Zotter - Nachhaltige Schokoladenrevolution

Die Schokoladenmanufaktur Zotter aus Österreich gehört zweifellos in jeder Hinsicht zu den besten und nachhaltigsten Schokoladenunternehmen der Welt. Auch Kritiker und Sommeliers weltweit beginnen die österreichischen Produkte von Josef Zotter immer mehr zu schätzen. So sind zahlreiche Schokoladensorten in den letzten Jahren auf  den renommierten "Chocolate Academy Awards" gewürdigt worden. Generell gilt Josef Zotter wie nicht viele in seinem Metier als Querdenker, der weit über die Schokobranche hinaus denkt und handelt. Auch geht er bewusst nicht mit dem Mainstream mit, sondern verfolgt seinen eigenen Weg. So eigenwillig wie er ist, kreiert er oft ungewöhnliche oder in ihrer Zutatenqualität und -zusammensetzung überdurchschnittliche Schokoladenprodukte. In Bezug auf Sondierungsversuche von nachhaltigen lokalen und globalen Lösungsvorschlägen, welche in unserer oft übertrieben kapitalistisch geprägten Konsumgesellschaft immer bedeutender werden, bringt er sich nicht selten in sozial-politischen Debatten ein. Auf Meinungsplattformen wie z. B. "Fisch+Fleisch" oder auf seinem unternehmensinternen Blog hinterfragt der Schokoladenmacher unter anderem politische und wirtschaftliche Strukturen und versucht gleichzeitig Denkanstöße, die sich nach gesundem Menschenverstand und Eigenverantwortung richten, zu geben. So hat er zum Beispiel letztens in seiner Kolumne die in ökologischer und sozialer Hinsicht völlig irrsinnigen und inhumanen Praktiken in der Textilbranche am Beispiel von "löchrigen Jeans" thematisiert.

 

Zotter - Innovationsgeist, Nachhaltigkeit und Weltklassequalität in einem

 

Als offener Geist verteufelt der Chocolatier nicht von vornherein technische Innovationen oder damit einhergehende gesellschaftliche Umstrukturierungen, sondern versucht darin immer das Positive zu sehen. Zum Beispiel begann Zotter im Herbst 2017 als erster weltweit neuartige Roboter in seiner Fabrik zu testen, die Pralinen nach Kundenwunsch komplett individuell herstellen können. Durch den Einsatz dieser hochpräzise arbeitenden Maschinen demonstriert der Österreicher, dass Handwerk und Hightech sich nicht ausschließen müssen. Darüber hinaus ist es für ihn wichtig zu zeigen, dass klug eingesetzte Roboter sogar weitere Arbeitsplätze schaffen. Denn auch der Einsatz derart smarter Geräte, die beispielsweise Pralinen millimetergenau mit hauchdünnen Schokoschichten versehen können, erfordert die Kontrolle und Steuerung durch den Menschen. Im Rahmen dieses digitalen Fortschritts im Hause Zotter sind fünf neue Mitarbeiter eingestellt worden.

Neuerungen, die im Rahmen der Digitalisierung entstanden sind und weiterhin entstehen werden, können, wie auch ich denke, sich sehr wohl vorteilhaft auf sozialer Ebene im Alltags- und Berufsleben auswirken. Wenn wir jedoch auch längerfristig eine möglichst friedliche und harmonische Gesellschaft auf der Welt aufrechterhalten möchten, ist es von essenzieller Bedeutung, dass derartige neue Methoden oder Werkzeuge immer so angewandt werden, dass dies in keinster Weise bestimmten Menschengruppierungen oder Minderheiten schadet. Oder es müssten zumindest entsprechend perspektivische Ausgleichsmechanismen geschaffen werden. Dass Diskriminierung Hass und Gewalt fördert, ist hoffentlich vielen Menschen bewusst.

 

Bean-to-Bar Schokoladenherstellung seit 2007

 

Seit 2007 wird Bean-to-Bar produziert, somit befindet sich der gesamte Herstellungsablauf ab der rohen Kakaobohne in der Fabrik in Bergl. Eine genauere Beschreibung der Firma aus der österreichischen Steiermark gab es schon in meinem Beitrag vom 4. November 2017, in dem ich die neuesten Zotter-Herkunftsschokoladen getestet habe.

Eine der bekanntesten Produktreihen der Firma sind die im Stile von aufklappbaren Büchlein konzipierten Labooko-Schokoladen, die aus nachhaltigem Bio- und Fairtrade-Edelkakao hergestellt werden. Die vielen "Labooko" Single-Origin-Schokoladen geben einen sehr guten Einblick in die länderspezifische Aromenvielfalt der unterschiedlichen heimischen Kakaosorten. Die Markenzeichen des 1987 gegründeten Unternehmens sind ein vernünftiges Preis-Leistungs-Verhältnis bei einer gleichzeitig großen Produktauswahl. Die 70-Gramm Tafeln kosten je 3,60 Euro, was im Feinschmecker-Sektor als Schnäppchen gilt. Hochwertige Gourmetschokoladen, die normalerweise von mitarbeitermäßig kleineren Chocolatiers produziert werden, kosten wegen höherer Herstellungskosten und geringeren Herstellungsmengen oft den doppelten oder dreifachen Betrag. Die effizientere Produktionsweise von Josef Zotter wirkt sich aber überhaupt nicht negativ auf die Kakaobauern bzw. Kakaobauern-Kooperativen aus, die mit ihm zusammenarbeiten. Im Gegenteil - dass die Farmer für ihre Kakaobohnen sozioökonomisch vernünftige Preise erhalten, gehört zur fest verankerten Firmenphilosophie. Die Kakaopreise liegen weit über dem Weltmarkt- und Fairtrade-Niveau und sichern den Bauern gleichzeitig eine humane Lebensgrundlage. Ein positiver Nebeneffekt sind in Anbetracht der besonders hohen Schokoladenqualität auch die vergleichsweise fairen Preise für die Endverbraucher in der westlichen Welt, was durch die größere Produktionskapazität und nachhaltiges Wirtschaften des österreichischen Unternehmens möglich wird.

 

Hohe Schokoladenqualität - faire Preise für Kakaobauern und Konsumenten

 

Charakteristisch für Zotter's Herkunftsschokoladen sind das konstant hohe Geschmacksniveau sowie die milden und gut ausbalancierten Aromen unter den zahlreichen Sorten, die mit aromatischen Kakao-Varietäten aus allen Ecken der Welt erreicht werden. Und wer die dunklen Labooko-Schokoladen schon öfter probiert hat, dem ist vielleicht auch der typische Zotter'sche Beigeschmack aufgefallen, der in den meisten Produkten vorkommt, für mich aber geschmacklich sehr schwer definierbar ist. Ich selbst finde diesen Zotter-Grundgeschmack, der am ehesten noch mit "karamelisierten Holznoten" zu vergleichen ist, in positiver Hinsicht sehr interessant.

Wenn ich mich nicht verzählt habe, wird mit 21 unterschiedlichen Kakaoursprüngen aktuell gearbeitet. 65 Labooko-Sorten sind es insgesamt, davon 27 dunkle Schokis, 7 Contest-Schokoladen (geschmackliche Gegenüberstellung von zwei unterschiedlichen Kakaoregionen in zwei separaten Täfelchen) sowie viele unterschiedliche Milchschokoladen, weiße und vegane Kreationen mit pflanzlichen Alternativen zu Milchpulver. Auch werden unter anderem Fruchtschokoladen oder sogar zuckerfreie Milchschkoladen mit einem Kakaogehalt von 70 und 80 Prozent angeboten.

Als großer Fan von Zotter's Single-Origin-Schokoladen habe mich ich in den letzten Jahren bis auf wenige Ausnahmen durch das gesamte Sortiment durchprobiert. Da einige Tests zu bestimmten Sorten auch schon ein bisschen länger zurückliegen, habe ich mich entschieden, nur aktuelle Verkostungen von neueren Chargen, die ich vor Kurzem neu getestet habe, zu veröffentlichen. Mehr oder weniger per Zufall, weil es sie gerade in einem Fairtrade-Laden bei mir vor Ort gab, habe ich die zwei Peru-Schokoladen "Huallaga Nativo" und "Oro Verde", eine mit Madagaskar- und Kolumbien-Kakao sowie die handgeschöpfte "Mousse au Chocolat Piura 82%" ausgewählt. Ich denke, dass diese Produkte die terroire-bedingten Geschmacksunterschiede der verschiedenen Anbauländer sehr gut präsentieren und das Können von Josef Zotter mit seiner 180-Personen-Crew von seiner besten Seite zeigen. Und am Beispiel der zwei Peru-Kreationen können wir ebenso sehen, dass es auch innerhalb eines Landes, je nach Bodenbeschaffenheit und natürlichen Gegebenheiten, große Aromenunterschiede geben kann. Das ist aber kein Zufall, da Peru ohnehin zu den Ländern mit der größten Biodiversität in den Tropen gehört. Nicht ohne Grund verarbeitet Zotter Kakaobohnen zurzeit aus sieben verschiedenen Orten dieses Landes zu Grand Cru Schokolade.

 

Schokoladentests: Zotter Single-Origin-Labookos

 

Meine Bewertungskriterien:

(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte

(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte

(C) Optik: 3 / 3 Punkte

(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte

(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte

(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte

(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte

Zotter Peru "Oro Verde" 75%

 

MHD Charge: 08/07/2018

Kakaoherkunft: Peru, indigene Kleinbauern-Kooperative Oro Verde (v. a. Stamm der Chankas und Awajun)

Kakaovarietät: Nativo-Kakao (u. a. Criollo/Trinitario)

 

A) Duftaromen: Trockenfrüchte, Rosinen, Holz- und Nussanklänge 14/18

B) Geschmacksaromen: karamelisierte Nüsse, Karamell, Rahm, dezente Aromen roter/gelber Früchte 44/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: Bio, Fairtrade, vorbildliches Engagement in nachhaltig-soziale Projekte 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 92/100

 

Fazit: Die "Oro Verde"-Schokolade punktet vor allem mit ihrer Mildheit und einer erstaunlich hohen karamellartigen Süße trotz stolzen 75% Kakaoanteil. Die von verstärkt nussig-rahmigen Noten geprägte Delikatesse ist nur dezent fruchtig im späteren Aromenverlauf. Eine produktionstechnische Besonderheit dieser Schokolade ist die zusätzliche Hinzugabe einer reinen Kakaomasse-Infusion während des Herstellungsprozesses zur Aromenverstärkung.

 

Zotter Peru "Huallaga Nativo" 75%

 

MHD Charge: 24/10/2018

Kakaoherkunft: Peru, Alto Huallaga, indigene Kleinbauern-Kooperative

Kakaovarietät: Nativo-Sorte aus Peru

 

A) Duftaromen: Haselnussnougat mit Fruchtakzenten 14/18

B) Geschmacksaromen: dezent nussig und karamellig, Zitronennoten, Limonen, Lebkuchengewürze (v. a. Zimt), Mandeln 44/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: Bio, Fairtrade, vorbildliches Engagement in nachhaltig-soziale Projekte 4/4

G Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 92/100

 

Fazit: Die "Huallaga Nativo" - Schokolade weist markante Zitrusfruchtaromen auf, die von nussig-karamelligen Anklängen und Noten süßer Gewürze begleitet wird. Die Aromen sind weder zu schwach noch zu stark ausgeprägt - und daher in ihrer geschmacklichen Gesamtheit gut ausbalanciert. Dass gerade diese Schokolade eine Silber-Auszeichnung bei den "Chocolate Academy Awards 2017" erhalten hat, ist nicht verwunderlich. Auch hier wurde rohe Kakaomasse infusionsartig beigesetzt, um das Aromenprofil des Kakaos zu verstärken.

 

Zotter Madagaskar 75%

 

MHD Charge: 29/11/2018

Kakaoherkunft: Madagaskar, Sambiranotal, Kleinbauern-Kooperative CPCS (Cooperative Premium Cacao Sambirano)

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion (Trinitario/Criollo)

 

A) Duftaromen: Beeren, Zitrusfrüchte 15/18

B) Geschmacksaromen: nussige Noten, Karamell, Rahm, Beeren, rote Früchte, dezenter Zitrusfrüchte-Touch, holzige Anklänge 44/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: Bio, Fairtrade, vorbildliches Engagement in nachhaltig-soziale Projekte 4/4

G) Gesamteindruck: 6/6

 

Gesamtpunkte: 93/100

 

Fazit: Wer mich kennt, der weiß, dass ich ein Faible für Madagaskar-Kakao habe, weil ich die für diese Region typischen fruchtig-beerigen Aromen sehr schätze. Zwar handelt es sich nicht um die beste Madagaskar-Schokolade, die ich je probiert habe, aber auch Zotter's Interpretation gefällt mir sehr. Die fruchtigen Eigenschaften könnten vielleicht noch einen Tick ausgeprägter sein, dennoch besitzt sie ein schmackhaftes und ausreichend tiefes Aromenprofil. Interessanterweise handelt es sich um die erste offizielle Bio- und Fairtrade-zertifizierte Madagaskar-Schokolade. Das ist eine bedeutende Errungenschaft. Denn Kakao aus dieser südostafrikanischen Insel ist sehr begehrt und nur in begrenzten Mengen verfügbar. Auch diese Schokolade wurde mit einer Silber-Medaille bei den "Chocolate Academy Awards 2017" ausgezeichnet.

 

Zotter Kolumbien 75%

 

MHD Charge: 30/12/2018

Kakaoherkunft: Kolumbien, Regionen Choco und Acandi, gemeinsames UNO-Projekt "Kakao statt Kokain"

Kakaovarietät: regional vorkommende Kakao-Selektion

 

A) Duftaromen: nussig-holzig, rote Früchte (u. a. Pflaumen) 13/18

B) Geschmacksaromen: Nuss, Nougat, holzige Anklänge, dezente Kefir-Aromen und rote Früchte (v. a. Kirschen), würzige Noten, im Allgemeinen mit intensiv schokoladigem Grundcharakter 43/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: Bio, Fairtrade, vorbildliches Engagement in nachhaltig-soziale Projekte 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 90/10

 

Fazit: Die Kolumbien-Schokolade verfügt über einen intensiv schokoladigen Geschmackscharakter, der sie zu einer der kräftigeren Herkunftsschokoladen aus dem breiten Zotter-Sortiment macht. Außerdem hat sie nussig-holzige, fruchtige (v. a. rote Früchte, Kirschen) und würzige Noten inklusive eines leichten Kefir-Hauchs. Der hier verwendete Kakao stammt von kolumbianischen Kleinbauernfamilien aus dem Projekt "Kakao statt Kokain", das Zotter gemeinsam mit dem "United Nations Office on Drugs and Crime" (UNODC) und dem Außenministerium realisiert hat. Auf diese Weise wurden die Menschen vor Ort aus der Abhängigkeit von der skrupellosen Drogenmafia befreit, weil sie jetzt anstelle von illegalem Koka ökologischen Kakao anbauen können.

 

 

Mousse au Chocolat "Piura" 82%

MHD Charge: 02/08/2018

Kakaoherkunft: Peru, Piura-Tal

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion (u. a. Piura blanco, Criollo)

 

A) Duftaromen: intensiv schokoladig mit rahmig-buttrigen Aromen, dezente Minznoten 14/18

B) Geschmacksaromen: mild und gleichzeitig intensiver Schokoladencharakter, Rahm, Butter, dezenter Fruchtabgang 44/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrohrzucker, Butter, Kakaobutter, Glukose-Invertzucker-Sirup, Chili „Bird's eye“: sehr gut 18/18

F) sehr gut: Bio, Fairtrade 4/4

G Gesamteindruck 6/6

Gesamtpunkte: 92/100

 

Fazit: Es handelt sich um eine handgeschöpfte Schokolade, eine beliebte Spezialität mit langer Tradition aus dem Hause Zotter aus dem Jahr 1992. Josef Zotter erfand diese handwerklich in Schichten gefertigte Schokoladenart noch im Hinterstübchen seiner damaligen Konditorei in Graz. Derzeit gibt es rund 130 Sorten mit unterschiedlichen mehr oder weniger exotischen Füllungen. Die dunkle "Mousse au Chocolat" gehört zutatenmäßig aber definitiv zu der Kategorie der puristischen Schokoladen. Sie besteht aus einer dunklen Schokocreme (82%-Schokolade mit peruanischem Piura-Edelkakao, Butter und ein bisschen Rohrohrzucker sowie Glukose-Invertzuckersirup und einem Hauch Chili), die mit einer dunklen Schokoladenaußenhülle mit ebenso 82% Kakaoanteil und ausschließlich Kakaobohnen aus dem Piura-Tal überzogen wird. Diese noch recht neue Kreation gefällt mir sehr und gehört zu meinen absoluten Zotter-Favoriten. Der intensive, aber keineswegs bittere Schokoladengeschmack mit seinen dezenten fruchtigen Nebenaromen harmoniert sehr gelungen mit der Butterzugabe in der dunklen Mousse-Füllung. Dies verleiht ihr einen noch milderen Gesamtgeschmack, obwohl schon per se der hierin verwendete Kakao zu den mildesten gehört.

 

 

Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladenblogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.

Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann. Am leichtesten bekommt man die Zotter-Schokoladen direkt über den eigenen Onlineshop des Unternehmens. Großer Vorteil: Bereits ab 25 Euro Einkaufswert ist der Versand kostenfrei.

Auch sind Zotter-Schokoladen in der Regel in vielen Schokoladenfachgeschäften oder ausgesuchten Fairtrade-Läden erhältlich.