso interessantes, aber in ihrem Konstrukt ein wenig abweichendes Projekt, welches Prinzipien des Tree-to-Bar-Wesens übernimmt, ist das neuartige Geschäftsmodell von "Choba Choba". Gemeinsam mit 36 Kakaobauern aus dem Alto Huayabamba Tal in Peru gründete das schweizer-französische Duo Christoph Inauen und Eric Garnier die erste Schweizer Schokoladenmarke, die den Kakaobauern mitgehört. Die Herstellung der Schokolade findet zwar nicht im Erzeugerland statt, sondern beim Hersteller Felchlin in der Schweiz - die Kakaobauern sind aber als Teilhaber an den Entscheidungen und am Erfolg des Unternehmens direkt beteiligt. Sie sind im Vorstand des Unternehmens vertreten und entscheiden über die Produktentwicklung sowie Strategien beim Marketing mit.

Grenada Chocolate Company:  Nachhaltigkeits-Pionier im Bereich Tree-to-Bar

 

Unerwähnt lassen sollte ich an dieser Stelle auch nicht die meines Erachtens unter allen erdenklichen Aspekten großartige "Grenada Chocolate Company". Schon 1999 gründete der US-Amerikaner Mott Green, ein überzeugter Umweltaktivist, auf der karibischen Insel Grenada zusammen mit einer kleinen Bauernkooperative dieses einzigartige Schokoladenunternehmen. Leider ist der Gründer 2013 durch ein Unglück frühzeitig verstorben. Obwohl es ein herber Schlag und ein großer menschlicher Verlust für die Grenada Chocolate Company war, ließ sich das Unternehmen nicht unterkriegen und produziert nach wie vor bis heute aromatisch eindrucksvolle und prämierte Schokoladen. Schon alleine die rustikale Machart mitsamt den ausdrucksvollen Noten von roten Früchten und der bunt-schrillen Verpackung verleiht dem Produkt ein karibisches Flair, das beim Genuss das Gefühl gibt, selbst vor Ort zu sein.

Verwendet wird Kakao, der inmitten im Regenwald Grenadas nachhaltig und ökologisch wächst, und die für die Region typischen fruchtigen Aromen aufweist. Sogar die Kakaobutter, die für die preisgekrönten Schokoladen verwendet wird, wird selbst gepresst - ein Arbeitsschritt, der auch auf Gourmet-Ebene noch nicht oft anzutreffen ist. Zusätzlich schafft die kleine Schokoladenfabrik Arbeitsplätze für rund 20 Bewohner der Insel. Kakaoanbau sowie Weiterverarbeitungsorte befinden sich in der Nähe. Beispielsweise ist der Ort, an dem die Kakaobohnen fermentiert werden, nur 1,5 Kilometer von der Produktionsstätte entfernt. Bemerkenswert ist die CO2-neutrale Produktionsweise unter Verwendung von Strom aus Sonnenenergie und der umweltfreundliche Schokoladentransport mit einem großen Segelschiff nach Europa.

Fazit: Fairtrade nicht automatisch das Gelbe vom Ei

 

Anhand der von mir aufgeführten Beispiele wollte ich zeigen, dass auch eine Schokolade mit Fairtrade-Siegel nicht unbedingt aus besonders fair gehandeltem Kakao hergestellt sein muss. Wir können leider nicht automatisch davon ausgehen, dass es sich vorteilhaft auf die Entlohnung von Kakaobauern auswirkt und dass keine Kinderarbeit im Spiel ist. Fairtrade-Zertifizierungen sind nicht immer das Ausschlaggebende. Vielmehr spielen vertrauenswürdige Absichten der Kakaoabnehmer eine entscheidendere Rolle. Die zwischenmenschliche Ebene ist essentiell. Schon alleine anhand der Ehrlichkeit und Transparenz der einzelnen Schokoladenhersteller können wir deren Glaubwürdigkeit gut verifizieren. Beides schließt sich aber auch nicht aus, denn auch eine „offiziell“ fair gehandelte Schokolade kann bei entsprechend authentischen Bemühungen tatsächlich weit mehr als „fair“ sein. Generell gilt jedoch, je direkter die Zusammenarbeit zwischen den Kakaobauern und den Chocolatiers, desto mehr profitieren beide Seiten davon. Gleichzeitig erhalten die Konsumenten und Feinschmecker ein vorzügliches Qualitätsprodukt, das sie ohne schlechtem Gewissen genießen können. Bis auf wenige Ausnahmen wie besonders im Falle der ambitionierten Mitarbeitergenossenschaft Ethiquable und des Unternehmens Gepa mit ihren authentischen Projekten, sind wohl ein seriöses Bean-to-Bar-Modell über direkte Partnerschaften und vor allem Tree-to-Bar, so meine Meinung , besonders verlässliche und glaubwürdige Konzepte