Der norditalienische Chocolatier "Guido Castagna" ist vor allem für seine Gianduja-Spezialitäten weltberühmt. In seiner neuen Manufaktur (seit etwa März 2019), in Giaveno in der Nähe von Turin, werden unterschiedliche Gianduiotti-Sorten mit Piemonteser Haselnüssen sowie Pralinen, Schokoladentrüffel (Tartufi), aber auch seine international renommierte "Crema di Nocciola +55", ein besonders hochwertiger Nougat-Brotaufstrich mit 68 Prozent Haselnüssen, hergestellt. Diese Gianduja-Creme erhielt im kürzlich stattgefundenen Weltfinale der "International Chocolate Awards 2019" eine Gold-Auszeichnung.
Seit kurzem produziert "Guido Castagna" zusätzlich nach dem Prinzip von "Bean-to-Bar" dunkle Single-Origin-Schokoladen. Aus diesem Grund schaffte er technisch moderne Geräte und Maschinen an, die in der neuen Produktionsstätte in Giaveno (Laboratotio AREA55) zum Einsatz kommen. Hierfür verwendet er natürlich nur hochwertige Edelkakaobohnen aus direktem Handel. Auf Emulgatoren zur Verbesserung der Schmelz- und Fließeigenschaften verzichtet er aber nicht. Anstelle vom umstrittenen Sojalecithin setzt er zumindest Sonnenblumenlecithin in den Rezepturen ein. Auf diese Weise kann er sicherstellen, dass die Schokoladentextur konstant fein vermahlen und geschmeidig ist (18 Mikronen). Hauptsächlich wird Edelkakao aus Madagaskar, Peru, Ecuador und Venezuela zur Schokoladenherstellung verwendet. Da "Guido Castagna" laut eigenen Angaben das Ziel verfolgt, den gesamten Verarbeitungsprozess von der rohen Kakaobohne bis zur fertigen Tafel so schonend wie nur möglich zu gestalten, bezeichnet er selbst seinen Produktionsstil als "Il metodo naturale", was auf deutsch "natürliche Methode" bedeutet. Aus diesem Grund werden die Kakaobohnen vergleichsweise schonend geröstet - bei genau 110 Grad Celsius. Die bewusst niedrig gehaltene Rösttemperatur hat zur Folge, dass typisch französische Röstnoten wie man sie z. B. von "Bonnat" oder "Pralus" kennt, kaum vorhanden sind. Stattdessen weisen die Schokoladen expressivere Fruchteigenschaften, aber auch deutlichere pflanzenbetonte Grün-Akzente auf (derartige grünlich-fruchtige Aromenspektren sind sicherlich nicht jedermanns Sache). Mir persönlich haben alle von mir getesteten Ursprungs-Schokoladen gerade wegen der wilder, rassiger ausgeprägten Fruchtnoten sogar ziemlich gefallen. Getestet habe ich drei unterschiedliche Ursprungs-Schokoladen mit Kakao aus Madagaskar (Sambirano-Tal), Peru (Piura-Tal) und Venezuela (Cuyagua), allesamt mit 76 Prozent Kakaogehalt. Die Bean-to-Bar hergestellten Dunkelschokoladen von "Guido Castagna" gibt es meines Wissens aktuell nur im Onlineshop von "Chocolats-de-Luxe".
Schokoladentest: Single-Origin-Schokoladen von "Guido Castagna"
(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte
(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte
(C) Optik: 3 / 3 Punkte
(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte
(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte
(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte
(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte
Guido Castagna - Madagaskar 76%
MHD: 30.12.2021
Charge: L19I04M
Kakaoherkunft: Madagaskar, Sambirano-Tal
Kakaovarietät: ortstypsiche Kakao-Varietäten
A) Duftaromen: mild-süßer Butterkeks-Charakter mit Akzenten von Karamell und Nuss-Nougat, lieblich-marmeladige Fruchtnoten (Beeren, Zitrusfrüchte) 15/18
B) Geschmacksaromen: zuerst keksig-holzige, nussige und rahmige Akzente, Hauptteil geprägt von mildem Nuss-Nougat-Charakter und intensiven, aber lieblich-marmeladigen Fruchtnoten (Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Zitrusfrüchte), dezente Akzente von Butterkeks, Karamell mitsamt leichten Holz-Anklängen, Abgang marmeladig-beerig und leicht holzig, Nachgeschmack sehr mild mit nussig-holzigen und beerigen Akzenten 45/48
C) sehr gut 3/3
D) einwandfreie Schmelzeigenschaften 3/3
E) Kakaobohnen, Rohrzucker, Kakaobutter, Sonnenblumenlecithin: sehr gut 18/18
F) sehr gut: nachhaltige und qualitätsbewusste Bean-to-Bar Schokoladenproduktion, Edelkakao aus nachhaltigem Anbau, faire und direkte Partnerschaft mit Kakaoproduzenten 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 94/100
Fazit: In meinen Augen handelt es sich hier um eine organoleptisch und geschmacklich bemerkenswert gut gelungene Madagaskar-Schokolade. Sie ist einerseits sehr harmonisch und mild mit einem feinen, milden Nuss-Nougat-Charakter, getragen von karamelligen und keksigen Akzenten. Andererseits ist sie ausgewogen fruchtig mit prägnanten, aber süß-marmeladigen Beeren- und Zitrus-Noten. Die Balance zwischen ihren zwei aromatischen Schwerpunkten - nussiges Nougat und marmeladige Fruchtigkeit - ist nahezu perfekt gelungen. Obendrein ist sie meines Erachtens trotz 76 Prozent Kakaogehalt erstaunlich mild, also praktisch ohne Bitterkeit, welche auch nicht im Abgang vorhanden ist. Ohne Zweifel eine der bestschmeckendsten Madagaskar-Schokoladen, die ich bisher kennengelernt habe!
Guido Castagna - Peru/Piura 76%
MHD: 30.12.2021
Charge: L19I04P
Kakaoherkunft: Peru, Region "Piura"
Kakaovarietät: ortstypsiche Kakao-Varietäten
A) Duftaromen: intensive Fruchtnoten (Kirschen, Pflaumen, Waldbeeren, Zitrusfrüchte), leichte Fruchtfermentations-Anklänge, leichte blumig-holzige Akzente, dezent melassig, sahnig und keksig 15/18
B) Geschmacksaromen: zuerst blumige und nussig-holzige Akzente mit dezente Bittertönen, Hauptteil nussig-keksig und rahmig mit intensiven Fruchtnoten (Zitrusfrüchte, rote Pflaumen, Himbeeren) und holzigen Anklängen, leichte Blütenhonig- und Gewürz-Anklänge, dezente blumige und melassige Nebennoten, Abgang fruchtig-säuerlich und holzig-melassig, Nachgeschmack dezent adstringierend mit vegetabil-holzigen und melassig-fruchtigen Anklängen 44/48
C) sehr gut 3/3
D) einwandfreie Schmelzeigenschaften 3/3
E) Kakaobohnen, Rohrzucker, Kakaobutter, Sonnenblumenlecithin: sehr gut 18/18
F) sehr gut: nachhaltige und qualitätsbewusste Bean-to-Bar Schokoladenproduktion, Edelkakao aus nachhaltigem Anbau, faire und direkte Partnerschaft mit Kakaoproduzenten 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 93/100
Fazit: Auch die 76-prozentige Piura-Interpretation von "Guido Castagna" kann sich in aromatischer Hinsicht sehen lassen. Sie verfügt über ein komplexes fruchtbetontes Aromenspektrum, das aus prägnanten Fruchtnoten (Zitrusfrüchte, rote Pflaumen, Himbeeren) sowie blumigen, melassigen und holzig-vegetabilen Akzenten besteht. Dass die Kakaobohnen hier mit einer schonenden Röstung behandelt wurden, ist anhand der fruchtig-vegetabilen Aromenausprägung sowie der kaum verfügbaren Röstakzente gut nachvollziehbar. Es ist zwar auch eine gewisse Bitterkeit vorhanden, sie kommt aber nicht allzu stark zum Tragen und entfaltet sich erst zum Ende hin etwas deutlicher. In Relation zum recht hohen Kakaogehalt von 76% ist diese Piura-Schokolade, die vor allem fruchtig-säuerlich und melassig daherkommt, noch verhältnismäßig wenig bitter in ihrer Gesamtheit.
Guido Castagna - Venezuela/Cuyagua 76%
MHD: 30.12.2021
Charge: L19I04V
Kakaoherkunft: Venezuela, Bundesstaat "Aragua", Ort "Cuyagua"
Kakaovarietät: ortstypsiche Kakao-Varietäten
A) Duftaromen: intensive blumig-grasige Akzente mit prägnanten Fruchtnoten (Birne, Zitronen), dezente Sahne- und Keks-Akzente 14/18
B) Geschmacksaromen: zuerst holzig-grasige Akzente mit Bittertönen, Hauptteil intensiv vegetabil und keksig mit grasigen, blumigen und erdig-pflanzlichen Laub-Noten, dezente Nebennoten von Kräutern, Sahne und Bittermandeln, prägnante Fruchtnoten (Zitrusfrüchte, Birne) im Finale, Abgang und Nachgeschmack kräuterig-blumig und birnig mit deutlichen Bitternoten sowie erdig-holzigen und pfeffrigen Anklängen 43/48
C) sehr gut 3/3
D) einwandfreie Schmelzeigenschaften 3/3
E) Kakaobohnen, Rohrzucker, Kakaobutter, Sonnenblumenlecithin: sehr gut 18/18
F) sehr gut: nachhaltige und qualitätsbewusste Bean-to-Bar Schokoladenproduktion, Edelkakao aus nachhaltigem Anbau, faire und direkte Partnerschaft mit Kakaoproduzenten 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 91/100
Fazit: Die 76-prozentige Venezuela-Schokoladen mit Kakao aus "Cuyagua" hat einen ziemlich intensiven vegetabil-grünen Bittermandel-Charakter, der mit blumigen, kräuterigen, keksigen und erdigen Noten sowie ausdrucksstarken Fruchtnoten (Birne, Zitrusfrüchte) ausgestattet ist. Alles in allem ist die Aromenkonstellation eigentlich gar nicht schlecht. Allerdings ist sie von zu stark geratenen Bitterakzenten geprägt. Denn im Grunde genommen ergeben die pflanzlichen und fruchtigen Noten, die hier zum Vorschein kommen, meiner Meinung nach einen spannenden Dschungel-Geschmack. Die dominanten grünen Noten könnten allerdings auch ein Indiz dafür sein, dass die Kakaobohnen unterfermentiert sind, d. h. dass sie zu kurz fermentiert wurden. Von daher könnte man die in der Schokolade vorhandenen Pflanzennoten auch als Fehlaromen interpretieren bzw. einschätzen. Sicher aber ist: Aufgrund ihres ungewöhnlich wilden, weniger harmonischen Aromenprofils wird es auf jeden Fall Geschmackssache sein, ob diese Single-Origin-Schokolade einem mundet oder nicht.
Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladen-Blogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.
Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladen-Empfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann.