"SALDAC" ist ein französisches, auf soziale und biodiverse Nachhaltigkeit ausgerichtetes Fairhandels-Unternehmen aus Montélimar, das sich auf die Unterstützung und Vermarktung von Erzeugnissen peruanischer Kleinbauern spezialisiert. "Saldac" ist eine Abkürzung der Firmenphilosophie "Solidarité avec l'Amérique Latine pour le Développement Autonome des Communautés", was auf Deutsch folgendes bedeutet: " Solidariät mit Lateinamerika für autonome Gemeinschafts-Entwicklung". Gegründet wurde die Organisation im Jahr 2000 von Kolia Arché zusammen mit weiteren Familienmitgliedern, nachdem der Franzose vorher mehrmals nach Peru als Geographie-Student gereist war, um vor Ort für seine Abschlussarbeit zu recherchieren und zu forschen. Thema seiner wissenschaftlichen Arbeit waren wirtschaftliche und soziale Entwicklungsprozesse ländlicher Bevölkerungsstrukturen in Peru. Die Peru-Aufenthalte mit dem damit einhergehenden Kennenlernen der diversen sozioökonomischen Probleme von lateinamerikanischen Kleinbauern, die unter anderem durch ungerechte Handelspraktiken globaler Großunternehmen entstehen, haben Kolia Arché maßgeblich geprägt und zum entsprechenden Handeln animiert. Daraus folgte schließlich die Gründung von "SALDAC".
Traum-Kooperation:
Weltklasse Schokoladen-Meister Franck Morin - Fairer Peru-Edelkakao von Pangoa
In Zusammenarbeit mit der weltberühmten Schokoladenmanufaktur "Morin", die sich in unmittelbarer Nähe von Montélimar, im südlich gelegenen Städtchen Donzere befindet, entstehen erstaunlich hocharomatische Ursprungs-Schokoladen mit besonders hochwertigen Bio-Edelkakaobohnen aus Peru. Das Charakteristische an diesen Schokoladen sind ihre herausragend intensiven und komplexen, aber trotzdem lieblichen Fruchtaromen. Obendrein werden die von Franck Morin Bean-to-Bar hergestellten Dunkelschokoladen in punkto Zutaten sehr vorbildlich gemacht - puristisch ohne Emulgatoren oder Aromen und mit maximal drei Zutaten: Kakaomasse, Vollrohrzucker, Kakaobutter.
Verwendet wird fair und direkt eingekaufter Edelkakao von der peruanischen Kleinbauern-Kooperative "Pangoa", die sich in der Provinz Satipo befindet und schon seit 1977 existiert. Die Bauern bauen ihren Kakao kleinflächig mit ökologischen und agroforstwirtschaftlichen Methoden an - in Mischkulturen zusammen mit anderern Früchten und Pflanzen. Eine Besonderheit aus der Region Santipo in Peru ist das Vorkommen alter Kakaosorten sowie ein hoher Anteil an Criollo-artigen Varietäten. Des Weiteren werden in dieser Region von den Produzenten keine minderwertigen Hybride, sondern ausschließlich lokale Sorten gepflegt. Die Partnerschaft zwischen der "Pangoa"-Kooperative und "Saldac" besteht seit dem Jahr 2005. Dass der Kakao geschmacklich einzigartig ist, demonstrieren die daraus in Südfrankreich produzierten Gourmet-Schokoladen mit ihrer prägnanten und rassigen Fruchtigkeit nahezu beispiellos. Alle drei feinschmelzenden Schokoladensorten von "Saldac" (70%, 85%, 75% roh), die ich auf der BIOFACH 2019 in Nürnberg erworben habe, sind nämlich in aromatischer Hinsicht hervorragend gut gelungen. In Anbetracht der Tatsache, dass der Chocolatier "Franck Morin" für die Schokoladenherstellung verantwortlich ist, ist die hohe Produktqualiät meines Erachtens ohnehin kein Zufall. Der kleine Schokoladenhersteller aus Südfrankreich ist für sein Können in punkto Ursprungs-Schokoladen weltbekannt und hochangesehen unter Schokoladen-Kennern. Sein spezieller, aromaschonender Verarbeitungs-Stil, der auf eine ausdrucksstarke und fruchtbetonte Akzentuierung der Kakaoaromen fokussiert ist, ist ein charakteristisches Erkennungsmerkmal des Franzosen.
Und für alle, die Französisch verstehen, gibt es auf Youtube ein interessantes Interview mit dem Chocolatier Franck Morin (inkl. Produktionsaufnahmen), in dem er von seiner Zusammenarbeit mit "Saldac" erzählt.
Was die Verfügbarkeit der Peru-Schokoladen von "Saldac" in Deutschland betrifft, gibt es meines Wissens wahrscheinlich noch keinen deutschen Händler, der hierzulande diese Produkte anbietet. So kommt bei Interesse nur der Direkteinkauf über den Onlineshop des Unternehmens in Frage. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist meiner Meinung nach nicht zu toppen, weil der Geschmack auf einem Weltklasse-Niveau ist. Die 100-Gramm schweren Tafeln kosten je nach Sorte zwischen 3,20 Euro und 5 Euro. Neben Edelschokoladen umfasst das Sortiment des französischen Fairhandels-Unternehmens auch andere typische Lebensmittel aus Peru wie beispielsweise Kaffee, Zucker, Trockenfrüchte oder lokale Getreidesorten (Quinoa, Amaranth etc.).
Schokoladentest: "El Inti" Peru-Schokoladen von SALDAC
(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte
(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte
(C) Optik: 3 / 3 Punkte
(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte
(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte
(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte
(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte
Saldac El Inti - Peru Pangoa 70%
MHD Charge: 17/01/2020
Kakaoherkunft: Peru, Provinz Satipo, Kleinbauern-Kooperative "Pangoa"
Kakaovarietät: ortstypische Sorten, v. a. alte und Criollo-Varietäten
A) Duftaromen: intensive Fruchtnoten (rote Früchte, Beeren, Zitronen) mit lieblicher Fruchtfermentation, leicht würzige und keksig-rahmige Akzente 15/18
B) Geschmackasaromen: milde Röstung von Anfang an präsent und gute erkennbar, zuerst kurz leicht würzig mit Noten karameliserter Nüsse, Zitrusfrüchten und Sahne, Hauptteil nussig-keksig und leicht würzig. karamellig und rahmig mit intensiven Fruchtnoten (Himbeeren, Zitrusfrüchte, Limetten), Abgang mit karamelisierten Zitronen vor allem nussig-zitronig, Nachgeschmack zitronig mit keksigen Noten und rassigem Kakaobohnen-Charakter 45/48
C) sehr gut 3/3
D) optimale Schmelzeigenschaften 3/3
E) Kakaomasse, Vollrohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: nachhaltige, qualitätsbewusste und handwerkliche Bean-to-Bar Herstellung durch Franck Morin in Südfrankreich, sozioökonomisch faire und direkte Kakaobauern-Partnerschaft, Schwerpunktmäßige Unterstützung von Kleinproduzenten, hochwertiger und nachhaltig angebauter Edelkakao 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 94/100
Fazit: Es handelt sich hier um eine geschmacklich und texturell besonders hochwertige Ursprungs-Schokolade, die ein für Morin charakteristisch fruchtbetontes Aromenprofil und fehlerfreie Schmelzeigenschaften hat. Die intensive Zitrusfrucht- und Himbeer-Bombe mit nussig-karamelisierten, keksigen und leicht würzigen Akzenten befindet sich auf einem Level, mit dem sie sich mit den weltbesten Kreationen anderer Spitzenchocolatiers problemlos messen kann. Es ist kaum zu glauben, dass man diese super aromatische Schokolade bereits für 3, 20 Euro im Onlineshop von "Saldac" bekommen kann. Aufgrund des erschwinglichen Preises, und dabei trotzdem korrekt ethisch gehandelt, ist es meiner Meinung nach die beste ökologische und fair gehandelte Single-Origin-Schokolade der Welt!
Saldac El Inti - Peru Pangoa 85%
MHD Charge: 15/01/2020
Kakaoherkunft: Peru, Provinz Satipo, Kleinbauern-Kooperative "Pangoa"
Kakaovarietät: ortstypische Sorten, v. a. alte und Criollo-Varietäten
A) Duftaromen: super intensive Fruchtnoten (v. a. Zitrusfrüchte, auch Akzente roter Beeren, Erdbeeren, Himbeeren), malzige Akzente von süßen Nüssen mit Karamell 15/18
B) Geschmackasaromen: zuerst malzig-karamellige und nussige Noten mit Zitrus-Touch, Hauptteil malzig-nussig und fein rahmig mit prägnanten Fruchtnoten (v. a. Zitrusfrüchte mit leicht bitterfruchtigen Anklängen, Zitronen, Grapefruit, Maracuja, Himbeeren), unterstützende Fruchtjoghurt-Anklänge, bitter-fruchtiger Grapefruit-Abgang, Nachgeschmack zitronig mit dezent adstringierenden Tanninen 45/48
C) sehr gut 3/3
D) optimale Schmelzeigenschaften 3/3
E) Kakaomasse, Vollrohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: nachhaltige, qualitätsbewusste und handwerkliche Bean-to-Bar Herstellung durch Franck Morin in Südfrankreich, sozioökonomisch faire und direkte Kakaobauern-Partnerschaft, Schwerpunktmäßige Unterstützung von Kleinproduzenten, hochwertiger und nachhaltig angebauter Edelkakao 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 94/100
Fazit: Da auch in der 85-prozentigen Version der gleiche Kakao (Kooperative Pangoa) verwendet wird, weist das hier vorzufindende Aromenprofil geschmackliche Parallelen auf, die ebenso von ausdruckstsstarken zitrusartigen Fruchtaromen dominiert werden. Durch den höheren Kakaoanteil erweist sie sich sogar noch fruchtiger, gleichzeitig aber auch säuerlicher und etwas bitterer. Trotz alledem sind die Bitteranteile nur sehr leicht ausgeprägt, vielmehr zeigen sie sich als bitterfruchtige Anklänge, die am ehesten mit Grapefruit assoziiert werden können. Die starken Zitrusfrucht-Aromen werden gleichzeitig von malzigen, nussigen und joghurtigen Akzenten harmonisch unterstützt. Alles in allem handelt es sich trotz 85% Kakao um eine bemerkenswert wenig bittere, intensiv fruchtige, und erstaunlich süß wirkende Schokolade. In diesem hohen Prozentbereich trifft man sehr selten eine solche Kakao-Mildheit an. Anscheinend ist der Criollo-Anteil hier tatsächlich vergleichsweise hoch. Auch diese Sorte ist nichts anderes als Weltklasse, die sich kein Morin-Fan entgehen lassen sollte!
Saldac El Inti - Peru Pangoa 75%
Rohschokolade
MHD Charge: 06/11/2019
Kakaoherkunft: Peru, Provinz Satipo, Kleinbauern-Kooperative "Pangoa"
Kakaovarietät: ortstypische Sorten, v. a. alte und Criollo-Varietäten
A) Duftaromen: intensive Fruchtnoten (exotischer Früchte-Mix: Maracuja, Zitrusfrüchte, Banane, Birne), angenehme Fruchtfermentations-Anklänge, melassige und sahnige Akzente 15/18
B) Geschmackasaromen: zuerst karamellig-melassige, sahnige und fruchtig-blumige Noten mit Birnen-Akzent, Hauptteil fruchtig-joghurtig mit intensiven Fruchtnoten (Früchte-Mix: Birnen, Bananen, Maracuja, Zitrusfrüchte), unterstützende Sahnejoghurt-Akzente, melassige und leicht rosige Anklänge, Abgang fruchtig-lieblich und joghurtig, Nachgeschmack angenehm fruchtig mit Birnen-Akzent 46/48
C) sehr gut 3/3
D) optimale Schmelzeigenschaften 3/3
E) Kakaomasse, Vollrohrzucker: sehr gut 18/18
F) sehr gut: nachhaltige, qualitätsbewusste und handwerkliche Bean-to-Bar Herstellung durch Franck Morin in Südfrankreich, sozioökonomisch faire und direkte Kakaobauern-Partnerschaft, Schwerpunktmäßige Unterstützung von Kleinproduzenten, hochwertiger und nachhaltig angebauter Edelkakao 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 95/100
Fazit: Wow! Was für intensive und zugleich lieblich-milde Frucht-Aromen! Es ist kaum zu glauben, dass aus ungeröstetem Kakao ein derartig gelungenes Geschmacks-Feuerwerk gelingen kann, das aromatisch sogar noch interessanter und vielschichtiger als die zwei vorherigen konventionell gerösteten Versionen, die bereits hervorragend gelungen sind, ist. Meiner Meinung nach ist es die bestschmeckendste Rohschokolade, die ich bisher in meinem Leben probiert habe. Hier wurde sogar gänzlich auf zusätzliche Kakaobutter verzichtet, was man ihr anhand der Textur überhaupt nicht anmerkt. Nur feingewalzte Kakaobohnen und Vollrohrzucker sind drin! Wenn es gang und gäbe wäre, dass die meisten Rohschokoladen auf diesem Weltklasse-Niveau wären, dann würde ich mich wahrscheinlich nur noch auf solch minimal verarbeitete Produkte mit nicht gerösteten Kakaobohnen stürzen. Dass Franck Morin, der bei seinen klassisch gerösteten Ursprungs-Schokoladen sowieso für ausdrucksstarke Aromen-Ausprägungen bekannt ist, mit Rohkakao diese Qualitäten sogar noch steigern kann, ist bärenstark! Spannend wäre in diesem Zusammenhang noch zu wissen, wie hier ein keimfreies Produkt sichergestellt wird, zumal der Kakao einen langen Transportweg zurücklegen musste und die Pangoa-Kakaobauern sicherlich keine so strengen Hygiene-Maßnahmen verfolgen wie die Ecuadorianer vom Ethiquable-Projekt, wo aus logistischen Gründen auf eine Debakterisierung verzichtet werden kann. Aus diesem Grund gehe ich davon aus, dass in der Schoko-Manufaktur von Morin ein Debakterisierung-Vorgang, z. B, mit Infrarotstrahlen, stattfindet.
Unabhängig vom Verarbeitungsprozedere weisen die aromatischen Eigenschaften dieser Schokolade keinerlei bemerkbare Schwächen oder Fehlaromen auf. Die Schokolade zeigt zu keinem Zeitpunkt, nicht einmal im Abgang, unangenehm bittere Akzente. Stattdessen ist sie von Anfang bis Ende von vielen schönen Aromen geprägt: fruchtig, leicht blumig und erstaunlich süß mit joghurtigen und karamellig-melassigen Akzenten. Ein vielschichtiger Früchte-Mix aus Birnen, Bananen und Zitrusfrüchten, der das Aromenprofil schwerpunktmäßig dominiert, demonstriert das enorme Qualiätspotenzial des Kakaos der Kleinbauern-Kooperative "Pangoa" noch gelungener und sogar milder als in gerösteter Form. Dabei kostet eine 100-Gramm schwere Tafel 5 Euro, was im qualitätsbewussten Bean-to-Bar Bereich als Schnäppchen angesehen werden kann. In dieser Preisklasse bekommt keine aromatisch hochwertigere Schokolade. Einen Spitzenplatz in meiner Bestenliste hat sie sich verdient. Ein unvergessliches Must-Try für jeden Schokoholiker!
Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladenblogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.
Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann.
Die Peru-Schokoladen von "SALDAC" bekommt man aktuell am einfachsten über den französischen Onlineshop des Unternehmens. Derzeit sind mir keine deutschen Händler bekannt.