"Naive Chocolate" ist ein Bean-to-Bar Unternehmen aus Litauen, das sich auf Gourmet-Schokoladen aus seltenen Edelkakaos spezialisiert. Die kleine Schokoladenfirma wurde 2011 von Domantas Užpalis gegründet und befindet sich mitten in der Natur am Stadtrand von Vilnius, der Hauptstadt Litauens. Neuerdings konzentriert sich der Premium-Hersteller vor allem auf extrem seltene und aromatisch einzigartige Einzellagen-Kakaos von qualitätsbewussten Kakao-Haciendas, die nur in sehr begrenzten Mengen verfügbar sind. Die limitierten Kakaobohnen, die in der Regel nur aus einer kleinen, aber einer terroire-bedingt und organoleptisch besonders vorteilhaften Anbaufläche stammen, werden von Domantas höchstpersönlich ausgesucht. Diese spezielle Kategorie von Ursprungsschokoladen sind auch unter dem Begriff "Nano-Lot Schokoladen" bekannt. Zurzeit bietet das Unternehmen zwei derartige Schokoladen-Raritäten an, von zwei historisch und biologisch bedeutsamen Kakao-Fincas aus Mexiko und Kolumbien, die weltweit einzigartige Kakaosorten anbauen. Mein geschmackliches Urteil zu der von mir getesteten Nano-Lot-Serie befindet sich weiter unten im Blog-Beitrag.
Domantas Užpalis - Schokoladen-Quereinsteiger und Slow Food Perfektionist
Als Quereinsteiger in der Schokoladenbranche war der Litauer nach seinem Masterstudium in Stadtentwicklung in den Bereichen IT, Finanzen, Marketing und Versicherungen beruflich tätig. Schon lange war er ein Befürworter der "Slow Food"-Philosophie und engagierte sich vorher als Kleinhersteller und Vertreiber von frischen Milcherzeugnissen aus lokaler Milch. Er besitzt sogar nach wie vor eine eigene Farm mit Ziegen und Kaninchen und baut Kräuter und Beeren selbst an. Nachdem er 2008 aus London in sein Heimatland zurückkehrte, erhoffte er sich eigentlich eine schnellverlaufende Karriere. Er wurde jedoch von einer internationalen Finanzkrise überrascht, durch die er länger arbeitslos blieb, bis er schließlich auf die Idee kam, selbst Schokolade herzustellen. Als er seine erste Tonne aromatischer Kakaobohnen kaufte, wusste er zuerst nicht, wie er den Rohstoff verarbeiten soll und welche Maschinen notwendig sind. Anschließend entwickelte sich das Unternehmen Schritt für Schritt mit der Hilfe von zwei Mitarbeiterinnen immer weiter. Über die Jahre hinweg baute sich die Schokoladenfirma international eine gute Reputation auf, die sie sich durch die inzwischen bemerkenswerte Produktqualität mehr als verdient hat. Die von Präzision und Eleganz geprägten Schokoladentafeln mitamt Verpackungen sind ein charakteristisches Wiedererkennungsmerkmal von "Naive Chocolate", dessen Schokoladen in der noch jungen Unternehmensgeschichte bereits mehrmals international ausgezeichnet wurden. Das Firmenlogo auf den Schokoladentafeln, das einen Radfahrer auf einem für das 19. Jahrhundert typischen Hochrad zeigt, wurde von Karolis Kosas, einem guten Freund von Domantas, entworfen.
Beeren und Kräuter aus Domantas' eigenem Anbau in Litauen:
Mit viel Liebe, technischem Know-how und einer perfektionistischen Einstellung werden die Schokoladen puristisch und komplett ohne Zusätze wie Emulgatoren hergestellt. Die dunklen Schokoladen bestehen, wie es sich bei einem hochwertigen Produkt gehört, nur aus Kakaomasse, Zucker und etwas Kakaobutter. Nach nur wenigen Jahren Produktionserfahrung vollbringt das Unternehmen meiner Ansicht nach bemerkenswert qualitative Single-Origin-Schokoladen, die nicht nur geschmacklich mit fein ausbalancieren Aromen punkten. Auch die in Bezug auf die Schokoladenstruktur zurückzuführenden Schmelzeigenschaften sind verhältnismäßig gut gelungen. Einen positiven Einfluss hat möglicherweise die zusätzliche, aber nur geringfügige Hinzugabe von Kakaobutter, da auf Hilfsmittel wie Lecithine bewusst verzichtet wird.
Wenn der Gründer von"Naive Chocolate", Domantas Užpalis, nach dem Grund gefragt wird, warum er sich entschieden hat, Schokolade herzustellen, antwortet der Schokoladen-Perfektionist folgendermaßen: "Ich zögere immer bevor ich mit meiner Antwort beginne. Sollte ich eine lebhafte Geschichte über meine wilde Idee erzählen oder sollte ich einfach nur sagen, dass ich in diesem Bereich eine Marktnische entdeckt habe? In Wahrheit ist keine der beiden Antworten vollkommen richtig. Schokolade ist wie mein eigenes Leben - sowohl bitter als auch süß. Sie war ein ständiger Begleiter - von meiner sorgenfreien Jugend bis zu meinem idealistisch geprägten Erwachsensein. Schokolade ist so reich wie mein lebendigster Traum und gleichzeitig so bescheiden wie meine einfache Wirklichkeit. Wenn du Schokolade von "Chocolate Naive" probierst, bekräftigst du mein Lebenszeit-Projekt und dafür bin ich dir persönlich dankbar."
Produktionsphilosophie von "Naive Chocolate":
Domantas Užpalis geht als Schokoladen-Exzentriker bei der Schokoladenherstellung seinen eigenen Weg, der entgegengesetzt zum Mainstream auf langsamen und meditativen Arbeitsschritten beruht. Bevor der junge Litauer zum Beispiel erste Röstversuche mit neuen Kakaobohnen unternimmt, plant und stimmt er alle entscheidenden Faktoren vorher genauestens ab. So analysiert er immer alle relevanten Facetten des Rohkakaos, mit dem er arbeitet, um später das ganze Aromenpotenzial in den Endprodukten herauskitzeln zu können. Aus diesem Grund ist es auch keine Seltenheit, dass er monatelang mit seinen Kakaobohnen herumexperimentiert, um aus ihnen den bestmöglichen Geschmack herauszuholen. Und was seine Produktionsweise betrifft, versucht der litauische Schokoladenproduzent in technischer Hinsicht traditionelle mit innovativen Methoden zu vereinen. Der Großteil (80 Prozent) der eingesetzten Maschinen und Geräte ist entweder speziell an die Bedürfnisse des Kleinherstellers angepasst oder es handelt sich um alte, aber restaurierte Anlagen.
Auch auf Bean-to-Bar Verhältnisse ist die Produktionsstätte sehr klein (nur zwei Mitarbeiterinnen sind involviert), da das Unternehmen jährlich nur wenige Tonnen Schokolade produziert. Außer der limitierten Nano-Serie werden auch eine 80-prozentige Schokolade mit Bolivien-Edelkakao von der Kooperative El Ceibo sowie Dunkel- und Milchschokoladen mit unterschiedlichen Zusätzen (Waldhonig, Bienenpollen, wilde Steinpilze, Sesammus, Erdnussbutter, Gewürze, Inkabeeren) hergestellt. Darüber hinaus wird eine außergewöhnliche und sicherlich geschmacklich interessante Milchschokolade mit Kefir produziert. Der Konsum von Kefir hat in Litauen eine lange Tradition. Das Sauermilchprodukt soll dem Schokoladenprodukt eine säuerliche Note verleihen.
Und damit es auch in Zukunft nie dazu kommt, dass in qualitativer Hinsicht keinerlei Einbußen oder Kompromisse eingegangen werden müssen, hat sich "Naive Chocolate" zum Ziel gesetzt, pro Jahr maximal 20 Tonnen Schokolade herzustellen. Darüber hinaus ist der Erwerb einer eigenen Kakaofarm in einem Kakao-Anbauland in Planung.
Soziale und ökologische Faktoren spielen bei "Naive Chocolate" eine bedeutende Rolle. Domantas pflegt immer persönliche und direkte Kontakte - ohne Zwischenhändler - zu den Kakaobauern, die er entsprechend deutlich besser bezahlt. Deshalb arbeitet er als Slow Food Anhänger nur mit Kakaoproduzenten zusammen, die Kakaobohnen von besonderer Qualität und mit nachhaltigen, umweltschonenden und sozial vernünftigen Methoden anbauen.
Bean-to-Bar Produktionsstätte von "Naive Chocolate":
Gezeigt werden hier alle Herstellungsschritte von der rohen Kakaobohne bis zur verpackten Schokoladentafel.
Einzellagen-Kakao (Nano-Lot)
Nano-Lot-Kakao (Einzellagen-Kakao) ist nur in sehr begrenzten Mengen verfügbar und wird infolgedessen nur zu einer bestimmten Jahreszeit geerntet. Es ist nicht selten, dass es sich um nur wenige Kakaobäume handelt, die mit dieser besonderen Qualität herausstechen. Das bedeutet: wenn diese Kakaobohnen einmal weg sind, dann sind sie für immer weg. Danach muss man wieder auf's nächste Jahr warten, und man kann nicht unbedingt wieder eine komplett gleiche aromatische Qualität erwarten. Möglicherweise wachsen dann im nächsten Erntejahr an einer anderen Stelle sogar hochwertigere Kakaofrüchte. Das links vom Text platzierte Bild zeigt ein Beispiel eines charakteristischen Einzellagen-Kakaobaums, der sich auf der mexikanischen "Finca La Rioja" befindet.
Und wie kam man auf die Idee, Ursprungs-Schokoladen nur aus einer einzelnen Lage herzustellen? Kakaobauern stellten nämlich bei ihren jährlichen Ernten immer wieder fest, dass in bestimmten Teilgebieten auf ihren Anbauflächen signifikant höherwertigere Kakaos gedeihen. Dementsprechend handelt es sich oft um nicht mehr als 100 Kilo roher und getrockneter Kakaobohnen, für die verständlicherweise ein höherer Preis bezahlt wird. Maßgeblich für die Entstehung einer derartig qualitativen Einzellage können Faktoren sein, die die Bodenqualität, besondere Schatten-Konstellationen durch andere Baumarten in der Umgebung oder genetische Vorteile betreffen. Da die Kakaobauern nie vorhersehen können, an welcher Stelle im nächsten Jahr derartige Nano-Lot-Kakaos wachsen, müssen sie akribisch gesucht werden. Sobald ein solcher Nano-Lot gefundet wurde, wird dieser äußerst behutsam gepflegt und in den Nachernteverfahren separat und im Gegensatz zum restlichen Kakao mit noch größerer Sorgfalt fermentiert und getrocknet. Der Preis für eine einzelne Schokoladentafel (55 - 57 Gramm) liegt daher bedingt durch die kostbare Kakao-Rarität bei etwa 8, 50 Euro. Aktuell sind die Nano-Lot-Schokoladen von "Naive Chocolate" deutschlandweit nur über den Onlineshop des Schokoladenspezialgeschäfts "Feine Schokolade Dressler" erhältlich. Und wer in Berlin wohnt, eine empfehlenswerte Anlaufstelle in Bezug auf die Schokoladen von "Naive Chocolate" ist das Schokoladengeschäft "Fräulein Schneefeld & Herr Hund" in Prenzlauer Berg. Das Einzigartige an diesem Laden ist die Verbindung von zwei unterschiedlichen Produktkategorien, die sehr gut miteinander harmonieren - beste Feinschmecker-Schokoladen aus aller Welt und schöne Bücher. Das besondere Ambiente verleiht dem Geschäft eine märchenhafte Atmosphäre. Auch soll es die Schokoladen von "Naive Chocolate" im Berliner KaDeWe geben, nur weiß ich nicht, welche Sorten in diesem Kaufhaus angeboten werden und ob auch die Nano-Lot-Edition mit dabei ist.
Finca La Rioja, Mexiko, Provinz Chiapas, Cacahuatan
Bilder-Impressionen vom hochwertigen Einzellagen-Kakao auf der Finca La Rioja sowie von bedeutsamen historischen Fakten:
(Freundlicherweise stellte mir Domantas Užpalis all diese Fotos für meinen Blog zur Verfügung)
Die mexikanische Kakaoplantage "Finca La Rioja" ist historisch, botanisch und ökologisch betrachtet von großer Bedeutung. Sie befindet sich in Cacahuatan im Süden des mexikanischen Bundesstaates Chiapas. Noch vor Beginn des zweiten Weltkriegs erhielt die Hacienda 1937 eine bedeutende landwirtschaftliche Auszeichnung (hierzu gibt es in der Bilder-Galerie sogar eine alte Fotoaufnahme des alten Originaldokuments)
Die Finca La Rioja wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts, um 1900, von Moisés Mugüerza Gutiérrez, einem Einwanderer aus Andalusien, angelegt. Von Anfang an pflanzte der Spanier Kakao in Mischkulturen an, zusammen mit Kaffee und anderen Pflanzenarten.
Bereits im Jahr 1522, als spanische Kolonisten dieses Gebiet Mexikos zum ersten Mal betraten, hatte hier Kakao bereits einen sehr hohen Stellenwert. Interessanterweise stammte der erste Kakao, der nach Europa an den spanischen Königshof gelangte, ebenso aus der Region Chiapas. "Cacahuatan" bedeutet nichts anderes als "Kakao-Ort" in der Sprache der Tolteken, einer alten mesomaerikanischen Kultur präkolumbischer Zeit.
Don Moisés sammelte am Anfang des 20. Jahrhunderts wertvolle Criollo-Kakaosorten aus Südmexiko, Belize und Guatemala, die er anschließend in seiner eigenen Baumschule (siehe Schwarz-Weiß-Foto in der Bilder-Galerie) weiterentwickelte. Nachdem nach Beendigung der Mexikanischen Revolution unter der Regierung von Álvaro Obregón landwirtschaftliche Reformen durchgeführt wurden, wurde Don Moisés ein Großteil der Kakaoplantage zusammen mit den Baumschulen enteignet. Ein ganzes Jahrhundert später begann der Nachfahre Jose Maria Pascacio, ein Enkel von Don Moisés, die alte Familientradition wieder fortzuführen. Seitdem werden auch wieder die seltenen und qualitativen Kakaosorten angebaut, die schon damals vom Finca-Gründer eingeführt und gepflegt wurden. Wie beim seltenen Porcelana-Kakao aus Venezuela sind interessanterweise auch die mexikanischen Kakaoschoten aus der Finca La Rioja, die für die Einzellagen-Schokolade verwendet werden, komplett weiß (siehe Bilder-Galerie). Derartige Albino-Kakaos kommen sehr selten vor. Kakaobohnen aus zwei unterschiedlichen Erntezeitpunkten kommen zum Einsatz - daraus entstehen dann zwei unterschiedlich schmeckende Dunkelschokoladen, die von "Naive Chocolate" als separate Täfelchen verpackt und angeboten werden.
Hacienda von Don Epimaco Ulloa, Kolumien, Departamento del Meta, Vista Hermosa
Auch diese Kakaoplantage, die sich in Kolumbien befindet, hat eine lange Geschichte. Nach einer längeren, erzwungenen Pause werden im Herzen Kolumbiens wieder seit 2011 von Don Epimaco Ulloa alte und seltene Kakaosorten kultiviert. Der Kolumbianer verbrachte seine Kindheit und Jugendzeit auf der Kakaoplantage seines Vaters, wo er beigebracht bekam, wie Kakao nachhaltig gepflegt und angebaut wird. Als junger Erwachsener erwarb er sein eigenes Stück Land mitten in Kolumbien in Vista Hermosa. Als nur kuze Zeit später die gesamte Region von der Guerillabewegung besetzt wurde, durfte Don Epimaco Kakao nicht mehr anbauen und musste stattdessen Kokablätter produzieren.
Nachdem im Jahr 2011 die kolumbianische Armee alle Kokapflanzungen vernichtet hatte, widmete sich Don Epimaco wieder dem Kakaoanbau. Der Landwirt beschäftigt sich sehr intensiv mit biologischer Kakaogenetik und experimentellen Nacherntetechniken. Infolgedessen opfert er viel Zeit, um alte Kakaosorten zu retten und zu bewahren, die andernfalls verschwinden würden. Außerdem entwickelte er eine eigene Methode bei der Kakao-Fermentation, währenddessen die Kakaobohnen länger als gewöhnlich ohne Sauerstoffzufuhr verweilen. Diese Herangehensweise soll dem Kakao und der Schokolade ein komplexeres Aromaprofil verleihen. Ich kann hierzu nur eines sagen: Die daraus hergestellte Nano-Lot-Schokolade schmeckt mit ihren vielschichtigen und intensiven Blumen- und Fruchtnoten vorzüglich.
Schokoladentests: Nano_Lot-Schokoladen von Naive Chocolate
(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte
(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte
(C) Optik: 3 / 3 Punkte
(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte
(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte
(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte
(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte
Naive Chocolate - Finca La Rioja Mexiko 70% - 2 unterschiedliche Erntezeitpunkte
1. Ernte: August 2016 – Oktober 2016
2. Ernte: November 2016 – Januar 2017
MHD Charge 20/02/2020
Kakaoherkunft: Mexiko, Bundesstaat Chiapas, Cacahuatan, Finca La Rioja
Kakaovarietät: alte Criollo-Varietäten aus Einzellagen
1. Ernte (08/2016 - 10/2016) - Lot 1:
A) Duftaromen: Noten von dunklen Waldbeeren, u. a. auch schwarze Johannisbeeren 15/18
B) Geschmacksaromen: sehr mild, süße und geröstete Kokoschips, Karamell, leichte nussige Akzente, Waldbeeren (u. a. Blaubeeren, schwarze Johannisbeeren), Abgang süß-fruchtig mit Kokosmilch-Noten 44/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse (68%), Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: direkte Zusammenarbeit mit Kakaobauern vor Ort, nachhaltiger und qualitätsbewusster Kakaoanbau, alte und seltene Einzellagen-Kakaosorten,vorbildliche Bean-to-Bar Produktion in Litauen 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 93/100
2. Ernte (11/2016 - 01/2017) - Lot 2:
A) Duftaromen: süße Kokosnussmilch, dezente Beerennoten, leichte Blumennote 15/18
B) Geschmacksaromen: gezuckerte Kokosnussmilch, blumige Noten, süße Gewürze (v. a. Zimtnoten), Sahne, Kokosmakronen mit Zimt, leichte Fruchtanklänge, Abgang mit Mohn-/Kokosnote 44/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse (68%), Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: direkte Zusammenarbeit mit Kakaobauern vor Ort, nachhaltiger und qualitätsbewusster Kakaoanbau, alte und seltene Einzellagen-Kakaosorten,vorbildliche Bean-to-Bar Produktion in Litauen 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 93/100
Fazit: Beide Einzellagen-Schokoladen sind äußerst mild ausgearbeitet und geschmacklich sehr gelungen. Es ist auch sehr interessant zu erfahren, dass der gleiche Kakao von derselben Einzellage je nach Erntezeitpunkt tatsächlich anders schmecken kann. Anhand der vorhandenen Aromen kann man zwar im direkten Vergleich Kakao-Ähnlichkeiten feststellen, aber die aromatischen Schwerpunkte sind unterschiedlich ausgerichtet. Die Tafel aus der früheren Ernte ist im Vergleich zur späteren Ernte deutlich fruchtiger und generell einen leichten Tick kräftiger. Neben feinen Noten gerösteter Kokoschips und Karamell kommen im Hauptteil intensiv-fruchtige Waldbeeraromen zur Geltung. Die Tafel aus der späteren Ernte erinnert geschmacklich an Kokosmakronen mit einer leichten Prise Zimt und Sahne. Auch kommen hier generell von Anfang bis Ende intensivere Kokosnussmilch-Noten zum Tragen, die von süßen Gewürzen wie Zimt begleitet werden. Und zum Ende hin entfaltet sich sogar ein dezentes Mohn-Aroma. Beide Nano-Lot-Schokoladen weisen intensive, aber gut ausbalancierte Aromenprofile auf, die für jeden Schokoladen-Fanatiker auf jeden Fall probierenswert sind. Da es sich um eine stark limitierte Auflage handelt, rate ich jedem Interessierten schnellstens zuzugreifen, solange sie noch verfügbar ist. Auch der niederländische Chocolatier Mark Schimmel hat vor kurzem eine derartige Dunkelschokolade mit dem seltenen Criollo-Kakao von der Finca La Rioja hergestellt, aber mit einem anderen Aromenspektrum. Da jeder Schokoladenhersteller seine eigene Herangehensweise und Philosophie bei der Kakao-Verarbeitung hat, so ist es nicht verwunderlich, dass auch im Falle der gleichen Kakaobohne abweichende Geschmacksaromen hervorgehoben werden können.
Naive Chocolate - Don Epimaco Ulloa - Kolumbien 70%
MHD Charge 10/02/2020
Kakaoherkunft: Kolumien, Departamento del Meta, Plantage von Don Epimaco Ulloa in Vista Hermosa
Kakaovarietät: alte Kakao-Varietäten aus Einzellagen
A) Duftaromen: Bananen, Trockenfrüchte, dezente Beerennote, blumige Rosen-Noten 15/18
B) Geschmacksaromen: blumige Noten, feine Rosen-Note, Honig, Banane, Honigmelone, Abgang fruchtig mit Honigsüße und dezenter Blumigkeit 44/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse (68%), Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: direkte Zusammenarbeit mit Kakaobauern vor Ort, nachhaltiger und qualitätsbewusster Kakaoanbau, alte und seltene Einzellagen-Kakaosorten, vorbildliche Bean-to-Bar Produktion in Litauen 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 93/100
Fazit: Auch die Einzellagen-Schokolade von Don Epimaco aus Kolumien bietet ein vielschichtiges Aromenprofil, das ich jedem Schokoladen-Fan wärmstens empfehle. Sowohl im Duft als auch im Geschmack verfügt sie über einen eleganten blumig-fruchtigen Aromenschwerpunkt. Ihr fein blumiger Charakter mit einer zusätzlichen Rosen-Note wird von einem prägnanten Honig-Aroma unterstützt. Noten von Banane und Honigmelone sorgen für einen fruchtigen Akzent, der im Finale ausdrucksstark zur Geltung kommt.
Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladen-Bogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller. Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann. Aktuell sind die Nano-Lot-Schokoladen von "Naive Chocolate" deutschlandweit einzig über den Onlineshop des Schokoladenspezialgeschäfts "Feine Schokolade Dressler" erhältlich. Auch im KaDeWe in Berlin soll es meinen Recherchen zufolge die litauischen Feinschmecker-Produkte geben.