Valrhona-Tipp - Peru-Schokolade in Bio-/Fairtrade-Qualität

"Valrhona" ist ein mittelständisches französisches Schokoladen-Unternehmen (meines Erachtens möglicherweise einer der größten qualitätsbewussten Bean-to-Bar Produzenten weltweit) mit inzwischen ca. 1000 Mitarbeitern, das sich vor allem auf Feinschmecker-Kuvertüren aus qualitativen Edelkakaos für den gehobenen Gastronomie- und Patisserie-Sektor (Chocolaterien, Konditoreien, Restaurants etc.) konzentriert. Die Firmenzentrale inklusive Produktionsstätte befindet sich im französischen Tain-l’Hermitage im Département Drôme südlich von Lyon. Gegründet wurde das Unternehmen vom Konditor Alberic Guironnet zwar bereits im Jahr 1922, aber die offizielle Markenbezeichnung "Valrhona" wurde 1947 eingeführt.

Im Jahr 1986 schrieb Valrhona Geschichte mit der Markteinführung des heutzutage nach wie vor international bekannten Schokoladen-Blends "Guanaja". Zu jener Zeit handelte es sich um die weltweit erste Bitterschokolade mit einem Kakaogehalt von 70 Prozent. Auch heute gilt diese kakaoige, eher aromatisch neutral ausgerichtete Schokoladen-Sorte als der Blend-Klassiker schlechthin unter Feinschmeckern. Wegen ihres ausbalancierten Geschmacksprofils mit einer puren Kakao-Note wird die "Guanaja" oft als Basis für schokoladenbasierte Desserts, Eiskreationen Kuchen oder Torten in der Spitzengastronomie verwendet.

Ökologische und sozioökonomische Nachhaltigkeitsaspekte inklusive Umweltschutz und Transparenz sind ein fest verankerter Bestandteil in der Firmenphilosophie. So setzt sich "Valrhona" im Rahmen seiner nachhaltigen Kakao-Politik unter anderem für einen Erhalt der Regenwälder und die Förderung von Agroforstwirtschaft ein, was natürlich auch mit dem Schutz seltener und aromatischer Kakaosorten einhergeht. Auch als Aus- und Weiterbildungs-Dienstleister bietet "Valrhona" zahlreiche Schulungen und Workshops für Konditoren und Köche an mehreren Standorten weltweit an.

Neben Schokoladen-Kuvertüren, Nougatmassen und Pralinen für den Patisserie-Bereich produziert der französische Bean-to-Bar Hersteller auch unterschiedliche Ursprungs-Schokoladen (Madagaskar, Ecuador, Dominikanische Republik, Venezuela, Peru etc.) in Tafelform für Privatkunden. Charakteristisch sind hierbei stets stark ausbalancierte Aromenprofile in Kombination mit einem hinzugefügten natürlichen Vanille-Extrakt. Auch wird Soja-Lecithin als Emulgator verwendet. Geschmacklich ist der Großteil der Herkunfts-Schokoladen, da bewusst keine negativen Fehlaromen vorhanden sind, zweifellos auf einem soliden, aber aromatisch ziemlich überschaubaren Niveau. Da ihre Aromenprofile verhältnismäßig stark gezähmt sind, sind hier keine allzu vielschichtigen oder intensiven Aromenvertiefungen zu erwarten. Man merkt den Produkten an, dass sie gerade wegen ihrer milden und ausbalancierten Neutralität als Schoko-Basiszutat für Konditoren wohl am besten geeignet sind. Eine Ausnahme ist meiner Meinung nach in dieser Hinsicht höchstens die Sorte "Andoa" - eine aus meiner Sicht erstaunlich fruchtig-säuerlich, intensiv marmeladig-karamellig und tanninig schmeckende 70-prozentige Peru-Schokolade mit zertifiziertem Bio- und Fairtrade-Kakao. Obendrein ist es Valrhona's einzige Herkunfts-Schokolade, die keine Vanille enthält. In organoleptischer Hinsicht kommt es ihr erwartungsgemäß nur zugute, da so ein vereinfachter Zugang zum verwendeten Kakao geschaffen wird.

Valrhona-Schokoladen sind in Deutschland vergleichsweise weit verbreitet und daher leicht erhältlich, d. h. man findet sie nicht nur in vielen Schokoladenfachgeschäften, sondern oft auch in Feinkost-Abteilungen von Warenhäusern wie z. B. Karstadt, Galeria Kaufhof, KaDeWe usw.

 

Schokoladentest: (Bio/Fairtrade) Peru-Schokolade von "Valrhona"

 

Meine Bewertungskriterien:

(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte

(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte

(C) Optik: 3 / 3 Punkte

(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte

(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte

(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte

(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte

 

Valrhona - Andoa - Peru 70%

 

MHD: 09/2020

Produktionsdatum: 21.03.2019

Charge: LP7519080

Kakaoherkunft: Peru

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten

 

A) Duftaromen: intensive Fruchtnoten (exotischer Früchte-Mix: Maracuja, Kiwi, Melonen, Zitrusfrüchte), dezente Nougat- und Karamell-Akzente, leichte Melassen-Anklänge 15/18

B) Geschmacksaromen: zuerst nussige und rahmig-karamellige Akzente, Hauptteil geprägt von Nougat-Fudge-Charakter und intensiven Fruchtnoten, ausdrucksstarke fruchtig-marmeladige Akzente (exotische Früchte: Melone, Maracuja, Kiwi, Zitrusfrüchte), leichte Rosinen-Anklänge, dezente karamellig-nussige Akzente, Abgang fruchtig-karamellig und holzig mit lieblicher und dezent adstringierender Fruchtsäure, Nachgeschmack dezent adstringierend mit zitronig-tanninigen und holzigen Akzenten 43/48

C) sehr gut 3/3

D) einwandfreie Schmelzeigenschaften 3/3

E) Kakaobohnen aus Peru, Rohrzucker, Kakaobutter, Sojalecithin: sehr gut 17/18

F) sehr gut: nachhaltige und qualitätsbewusste Bean-to-Bar Schokoladenproduktion, Bio-Edelkakao aus nachhaltigem Anbau, faire und direkte Partnerschaft mit Kakaobauern 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

Gesamtpunkte: 92/100

 

Fazit: Meiner Meinung nach ist die 70-prozentige Peru-Schokolade "Andoa" die bestschmeckendste und gleichzeitig aromatisch vielschichtigste Ursprungs-Schokolade im ganzen Valrhona-Sortiment. Die hohe aromatische Qualität der hier verwendeten Bio-Kakaobohnen aus Peru wie der Verzicht auf Vanille haben auf jeden Fall einen großen Einfluss auf das geschmackliche Endresultat. Aromatisch gesehen entspricht ihr intensiv fruchtig-marmeladiges Aromenspektrum kaum einer typischen, stark gebändigten Valrhona-Schokolade, wie man sie sonst im Regelfall kennt. Ihre lieblich, aber auch tanninig ausgeprägte Fruchtigkeit zeigt sich in Form von exotischen Früchten und Zitrusfrüchten, die von karamellig-nussigen und rosinigen Akzenten begleitet werden. Im Abgang entfalten sich holzig-tanninige Akzente, die zusammen mit Zitrus-Noten, eine positiv konnotierte Bitterkeit im Gaumen zurücklassen. Wer Dunkelschokoladen mit einem intensiven Frucht-Charakter und einer interessant herausgearbeiteten Bitternote mag, der sollte unbedingt Valrhona's "Andoa" probiert haben. Zudem ist bei einem Preis von ca. 4 Euro pro 70 Gramm-Tafel zusätzlich das Preis-Leistungs-Verhältnis wirklich sehr gut.

 

Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladen-Blogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.

Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann.