Karuna - Südtirols erster Bean-to-Bar Schoko-Hersteller

Das junge Unternehmen "Karuna Chocolate" ist Südtirols erster qualitätsbewusster Schokoladenhersteller, der Bean-to-Bar hochwertige Ursprungs-Schokoladen in Bio-Qualität produziert. Die norditalienische Firma, die von Katya Waldboth und Armin Untersteiner offiziell im Herbst 2018 gegründet wurde, befindet sich in Feldthurns, einer Ortschaft nördlich von Bozen.

"Karuna" verwendet nicht nur fair und direkt gehandelten Edelkakao aus biologischem Anbau, auch alle anderen Zutaten wie Rohrzucker oder sonstige Rohstoffe wie Mandelmehl oder gefriergetrocknete Früchte, die bei den veredelten Sorten zum Einsatz kommen, sind bio-zertifiziert.

Kulinarisch tätig war Armin Untersteiner als Quereinsteiger bereits vor der Gründung des familiengeführten Schokoladenunternehmens - nämlich als Koch im vegetarischen und veganen Cateringbereich. Bei der Schokolade kam für ihn einfach alles an diversen Interessen auf einen Nenner: Sensorik, Kulinarik, Tüfteln, Maschinen, Alchemie usw. Da Armin Fruchtaromen-Fan ist, legt er großen Wert darauf, dass bei seinen Single-Origin-Schokoladen besonders die fruchtigen Eigenschaften der Kakaobohnen herausgekitzelt werden. Von daher spielt für ihn unter anderem auch der Röstvorgang während des Produktionsablaufs eine entscheidende Rolle. Mit einer sorgfältig angepassten Röstung kann er, je nachdem welche Kakaosorten er verwendet, deren spezifische organoleptische Eigenschaften stärker hervorheben bzw. intensivieren. Aus diesem Grund wählt er bewusst keine statischen Röstprofile. Stattdessen setzt er auf Röstkurven, die er vorher genauestens ertüftelt. In Bezug auf seine Herangehensweise beim Rösten ist er der Meinung, dass man nicht unbedingt mit einer superleichten Röstung ( so sollen in der Theorie möglichst alle Aromen bewahrt werden) die gustatorisch optimalsten Kakaospektren erzielt. Der sympathische Südtiroler vertritt die Ansicht, dass es bei der Aromenentwicklung nicht um den rigorosen Erhalt der Aromen per se gehen sollte, sondern vielmehr um eine gezielt geschmacklich bestmögliche Intensivierung der besonderen Noten, die in den Kakaobohnen von Natur aus stecken. Dies erreicht er mit mehr oder weniger kräftigeren, aber präzisen und genau abgestimmten Röstprofilen. Anhand von vier von mir getesteten Ursprungs-Schokoladen kann ich Armin's Faible für fruchtbetonte Schokoladen sehr gutnachvollziehen. Die puren Dunkelschokoladen mit 70 Prozent Kakao verfügen über ausdrucksstarke Fruchtaromen, die geschmacklich gelungene, nämlich marmeladig-liebliche Eigenschaften aufweisen, gleichzeitig aber auch von harmonisch integrierten nussig-karamelligen Nebennoten und je nach Kakao-Ursprung, mit mehr oder weniger rassigen Tanninen versehen sind.

Abgesehen von den zusätzlichen Nebenaromen sind die fruchtbezogenen Schwerpunkte bei den Single-Origin-Schokoladen folgende: "Belize 70% slow dried" ist pflaumig-traubig, "Belize 70% fast dried" ist verstärkt zitronig, "Tanzania 70%" ist kirschig-zitronig und "Indien 70%" ist beerig-traubig. Die puristische Zusammensetzung aller Schokoladen kann zutatenmäßig kaum vorbildlicher sein, d. h. sie bestehen nur aus Kakaomasse, Rohrzucker und Kakaobutter. Die Kakaobutter, die das Unternehmen benutzt, stammt nur aus ausgepressten Ecuador-Edelkakaobohnen der Regionen Los Rios und Esmeraldas. Außerdem ist mir persönlich noch aufgefallen, dass "Karuna" Bio-Kakaobohnen derselben Bauern-Kooperativen wie die "Zotter Schokoladenmanufaktur" aus Österreich verwendet. Das südtirolische Unternehmen bezieht aber den Belize-Kakao direkt von "Belyzium". Die anderen Kakaobohnen, unter anderem die aus Indien und Tanzania, kauft Armin über das belgische Unternehmen "Silva Cacao" ein. "Silva" fungiert sozusagen als Vermittler zwischen Kakaobauern und Schokoladenherstellern und beschäftigt sich mit der Beschaffung und dem Handel von ethisch und nachhaltig kultivierten Edelkakaos.

2017 besuchte der Südtiroler im Süden Indiens Ellen und Luca, die Geschäftsführer und Gründer der Firma "GoGround", die eine biologisch zertifizierte Kakaobauern-Kooperative in der Region Idukki in Kerala managen.

 

Bilder-Impressionen: Verzierungen der Schokoladentafeln und Verpackungs-Design

 

Indien-Reise: Beginn des Schokoladen-Abenteuers von Katya Waldboth und Armin Untersteiner von "Karuna Chocolate" - Erste Berührungspunkte mit Kakao und Schokolade

 

Zum allerersten Mal mit Kakao und Schokolade sind Armin und Katya 2014 während eines Aufenthalts in Süd-Indien zufällig in Berührung gekommen. Von dieser Thematik war das Paar auf Anhieb fasziniert - besonders in Verbindung mit der handwerklichen Bean-to-Bar Herstellung, die nach der Jahrtausendwende zuerst vor allem in den USA einen Boom erlebte. Zurück in ihrer Heimat in Südtirol arbeiteten Katya und Armin fortan stetig daran, diese Art von Schokoladenherstellung, die zunächst nur ihr leidenschaftliches Hobby war, zu ihrem Beruf zu machen. Daraus wurde schließlich ein Familienprojekt. Armin setzte sich intensiv mit allen kulinarischen und technischen Fragestellungen auseinander, mit dem Ziel, den bestmöglichen Geschmack in den Schokoladen zu erreichen. Sein Bruder erstellte das Design der Tafeln und der Verpackung und sein Vater beschäftigte sich mit grafischen Angelegenheiten. Die ersten Single-Origin-Schokoladen, die zum Kauf angeboten wurden, gab es im Oktober 2018. Positiv hervorzuheben ist auch in Sachen Umweltschutz bei der Verpackung die kompostierbare, aus Zellulose bestehende Innenfolie.

In Anbetracht der überdurchschnittlich hohen Produktqualität gibt es erfreulicherweise bereits in Deutschland mit "Feine Schokolade Dressler" einen Online-Händler, bei dem deutsche Kunden die Schokoladen von "Karuna" ohne große Umstände kaufen können. Bei leidenschaftlichen Schoko-Feinschmeckern gehe ich davon aus, dass eventuell auch ein direkter Kauf bei Armin je nach produktionsbedingter Auslastung des Unternehmens möglich sein könnte.

Einblicke in die neue Südtiroler "Bean-to-Bar" Produktionsstätte von "Karuna Chocolate" (ab ca. Oktober 2019 im Betrieb):

 

Schokoladentests: Ursprungs-Schokoladen von "Karuna Chocolate"

 

Meine Bewertungskriterien:

(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte

(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte

(C) Optik: 3 / 3 Punkte

(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte

(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte

(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte

(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte

 

Karuna - Belize "slow dried" 70%

 

MHD: 30/08/2020

Charge: 1-19053

Kakaoherkunft: Belize, Region "Toledo", Kleinbauern-Kooperative (Mopan-Maya Farmer); Nachernte-Maßnahmen (Fermentation, Trocknung) durch "Belyzium"

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten

 

A) Duftaromen: süße, karamelisierte Nuss-Noten mit dezenten Frucht-Akzenten (Pflaumen, Trauben) und leichten Fermentations-Anklängen, leichte sahnige und vegetabile Anklänge 14/18

B) Geschmacksaromen: zuerst dezent tanninig mit holzigen und pflaumigen Akzenten, Hauptteil nuss-sahnig und intensiv fruchtig mit marmeladigen Akzenten (Pflaumen, Trauben, Kirschen), leichte karamellige und würzige Akzente, dezente vegetabile Laub-Noten, Abgang pflaumig-kirschig mit vegetabilen und tanninigen Noten, Nachgeschmack dezent bitter mit holzig-nussigen und fruchtig-tanninigen Anklängen 44/48

C) sehr gut 3/3

D) einwandfreie Schmelzeigenschaften 3/3

E) Kakaomasse, Rohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: direkte, ökologisch und wirtschaftlich nachhaltige Kooperation mit Kakaobauern; hochwertiger Bio-Edelkakao, qualitätsbewusste Bean-to-Bar Produktion in Südtirol 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

Gesamtpunkte: 92/100

 

Fazit: Karuna's 70-prozentige Belize-Schokolade, die mit langsam getrockneten Bio-Kakaobohnen aus der Region "Toledo" gemacht ist, zeigt ein intensiv fruchtiges Aromenprofil mit expressiven Noten von Pflaumen und Trauben, die von nussig-sahnigen Akzenten und vegetabilen Laub-Anklängen unterstützt werden. Eine fein und gleichsam leicht ausgebildete Form von Fruchtfermentation ist sowohl im Duft als auch im Geschmack präsent. Generell verfügt die von Anfang bis Ende moderat milde Ursprungsschokolade erkennbare, aber nicht zu starke Bittereigenschaften, deren Tannine am deutlichsten im Abgang zum Ausdruck kommen. Eine aromatisch gelungene Single-Origin-Schokolade ist sie auf jeden Fall, die Fans fruchtbetonter Dunkelschokoladen sicherlich gefallen wird. Obendrein wird hier ein spannendes Konzept ausprobiert: zwei identische 70%-Belize-Schokoladensorten, derselbe Kakao, aber zwei zeitlich abweichende Trocknungsverfahren - einmal länger und einmal kürzer getrocknete Kakaobohnen. Durch die langsame, verzögerte Trocknung wird der Fermentationsprozess nicht abrupt gestoppt, was einen direkten Einfluss die Aromenentwicklung hat. Im direkten Vergleich beider Schokoladen - "Slow Dried" und "Fast Dried" sind die aromatischen Unterschiede meines Erachtens ziemlich deutlich erkennbar.

 

Karuna - Belize "fast dried" 70%

 

MHD: 30/08/2020

Charge: 1-19067

Kakaoherkunft: Belize, Region "Toledo", Kleinbauern-Kooperative (Mopan-Maya Farmer); Nachernte-Maßnahmen (Fermentation, Trocknung) durch "Belyzium"

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten

 

A) Duftaromen: intensive Fruchtnoten (v. a. Zitrusfrüchte, Zitronen, Limetten), prägnante Gewürz-Akzente, deutliche Holz-Laub-Noten, würzige und fermentierte Akzente etwas stärker ausgeprägt als bei "slow dried" 14/18

B) Geschmacksaromen: zuerst fruchtig-tanninige und erdig-laubige Noten mit nussigen Anklängen, Hauptteil intensiv fruchtig und melassig mit ausdrucksstarken Noten von Zitrusfrüchten, leichte zitronige Fermentations-Anklänge, nussig-karamellige Akzente, dezente Würze, Abgang zitronig-tanninig und holzig-vegetabil, Nachgeschmack nussig und milder als bei "slow dried" 45/48

C) sehr gut 3/3

D) einwandfreie Schmelzeigenschaften 3/3

E) Kakaomasse, Rohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: direkte, ökologisch und wirtschaftlich nachhaltige Kooperation mit Kakaobauern; hochwertiger Bio-Edelkakao, qualitätsbewusste Bean-to-Bar Produktion in Südtirol 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

Gesamtpunkte: 93/100

 

Fazit: Durch die schnellere Trocknung entsteht in dieser Belize-Interpretation (Kakaobohnen von derselben Bauern-Kooperative in Süd-Belize) tatsächlich ein anders ausgerichtetes Aromenprofil. War die "slow dried" vor allem von roten Früchten inklusive laubiger Anklänge und etwas deutlicherer Tannine geprägt, so ist die "fast dried" hingegen mit noch prägnanteren Fruchteigenschaften ausgestattet, die sich schwerpunktmäßig in Form von Zitrusfrüchten äußern. Darüber hinaus hat sie einen milderen Kakao-Charakter, d. h. sie ist weniger bitter, was auch im Abgang und im Nachgeschmack mit einer schwächeren Adstringenz einhergeht. Unterstützend wird sie von melassigen, nussig-karamelligen und dezent würzigen Nebennoten begleitet. Was das Niveau der Aromentiefe anbelangt, ist die "Fast dried" mindestens gleichauf mit der "Slow dried", wobei mir persönlich die Variante mit dem schneller getrockneten Kakao mehr gefällt - vor allem wegen ihrer ausdrucksstärkeren Zitrus-Fruchtigkeit sowie ihrer gleichzeitig signifikant weniger bitteren Tannin-Ausprägung.

 

Karuna - Tanzania "Kokoa Kamili" 70%

 

MHD: 30/08/2020

Charge: 1-19064

Kakaoherkunft: Tanzania, Region "Morogor0", Kilombero-Tal, Kleinbauern-Kooperative "Kokoa Kamili"

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten

 

A) Duftaromen: intensive Fruchtnoten (rote Früchte: Kirschen, Beeren, Pflaumen) mit dezenten vegetabilen und erdigen Akzenten, leichter Fruchtfermentations-Charakter 14/18

B) Geschmacksaromen: zuerst mild-röstige Noten von Nüssen, Rahm und Holz, Hauptteil geprägt von dezent röstbetontem Nuss- und Holz-Charakter, viel Frucht und mit kaffeigen und karamelligen Anklängen, liebliche Marmeladen-Fruchtnoten (Kirschen, Pflaumen, Zitrusfrüchte), sanfte Gewürz-Akzente, Abgang fruchtbetont und dezent tanninig mit leichter Holz-Bitternote im Nachgeschmack 45/48

C) sehr gut 3/3

D) einwandfreie Schmelzeigenschaften 3/3

E) Kakaomasse, Rohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: direkte, ökologisch und wirtschaftlich nachhaltige Kooperation mit Kakaobauern; hochwertiger Bio-Edelkakao, qualitätsbewusste Bean-to-Bar Produktion in Südtirol 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

Gesamtpunkte: 93/100

 

Fazit: Auch Karuna's Tanzania-Schokolade ist in Sachen Fruchtintensität eine Weltklasse-Schokolade, die ich mit gutem Gewissen empfehlen kann. Im Vergleich zu den beiden Belize-Sorten verfügt sie aber nicht nur über ein schwerpunktmäßig marmeladig-fruchtiges Aromenspektrum. Sie ist auch mit einem deutlichen röstbetonten Nuss- und Holz-Charakter mit kaffeigen und karamelligen Anklängen ausgestattet, welcher im Zusammenspiel mit den fruchtigen Noten (Kirschen, Pflaumen, Zitrusfrüchte) eine interessante und organoleptische geschmackvolle Gesamtkomposition ergibt. Im Abgang hinterlässt sie keine allzu stark ausgeprägten Bitterstoffe, was sicherlich auf die hohe Kakao-Qualität der international angesehenen Kooperative "Kokoa Kamili" zurückzuführen ist. Selbstverständlich spielt hier ebenso Armin's Know-how bei der Schokoladenherstellung (u. a, an die Kakao-Eigenschaften angepasste Röstprofile) eine bedeutende Rolle.

 

Karuna - Indien 70%

 

MHD: 30/08/2020

Charge: 1-19068

Kakaoherkunft: Indien, Bundesstaat "Kerala", Region "Idukki" bei Udumbanoor, Vereinigung von ca. 200 Kleinbauern, Nachernte-Maßnahmen (Fermentation und Trocknung) durch "Goground"

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten

 

A) Duftaromen: prägnante Fruchtnoten (rote und dunkle Beeren, Trauben, Zitrus-Anklänge), dezente Akzente von Melasse und Marmelade 14/18

B) Geschmacksaromen: zuerst nussig-holzige, rahmige und traubige Akzente, Hauptteil fruchtbetont-marmeladig mit beerigen und traubigen Noten (intensiver Beeren-Trauben-Mix), leichte melassige und nussige Anklänge, leichte tanninige Fruchtschalen-Anklänge, Abgang traubig und holzig mit dezenten Tanninen, Nachgeschmack tanninig mit rotwein-ähnlichen Eigenschaften 44/48

C) sehr gut 3/3

D) einwandfreie Schmelzeigenschaften 3/3

E) Kakaomasse, Rohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: direkte, ökologisch und wirtschaftlich nachhaltige Kooperation mit Kakaobauern; hochwertiger Bio-Edelkakao, qualitätsbewusste Bean-to-Bar Produktion in Südtirol 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

Gesamtpunkte: 92/100

 

Fazit: Da Armin Untersteiner von "Karuna" bei seinen Single-Origin-Schokoladen großen Wert darauf legt, dass insbesondere die fruchtigen Eigenschaften der Kakaobohnen in den Vordergrund gestellt werden, so ist auch das fruchtbetonte Aromenprofil dieser Indien-Schokolade keine große Überraschung. Sie präsentiert einen intensiv marmeladig wirkenden Trauben-Beeren-Charakter, der von dezenten Zitrus-Noten und tanninigen Rotwein-Anklängen begleitet wird. Viel liebliche Frucht, rassiger Charakter mit dezenten Tanninen und Fruchtschalen-Akzenten - was will man mehr? 

 

Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladen-Blogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.

Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann.