Martin Mayer - Österreichische Bean-to-Bar Schokoladen

Österreich konnotiert man in Sachen Bean-to-Bar hergestellter Schokolade aus hochwertigem und fair gehandeltem Edelkakao vor allem mit der weltweit bekannten Schokoladenmanufaktur Zotter. Der Grund: In Deutschlands südlichem Nachbarstaat gibt es nach wie vor sehr wenige Schokoladenhersteller, die alle Produktionsschritte im eigenen Betrieb selbst in der Hand haben. In dieser Hinsicht ist die nachhaltig operierende Chocolaterie von Martin Mayer ein besonderer Geheimtipp aus dem Land der Marillen und des Kürbiskernöls.

Im österreichischen Meggenhofen gibt es diese sehr kleine, aber feine und noch vergleichsweise wenig bekannte Schokoladenmanufaktur, in welcher der österreichische Chocolatier Martin Mayer aromatische Ursprungs-Schokoladen aus unterschiedlichen Kakao-Anbaugebieten von der Bohne weg produziert. Im Rahmen des europäischen Schokoladen-Wettbewerbs "European Bean-to-bar Competition 2018" in Amsterdam - organisiert durch "International Chocolate Awards" - wurde der Großteil Martin Mayer's sortenreiner Herkunftsschokoladen mit Silber- und Bronze-Auszeichnungen gewürdigt. 

Dass gerade Schokolade eine große Leidenschaft des Österreichers ist, ist natürlich kein Zufall. Schon als kleines Kind ist Martin Mayer mit besonderen Schokoladenkreationen (z. B. handbemalte Nikoläuse oder Osterhasen) in Berührung gekommen, da seine Großmutter Konditormeisterin war. Interessanterweise war sie sogar die erste Frau, die diesen Beruf in Österreich ausgeübt hatte.

Die direkt (sog. "Direct Trade" über den Partner "Uncommon Cacao", ein transparenter Zwischenhändler, Vermittler und Förderer, der sich auf nachhaltige und seltene Edelkakaos aus fairem Handel spezialisiert) von den Bauern bzw. Kooperativen zu sozioökonomisch vertretbaren Preisen eingekauften Edelkakaobohnen werden in der kleinen Produktionsstätte in einer klassischen Steinmühle je nach Kakaosorte in der Regel zwischen 48 und 96 Stunden vermahlen. Den ökologisch wertvollen Rohstoff bezieht Martin Mayer vor allem aus Guatemala, Belize, Bolivien, Kolumbien, Haiti und der Dominikanischen Republik. Um mit seinen Partnern persönliche Beziehungen zu pflegen, reist er  auch regelmäßig in die Anbauländer. Zuletzt besuchte er zum Beispiel in Guatemala die Kakaobauern aus der Region Alta Verapaz. Der Kakao wird dort in der Nähe des Lachua Sees inmitten eines Nationalparks nachhaltig angebaut.

 

Bilder-Impressionen: Chocolatier Martin Mayer zu Besuch bei den Kakaobauern in Guatemala (Region "Alta Verapaz", in der Nähe des Lachua Sees):

 

Puristischer und nachhaltiger Bean-to-Bar Ansatz mit regionalem Touch:

Fruchtig-aromatische und keksig-rahmige Herkunfts-Schokoladen als Endresultat

 

Hervorzuheben ist hierbei besonders Martin Mayer's puristischer Ansatz, Schokolade mit vorbildlich kurzen Zutatenlisten - ohne Emulgatoren und künstliche Aromen - herzustellen. Daher bestehen alle seine dunklen Schokoladen (70 Prozent und aufwärts) immer nur aus zwei Zutaten: Kakaomasse und Zucker. Kakaobutter als offiziell dritte Zutat wird nur aus rechtlichen Gründen aufgeführt, auch wenn sie in zusätzlicher Form hier nicht enthalten ist. Eine Charge beträgt ungefähr 50 Kilogramm. Die kleine Manufaktur, in der sieben Mitarbeiter tätig sind, ist in der Lage wöchentlich bis zu 100 kg Schokolade herzustellen. Im Vergleich zu vielen anderen Herstellern, auch aus der Bean-to-Bar Szene, handelt es sich um verhältnismäßig kleine Mengen.

Und der regionale Touch rührt von der schwerpunktmäßigen Verwendung heimischer und alter Obstsorten aus der umliegenden Region (v. a. Hausruckviertel und eigener Obstgarten) her. Die aus nachhaltigen und natürlichen Anbaubedingungen stammenden Früchte werden in Form von Ganache-artigen Fruchtfüllungen (pürierte Früchte inkl. Kakaobutter, Butter, Vollmilchpulver und Obstbrand) in gefüllten Schokoladen eingesetzt - einer Spezialität des Hauses.

Bean-to-Bar Schritte: 

vermahlene Kakaomasse im Melangeur (links); Säcke mit rohen Kakaobohnen (rechts)

Nach einer Verkostung der österreichischen Schokoladenprodukte stellte ich bei allen von mir getesteten Proben stets komplexe und fein-fruchtige, aber gleichzeitig gut ausbalancierte Aromenprofile fest, die allesamt von außergewöhnlich interessanten nussigen, sahnigen und laubig angehauchten Gebäck-Untertönen geprägt sind. Anhand der intensiven, aber nicht übertriebenen organoleptischen Eigenschaften sowie anhand des Schmelzverhaltens kann man nachvollziehen, dass zusätzliche Kakaobutter nicht hinzugefügt wurde, was in Bezug auf die Hervorhebung der besonderen Kakao-Aromen von Vorteil ist.

Das 2002 in Oberösterreich gegründete Unternehmen begann 2015 mit der Bean-to-Bar Produktion. Aber schon im Jahr 2006 hatte Martin Mayer die Idee, rohe Kakaobohnen für seine Schokoladen selbst zu verarbeiten, um die länderspezifischen Aromen der tropischen "Speise der Götter" im eigenen Betrieb eigenständig beeinflussen zu können. Zu jenem Zeitpunkt (besonders am Anfang seiner Recherchen) war der Österreicher auf der Suche nach geeigneten Geräten zur Schokoladenherstellung allerdings erfolglos. Als er dann zufällig auf die Cacao del’Oro, eine Tagung von kolumbianischen Kakaobauern, als Gast eingeladen wurde, hat er während dieses Events von anderen anwesenden Chocolatiers konstruktive Tipps zum Equipment und Lieferanten erhalten. Kurz darauf konnte Martin Mayer sein lang ersehntes "Bean-to-Bar"-Projekt mit ersten Versuchen Wirklichkeit werden lassen.

Neben den puren Ursprungs-Schokoladen werden in der Manufaktur in Meggenhofen auch gefüllte Schokoladen - mit verschiedenen Frucht-Ganache-Füllungen (z. B. Marillen, Birnen, Zwetschgen, wildgesammelte Kornelkirschen etc.) bestehend aus Obst regionaler Herkunft (alte Obstsorten von Streuobstwiesen oder Wildsammlung) - sowie weitere anderweitig veredelte Schokoladen (u. a. mit Gewürzen, Nüssen, Saaten), Pralinen, Trinkschokoladen und Aufstriche hergestellt. Meinen Informationen zufolge wird nahezu das gesamte unter dem Marken-Namen geführte Produktsortiment mit eigener Bean-to-Bar Schokolade gemacht. Auch für die gefüllten Schokoladentafeln wird eigene Schokolade verwendet. Für manche Private-Label-Produkte wird aber hinzugekaufte Kuvertüre von Felchlin und Lubeca genommen.

Die dunklen Herkunfts-Schokoladen von Martin Mayer (natürlich auch alle anderen Produkte) können zum Beispiel bequem im Webshop des Unternehmens gekauft werden.

 

Schokoladentests: Ursprungs-Schokoladen von "Martin Mayer"

 

Meine Bewertungskriterien:

(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte

(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte

(C) Optik: 3 / 3 Punkte

(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte

(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte

(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte

(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte

 

Martin Mayer - Belize Maya Mountain 70%

MHD Charge: 15.11.2019

Kakaoherkunft: (Süd-)-Belize, Region Toledo, Maya Mountain Cacao (Uncommon Cacao Projekt mit über 350 teilnehmenden indigenen Q'eqchi und Mopan-Maya Kakaobauern - Maya-Nachfahren)

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten

 

A) Duftaromen: intensive Fruchtnoten (exotischer Früchte-Mix inkl. Zitrusfrüchte), nussig-holzige Akzente 15/18

B) Geschmacksaromen: zuerst nussig-rahmige und zitronige Akzente mit holzigen Anklängen, Hauptteil nussig-sahnig und keksig mit Karamell-Note und leichten Zitrus-Anklängen, intensive Fruchtnoten (Zitrusfrüchte, Ananas, Grapefruit, Trauben, leichte Fruchtfermentation), Abgang nussig und zitronig, leicht fruchtbetonter Nachgeschmack 44/48

C) sehr gut 3/3

D) optimale Schmelzeigenschaften 3/3

E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: nachhaltige und transparente Bean-to-Bar Produktion, sozioökonomisch faire und direkte Partnerschaft mit Kakaobauern, nachhaltig angebauter Edelkakao 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 93/100

Fazit: Obwohl alle Ursprungs-Schokoladen von Martin Mayer aromatisch, aber auch geschmacklich per se gut gelungen sind, sticht meiner Meinung nach diese Belize-Schokolade ein kleines bisschen mehr heraus. Sie ist zwar wie auch die anderen Sorten schwerpunktmäßig fruchtbetont, allerdings verfügt sie den am interessantesten und am eindrucksvollsten gemachten Butterkeks-Grundton, der auf einem höheren Level von prägnanten nussigen und sahnigen Noten sowie feinen Zitrus-Anklängen getragen wird. Auch die Fruchtkomponente kommt hier mit spritzig wirkenden Akzenten von Zitrusfrüchten, Trauben, Grapefruit und einem leichten Hauch exotischer Ananas elegant zur Geltung. Sehr probierenswert!

 

Martin Mayer - Kolumbien Tumaco 70%

MHD Charge: 24.11.2019

Kakaoherkunft: Kolumbien, Departamento "Narino", Gemeinde "Tumaco", Bauern-Kooperative "Corpoteva" (Projekt von Uncommon Cacao)

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten

 

A) Duftaromen: Schwarztee-Akzent mit Gewürz-Noten, Fruchtnoten (rote Früchte, v. a. Kirschen, Beeren) 14/18

B) Geschmacksaromen: zu Beginn Butterbiskuit-Akzent mit rahmigen und holzigen Noten, Hauptteil intensiver Butterkeks-Charakter mit Noten von Sahne, Holz und Lakritze, leichte vegetabil-waldige Anklänge, dezente Fruchtnoten mit fruchtigen Tanninen (rote Früchte, insbesondere Kirschen, rote Trauben, Pflaumen), leichte Gewürz-Anklänge, Abgang keksig-kirschig, Nachgeschmack fruchtig-fermentiert und keksig-holzig 44/48

C) sehr gut 3/3

D) optimale Schmelzeigenschaften 3/3

E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: nachhaltige und transparente Bean-to-Bar Produktion, sozioökonomisch faire und direkte Partnerschaft mit Kakaobauern, nachhaltig angebauter Edelkakao 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 92/100

Fazit: Das Besondere an dieser Kolumbien-Schokolade ist ihr harmonisches Zusammenspiel von einerseits keksigen, rahmigen und holzigen Noten und andererseits intensiven Akzenten roter Früchte, besonders in Form von Kirschen und Trauben. Interessante vegetabile und würzige Anklänge, die mehr im Hintergrund agieren, unterstützen das Hauptspektrum. Auch ihr Duft ist ausgesprochen komplex - sowohl mit würzig angehauchten Schwarztee-Akzenten als auch mit intensiven Noten von Kirschen und Beeren.

 

Martin Mayer - Guatemala Lachua 70%

MHD Charge: 24.11.2019

Kakaoherkunft: Guatemala, Departament "Alta Verapaz", Region am Lachua-See, indigene Bauern-Kooperative (Q'eqchi Maya Familien) aus Uncommon-Projekt "Cacao Verapaz"

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten

 

A) Duftaromen: erdig-waldig und nussige Noten, melassige und fruchtig-fermentierte Akzente (v. a. dunkle Waldbeeren) 14/18

B) Geschmacksaromen: zuerst intensiv sahnig mit karamelisierten Nüssen und Melassen-Anklängen, Hauptteil mit Sahne-und Nuss-/Karamell-Charakter, Noten von Honig, Melasse und leicht erdig, prägnante Fruchtakzente (rote und dunkle Waldbeeren, rote Trauben), Abgang fruchtig-melassig und dezent erdig, beerig-erdiger Nachgeschmack 44/48

C) sehr gut 3/3

D) optimale Schmelzeigenschaften 3/3

E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: nachhaltige und transparente Bean-to-Bar Produktion, sozioökonomisch faire und direkte Partnerschaft mit Kakaobauern, nachhaltig angebauter Edelkakao 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 92/100

Fazit: Auch die Guatemala-Schokolade zeigt ein komplexes Aromenprofil, das mir sehr gefällt. Ihr nussiger und sahnig-karamelliger Charakter wird nicht nur von einer ausdrucksststarken Fruchtigkeit (v. a. rote und dunkle Waldbeeren) begleitet, sondern nebenbei auch von dezenten Akzenten von Honig, Melasse sowie einem Hauch von erdigen Anklängen. Die beerig akzentuierte Fruchtkomponente, die deutlich zum Tragen kommt, scheint meines Wissens charakteristisch für Edelkakao aus Guatemala zu sein. Martin Mayer's Interpretation spiegelt diese Eigenschaft mit nicht zu starken, aber auch nicht zu schwachen Fruchtnoten gut ausbalanciert wider.

 

Martin Mayer - Bolivien Alto Beni 75%

MHD Charge: 24.11.2019

Kakaoherkunft: Bolivien, Region "Alto Beni", "Alto Beni Cacao Company" (Bauern-Kooperative) - Uncommon-Projekt

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten

 

A) Duftaromen: fruchtige Beeren- und Kirsch-Noten, Sahne- und Butterkeks-Akzente 14/18

B) Geschmacksaromen: zuerst rahmige und keksige Noten, Hauptteil nussig-rahmig mit Noten von Butterkeks, Sahne, Buttermilch, Holz und Honig, dezente Fruchtnoten (rote Früchte: Kirschen, Beeren, rote Trauben, Grapefruit), Abgang fruchtig-bitter mit Grapefruit-Anklängen, Nachgeschmack kräftig, fruchtig und leicht adstringierend (Tannine) 44/48

C) sehr gut 3/3

D) optimale Schmelzeigenschaften 3/3

E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: nachhaltige und transparente Bean-to-Bar Produktion, sozioökonomisch faire und direkte Partnerschaft mit Kakaobauern, nachhaltig angebauter Edelkakao 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 92/100

Fazit: Wenn ich mich nicht täusche, handelt es sich beim "Alto Beni"-Kakao nicht um den wildwachsenden Beni-Kakao, der auf schwer zugänglichen Inseln der gleichnamigen Provinz zu finden ist und von Indianern gesammelt wird. Tatsächlich ist es ein klassischer Kooperativen-Kakao, der von 69 Bauern in der Nähe des Titicacasees kleinflächig angebaut wird.

In aromatischer Hinsicht ist auch hier ein von nussigen und rahmigen Noten getragener Gebäck-Charakter im Vordergrund. Dieser wird nicht nur von Butterkeks unterstützt, sondern auch von Buttermilch, Honig und vielen intensiven und tanninigen Fruchtnoten. Ihre Fruchtigkeit zeigt sich vor allem in Form von roten Früchten wie Kirschen, Beeren und Trauben, die zum Schluss mit leichten Grapefruit-Anklängen ausklingt. Im Vergleich zu den restlichen Herkunftsschokoladen von Martin Mayer kommt diese Sorte im Allgemeinen etwas kräftiger mit dezent hervorstechenden Tanninen, aber keineswegs bitter, rüber. Möglicherweise liegt das unter anderem am etwas höheren Kakaogehalt von 75%. Geschmacklich gelungen ist sie allemal.

 

Martin Mayer - Haiti Pisa 72%

MHD Charge: 15.05.2019

Kakaoherkunft: Haiti, "Pisa" (Bauern-Kooperative) - Uncommon-Projekt

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten

 

A) Duftaromen: nussig-holzige und vegetabil-grünliche Noten, Pflaumen-Akzente, leichte Anklänge roter Früchte 14/18

B) Geschmacksaromen: zuerst mild-röstige, nussige und holzige Akzente, Hauptteil nussig-holzig, pflanzlich und rahmig mit Noten von Honig und dezenten Fruchtnoten (Trockenfrüchte, rote Trauben, rote Pflaumen, leicht fermentiert), leicht erdig, Abgang nussig-holzig mit leichter Fruchtfermentation, holzig-vegetabiler Nachgeschmack 43/48

C) sehr gut 3/3

D) optimale Schmelzeigenschaften 3/3

E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: nachhaltige und transparente Bean-to-Bar Produktion, sozioökonomisch faire und direkte Partnerschaft mit Kakaobauern, nachhaltig angebauter Edelkakao 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 91/100

Fazit: Da Kakao aus Haiti nach wie vor sehr selten ist und nur von sehr wenigen Schokoladenherstellern weltweit verarbeitet wird, ist es umso erfreulicher, dass auch Martin Mayer die Bohnen aus dem Westen der Karibikinsel Hispaniola nutzt. In aromatischer Hinsicht unterscheidet sie sich im Vergleich zu den anderen bereits vorgestellten Sorten vor allem aufgrund ihrer prägnanten holzig-vegetabilen und generell eher grünlich wirkenden Noten. Aber auch nussige und rahmige Noten sind vorhanden, die von einem leichten Honig-Akzent sowie Noten von Trockenfrüchten und roter Früchte begleitet werden. Im Hintergrund spürt man, dass sie auch ganz leicht erdig und fruchtig-fermentiert wirkt. Die Haiti-Schokolade ist zwar nicht überragend, aber auf keinen Fall schlecht. Alles in allem ist sie ebenso eine positive Bereicherung in der Schokoladenwelt.

Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladen-Blogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.

Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann. 

Zurzeit bieten noch sehr wenige Händler in Deutschland die sortenreinen Ursprungs-Schokoladen von "Martin Mayer" an. Diese gibt es z. B. im Münchener Schokoladengeschäft "1001 Sense". Und in Berlin bei "Winterfeldt Schokoladen" gibt es einige von den gefüllten und mit Nüssen und Saaten veredelten Sorten. Das ganze Sortiment mitsamt den Single-Origin-Schokoladen bekommt als deutscher Kunde am besten über einen direkten Einkauf im Onlineshop von Martin Mayer. Ein Versand nach Deutschland ist hier gewährleistet.