L' Atelier des 5 Volcans - Tree-to-Bar Schokoladen aus Kamerun

Bilder-Impressionen: Kakao-Plantagen von "L' Atelier des 5 Volcans" in Kamerun

Fragen an Laetitia Paravisini, Gründerin und Geschäftsführerin von "L' Atelier des 5 Volcans":

Handelt es sich bei Ihrem Unternehmen in Kamerun aus Ihrer Sicht um eine Schokoladenherstellungsweise, die sich auf authentischen Idealen des Tree-to-Bar Konzeptes stützt?

Wir sind auf jeden Fall ein richtiges Tree-to-Bar Unternehmen, da wir schon seit Jahren auf unseren beiden Plantagen "Haut Penja" und "Réserve du Dja" selbst Kakao anbauen. Auch haben wir, bevor wir mit der eigenen Schokoladenherstellung vor Ort begonnen haben, qualitätsbewusste Schokoladenproduzenten in Frankreich und in Belgien mit unseren Kakaobohnen beliefert. Anschließend, nachdem wir selbst lange genug herumexperimentiert haben, gründeten wir unsere eigene kleine Schokoladenfabrik. Wie ein Winzer beim Weinbau denken wir, dass es sehr wichtig ist, den gesamten Prozess vom Kakaoanbau (inkl. eigener Baumschulen) bis zur fertig verpackten Schokoladentafel zu kennen und selbst steuern zu können. Unsere Schokoladenfabrik ist nur 10 Meter von der Fermentations- und Trocknungsanlage entfernt.

Aus welchen Gründen haben Sie sich dafür entschieden, direkt in Kamerun hochwertige Edelschokoladen herzustellen?

In Kamerun habe ich mich schon länger um eine Kakaoplantage, aber auch um eine kleine Pfefferplantage gekümmert. Schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Kamerun zum ersten Mal berühmt für seinen hochwertigen und rötlichen Kakao. Da sich jedoch der Anbau von anderen Rohstoffen wie z. B. Palmöl oder Kautschuk für Kleinbauern als finanziell deutlich lukrativer herausstellte, wurden die Kakaoplantagen aufgegeben. Durch eine sich immer stärker entwickelnde Marktvielfalt beginnen die neuen Generationen langsam wieder vermehrt Kakao anzubauen, aber das damalige Wissen ist leider längst verloren gegangen. Nichtsdestotrotz ist das Terroir in Kamerun sehr interessant und vielfältig wegen der unterschiedlichen Klima- und Bodenbedingungen, die hier anzutreffen sind. Darüber hinaus haben wir hier die Möglichkeit, mit einheimischen Kakaobäumen zu arbeiten, und nicht mit auf einen hohen Ertrag hin geklonten Kakaopflanzen. Bei der Vervielfältigung unserer Kakaoabäume setzen wir auf keine Klonen-Züchtung, sondern ausschließlich auf massale Selektion, die mit einer hohen Biodiversität und Pflanzenqualität einhergeht. 

Kaufen Sie zusätzlich Kakaobohnen direkt ohne Zwischenhändler von Kakaobauern ab?

Da wir unseren eigenen Kakao anbauen, haben wir von Kleinbauern bisher noch keinen Kakao abgekauft.

Ziehen Sie auch in Betracht, eventuell zukünftig zusätzlich mit kamerunischen Kakaobauern-Kooperativen zusammenzuarbeiten? Natürlich unter der Voraussetzung, Sie würden von den Kleinbauern qualitativ einwandfreie Kakaobohnen erhalten.

In der Tat haben wir gerade ein Projekt mit lokalen Kleinbauern am Laufen und sind gerade dabei sie bestmöglich zu schulen, vor allem in der optimalen Anwendung von Praktizierungsmethoden beim Kakaoanbau (Beschneidungstechniken, natürliche Maßnahmen zur Krankheitsvorbeugung, Nachernteverfahren etc.). 

Wir können uns sehr gut vorstellen, dass im Rahmen der nächsten Ernte eine Zusammenarbeit mit den Kleinbauern bereits möglich sein wird, solange die angewandten Nacherntemethoden und die daraus resultierende Qualität der Kakaobohnen unseren Erwartungen standhalten. Als Hersteller von hochwertigen Gourmet-Schokoladen ist die Verwendung von hochwertigem Kakao unumgänglich. Ich würde aber liebend gerne eine einzigartige Schokoladensorte mit dem Kakao dieser Bauern-Kooperative herstellen.

Wie wird der Kakao auf Ihren beiden Plantagen angebaut?

Da der Kakoabaum eine Schattenpflanze ist, benötigt er drumherum größere Bäume, in den ersten drei Jahren sogar bis zu 70 Prozent Schattenabdeckung. Daher haben wir wir in "Haut Penja" in unmittelbarer Nähe zum Kakao wegen der besonderen Größe zuerst Papaya-Bäume angepflanzt, gefolgt von Kolabäumen, Avocados sowie diverser Wegerichgewächse. Auch unterschiedliche Früchte und Gewürze befinden sich mittendrin. Was den Kakao in "Réserve du Dja" betrifft, wird dieser neben einem Sekundärwald kultiviert, in Mischkulturen, auch mit großen Baumarten sowie Früchten wie Bananen oder Ananas. Weit und breit sind neben dem auf natürliche Weise ausgebildetem Wald keine weiteren Erntepflanzen zu finden. 

Werden in Anbetracht der nachhaltigen Anbauweise auf Ihren Kakaoplantagen auch Pflanzenschutzmittel verwendet?

Unser Ziel ist immer, so wenig Pestizide wie möglich einzusetzen, indem wir ökologisch effektive Präventionsmaßnahmen (Sauberhaltung der Ernten, manuelles Unkrautjäten etc.) aktiv anwenden. Allerdings befindet sich Kamerun geografisch an einem Ort, der aufgrund des Atlantischen Monsuns besonders in der Zeit von Juni bis September starken Regenfällen ausgesetzt ist. Alleine im August kann es eine Niederschlagsmenge von über 700 Millimeter geben. Gerade aus diesem Grund ist das Risiko der Schwarzen-Frucht-Krankheit, die durch den Schädling Phytophtora verursacht wird, sowie anderer geläufiger Pilzkrankheiten besonders groß. Denn Feuchtigkeit zusammen mit Schatten und Kakaobäumen sind der perfekte Nährboden für Pilzkrankheiten. Deshalb lässt sich der Gebrauch von Fungiziden manchmal nicht vermeiden, wenn die biologischen und manuellen Vorbeugemaßnahmen nicht ausreichen, um die gefürchtete "Black Pod Disease" von der Plantage fernzuhalten.

Was die Kakao-Genetik anbelangt, welche Varietäten werden verwendet?

Wir kultivieren hauptsächlich Trinitario- und Forastero-Sorten. Einen größeren Einfluss auf den finalen Schokoladengeschmack als die von uns verwendeten Varietäten hat aus unserer Sicht das gewählte Terroir, welches wir stetig weiteroptimieren. So stammt der Großteil der auf der "Haut Penja"-Plantage angepflanzten Samen von der rund 600 Kilometer entfernten "Réserve du Dja"-Plantage (Wir haben die Kakaoschoten vorher sorgfältig selektiert und damit anschließend in "Haut Penja" eine Baumschule gegründet.). Und obwohl es sich um nahezu identische Kakao-Varietäten auf den zwei Plantagen handelt, sind die Kakaobohnen dann doch ganz unterschiedlich, weil nämlich die Bodenbeschaffenheit den entscheidenden geschmacklichen Unterschied hervorbringt. Das kann man auch sehr gut anhand unserer zwei puren Ursprungsschokoladen erkennen: Réserve du Dja ist sehr grün mit Anklängen von Granny Smith Apfel und frisch gepresstem Olivenöl. Haut Penja zeigt sich sich stattdessen sehr fruchtig.

Welche Maschinen und Geräte werden in Ihrer Produktionsstätte zur Schokoladenherstellung verwendet? Nutzen Sie auch die im Bean-to-Bar Bereich typischen Melangeure?

Ja, wir stellen unsere Schokoladen mithilfe eines Granitstein-Melangeurs her. Durchschnittlich produzieren wir alle zwei Tage eine Charge von 30 Kilogramm.

Gibt es auch in Kamerun vergleichbar große monopolistische Großkonzerne wie z. B. Milka in Europa oder Hershey's in den USA? Welche Schokoladen konsumieren Menschen (wegen der vorherrschenden Armut ist dort die Mittelschicht ohnehin schwach vertreten) in Kamerun am meisten?

Hier in Kamerun gibt es ein großes Schokoladenunternehmen mit dem Markennamen "Chococam", das zur "South African Tigers Food Group" gehört. Die bekannteste und am weitesten verbreitete Schokoladensorte "Mamb0" findet man überall in jedem kleinsten Geschäft. "Mambo" besteht aber vor allem nur aus billigem Fett und Zucker. Qualitativere Schokoladen von Marken wie Lindt oder Nestle findet man nur in größeren Supermärkten. Und was uns anbelangt, wir sind in Kamerun das erste Unternehmen, das sich auf hochwertige Edelschokoladen spezialisiert hat. Übrigens verkaufen sich unsere Ursprungsschokoladen in Kamerun sehr gut.

Immerhin ist Kamerun das fünftgrößte Kakao-Anbauland der Welt. In der Regel handelt es sich um Kleinbauern, die Kakao auf Flächen zwischen 0,5 und 2 Hektar anbauen. Ich meine, dass Ghana mit seinen großen Kooperativen wie beispielsweise KuapaKoko zu den Pionieren in Westafrika auf dem Gebiet von biologisch angebautem und fair gehandeltem Kakao gehört. Diese Bewegung schwappt jetzt auch immer mehr auf die Elfenbeinküste und Kamerun über.

Wäre Ihrer Meinung nach die Verbesserung der Lebens- und Arbeitsbedingungen der Kleinbauern in Kamerun, am Beispiel des Kakaoanbaus, unter sozioökonomischen Gesichtspunkten eine nachhaltig wirkende Herausforderung in diesem Land?

Unser Schokoladenunternehmen ist immer noch sehr klein, daher ist unser Einfluss nach wie vor begrenzt. Von der Regierung gab es zumindest schon viele Bemühungen und Initiativen, um die Kakao-Qualität zu verbessern, den Kakaopreis zu erhöhen, der an die Bauern gezahlt wird, und um terroirspezifischen Edelkakao aus Kamerun zu fördern und voranzutreiben. In den letzten fünf Jahren habe ich viele positive Veränderungsmaßnahmen erleben können: Der Schokoladenmarkt wächst und auch Unternehmer ergreifen die Initiative, um den Kakaosektor in Kamerun positiv weiterzuentwickeln.

Chocolatiere Laetitita Paravisini (3. v. l.) mit Arbeitskolleginnen und -kollegen:

Schokoladentests: Kamerun-Ursprungsschokoladen von "L' Atelier des 5 Volcans"

Meine Bewertungskriterien:

(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte

(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte

(C) Optik: 3 / 3 Punkte

(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte

(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte

(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte

(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte

Gesamtpunkte: 92/100

Fazit: Die 70-prozentige Schokolade mit Kakaobohnen aus der Plantage "Haut Penja", die rund dreimal kleiner als die andere im Süden Kameruns gelegene Hauptplantage ist, zeichnet sich durch ausdrucksstarke, aber geschmacklich gefällige Fruchtnoten (v. a. rote Beeren, Stachelbeeren) aus, die von einer lieblichen Karamellnote begleitet werden. Im Hintergrund kommen auch leichte Nebennoten von Zitronengras und Mohn zur Geltung, die den fruchtigen Grundton harmonisch unterstützen. Meiner Meinung handelt es sich bei dieser Dunkelschokolade bisher um das beste und aromatisch vielschichtigste Produkt dieses noch jungen Tree-to-Bar Unternehmens. Das Potenzial ist sicherlich noch längst nicht ausgeschöpft. Gleichzeitig ist es die kakaohaltigste Sorte -mit nur 70 Prozent Kakao. Da sie doch etwas zu süß daherkommt, und weil der hier verwendete Kakao ohnehin eine hohe Qualität aufweist, könnte meiner Meinung nach durchaus zusätzlich eine intensivere Variante mit einem Kakaogehalt von 80 Prozent oder sogar höher geschmacklich vielversprechend werden. Ich bin mir sicher, dass das Unternehmen bestimmt Neues ausprobieren wird und vielleicht wird es ja in Zukunft sogar eine weniger süße Schokolade geben. Bis dato bleibt diese Sorte das Flaggschiff des kamerunischen Vulkan-Unternehmens par excellence.

Gesamtpunkte: 90/100

Fazit: Die 62-prozentige Schokolade mit Kakao aus der Plantage "Réserve du Dja" zeigt sich aromatisch mit einem süß-malzigen und erfrischend vegetabil-zitronigen Charakter. Auch wird sie von Zitronengras, Pfefferminze, grünem Apfel und leichten Blätter-Anklängen begleitet. In aromatischer Hinsicht spiegelt "Réserve du Dja" nahezu das komplette Gegenteil von "Haut Penja" wieder. Allerdings stelle ich fest, dass hier die Aromen etwas schwächer zur Geltung kommen. Meiner Meinung nach wurde hier ein zu niedriger Kakaoanteil gewählt, weil sie doch etwas zu süß wirkt. Ich denke, dass 70 Prozent wohl die bessere Wahl wäre. Ein höherer Kakaogehalt als 70% könnte meines Erachtens ebenso geschmacklich sinnvoll sein. Man hätte dann auch ein aromaintensiveres Produkt mit mehr Kakao-Kraft für Liebhaber von etwas weniger süßen Edelschokoladen. Einen Versuch ist es auf jeden Fall wert.

Gesamtpunkte: 91/100

Fazit: Grundsätzlich mag ich es nicht, wenn Dunkelschokoladen mit Vanille aromatisiert werden, weil dadurch die für mich interessanten Kakaoaromen viel zu sehr übertüncht werden. Zum Glück wird Vanille, das zu den aktuell teuersten Gewürzen der Welt gehört, allerdings selten bei hochwertigen Ursprungs-Schokoladen verwendet, sondern viel öfter in geschmacklich weniger interessanten, eher langweiligen Schokoladen, die man in der Regel im Supermarkt findet. Und das aus gutem Grund: Diese Art von Aromatisierung (meistens als Vanille-Extrakt, günstigeres natürliches Vanillearoma oder gar minderwertiges Vanillin) ergibt natürlich bei den billigeren Produkten einen Sinn, da so zumindest mithilfe des Vanillearomas der einfache Schokoladengeschmack aufgewertet wird und ansprechender für Kunden gemacht wird. 

Aber diese 66-prozentige Kamerun-Schokolade spielt in einer ganz anderen Liga. Sie duftet und schmeckt besonders intensiv und natürlich nach frischer Vanille, insofern handelt es sich hier vielmehr um eine Effekt-Schokolade, bei der gerade die Verwendung der hochwertigen Vanille aus Madagaskar im Hauptfokus des Produktes liegt. Das Interessante bei dieser Schokolade ist auch, dass der hier verwendete Edelkakao zusammen mit der Vanille ein einzigartiges Aromenspektrum ergibt, das an Vanille-Käsekuchen mit Trockenfrüchten und Pfannkuchen-Akzenten erinnert. Obwohl ich nach wie vor kein Fan von der Kombination von dunkler Schokolade mit Vanille bin, muss ich ehrlich gestehen, dass sogar mir dieses Produkt ausgesprochen gut gefällt. Da sie viel mehr als nur ein reines, kräftiges Vanille-Aroma zu bieten hat, weil auch die positiven Kakaoaromen prägnant zum Ausdruck kommen, ist es meines Erachtens eine der bestgemachten Single-Origin-Schokoladen mit Vanille, die ich bisher kennengelernt habe. Sie ist definitiv ein Must-Try!

Hierzu noch eine interessante Information, was die Herstellung dieser besonderen Schokolade und den Zeitpunkt der Vanille-Zugabe betrifft: Das frisch ausgekratzte Vanillemark aus der Vanilleschote wird im Gegensatz zum Standardverfahren bei den meisten Produzenten erst ganz zum Schluss hinzugegeben, d. h. nicht bereits beim Conchieren, sondern während des Temperiervorgangs, also nachdem die Schokoladenmasse bereits feinvermahlen und fertigconchiert wurde. Auf diese Weise bleibt das frische Vanillearoma erhalten. Das ist meines Erachtens bisher einmalig in der Schokoladenbranche. Die nur grob gemahlenen Vanillesamen, die beim Zerbeißen leicht knistern, kann man sogar noch deutlich im Gaumen spüren.

Gesamtpunkte: 91/100

Fazit: Auch diese Kaffee-Schokolade ist geschmacklich etwas ganz Besonderes, da hier der Kaffee in pulverisierter Form hinzugefügt wird und somit zusammen mit der Schokoladenmasse optimal vereint wird. Durch diese Methode hat sie einen deutlich milderen und lieblicheren Geschmackscharakter im Gegensatz zu Produkten, die mit gerösteten Kaffeestückchen versehen werden. Alles in allem ist das Ergebnis eine perfekte Kaffee-Schoko-Balance, die an einen süßen Milchkaffee mit Karamell-Akzenten erinnert, obwohl überhaupt keine Milch drin ist. Da das Kaffee-Aroma sehr ausgewogen ist, also keineswegs zu stark rüberkommt, ist sie auch sehr gut für Menschen, die selten Kaffee trinken, gut geeignet. Sie besitzt auch leichte Fruchtnoten von grünem Apfel, Zitrusfrüchten und Zitronengras, die das kaffeig-karamellige Grundaroma der Schokolade gut unterstützen.

Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladenblogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.

Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann.

Aktuell sind die Kamerun-Schokoladen von "L' Atelier des 5 Volcans" deutschlandweit über die Onlineshops der Schokoladenspezialgeschäfte "Feine Schokolade Dressler" und "Schoko-Wunderland" erhältlich.