Georgia Ramon - Deutschlands Bean-to-Bar Pionier

Georg Bernardini zählt ohne Zweifel zu Deutschlands Pionieren in der Bean-to-Bar-Szene hierzulande. In Bezug auf Bernardinis gutes Gespür für kreative und schmackhafte Zutatenkombinationen sowie puristische Kakaoverarbeitung mit nachhaltigen Ansätzen könnte man seine Herangehensweise - so meine persönliche Einschätzung - methodisch und technisch als eine an den drei Persönlichkeiten Josef Zotter, Shawn Askinosie (Askinosie Chocolate) und Franck Morin (Chocolaterie Morin) angelehnte Kombination sehen. In den Medien wurde er auch oft als "Schokoladenpapst" bezeichnet. Bernardini's Dunkelschokoladen sind unter Feinschmeckern weltweit sehr beliebt, zumal sie in geschmacklicher wie in qualitativer Hinsicht ein beeindruckend konstantes Niveau aufweisen. Darüber hinaus gibt es derzeit keinen anderen Chocolatier in Deutschland, der pure Schokoladen aus einer derart hohen Vielzahl an unterschiedlichen Kakaoregionen kreiert - aktuell befinden sich zwölf Provenienzen in seinem Sortiment. Auch gehört er zu den ersten Schokoladenherstellern in Deutschland, der das Verständnis der Herstellungsweise nach Bean-to-Bar Art mit der damit einhergehenden Kakaosorten-Vielzahl und einer kompromisslosen Rohstoffauswahl - angelehnt an die Prinzipien des amerikanischen Bean-to-Bar Booms - auf deutschem Boden neudefiniert hat. Vergleichbar ist diese Herangehensweise mit dem in Deutschland inzwischen weitverbreiteten Trend der kleinen Kaffeeröstereien, die mehr oder weniger exklusive oder seltene Kaffeebohnen aus unterschiedlichen Herkunftsländern in kleinen Chargen selbst rösten.

Der gebürtige Bonner besitzt zwar erst seit 2015 seine eigene kleine Schokoladenmanufaktur in Bonn, in der er zusammen mit seiner Lebenspartnerin Ramona Gustmann mit viel Liebe zum Detail unter Verwendung hochwertiger Kakaobohnen aromatische Herkunftsschokoladen herstellt, beruflich intensiver sich mit Schokolade zu befassen begann der gelernte Konditor/Confiseur aber schon Anfang der Neunziger Jahre. Den Grundstein für die außerdordentliche Produktqualität, die man heute von ihm kennt, legte der Bonner bereits im Jahr 1993, als er zusammen mit Oliver Coppeneur die Confiserie Coppeneur im rheinischen Bad Honnef gründete. So war Bernardini noch während seiner aktiven Zeit bei Coppeneur dafür zuständig, die Produktionslinie auf Bean-to-Bar umzustellen. Durch Bernardini's italienische Wurzeln mitsamt Gastronomiehintergrund in der Familie war ihm wohl der Weg zu einem der besten Chocolatiers schon fast in die Wiege gelegt.

 

 

Georg Bernardini: Schokoladentester und Buchautor

 

Nachdem der Bonner 2010 aus dem Unternehmen "Coppeneur" ausgeschieden ist, war er ein paar Jahre lang vor allem in beratender Funktion und als Schokoladentester tätig.

Weltweit bekannt wurde Herr Bernardini besonders als Autor seiner zwei Bücher, die zwischen 2010 und 2015 entstanden sind: Der Schokoladentester (2012) und "Schokolade - Das Standardwerk" (2015). Beide Bücher, wobei es sich bei der 2015er Publikation um eine inhaltlich überarbeitete und aktualisierte Neuauflage handelt, sind umfangreiche Standardwerke zum Thema Schokolade und Kakao. In der Rolle eines Handbuchs vermittelt es Genießern Orientierungshilfen, um beim Einkauf von Schokoladenprodukten die richtige Wahl zu treffen. Im Rahmen seiner Recherchetätigkeiten reiste daher der Chocolatier in mehrere Kakaoregionen, beschäftigte sich intensiv mit Kakao und vor allem mit der Frage, was eine perfekte Schokolade in punkto Zutaten und Geschmack ausmachen sollte. Dabei nahm er unter anderem essenzielle Kriterien wie Rohstoffqualität, die mit gut schmeckenden Produkten einhergeht, sowie ökologische, sozioökonomische und botanisch-agroforstwirtschaftliche Faktoren näher unter die Lupe.

Parallel testete er hierzu rund viertausend Schokoladenprodukte von über 500 Marken. Beide Bücher sind längst ausverkauft. Wenige übriggebliebene Exemplare können noch zu überteuerten Preisen z. B. über Amazon oder anderweitig gekauft werden.

Hier ein paar Bilder von der "GeorgiaRamon"-Produktionsstätte in Bonn/Oberkassel, die mir Georg Bernardini freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat. Auf den Fotos sind die einzelnen in Bonn durchgeführten Kakao-Verarbeitungsschritte wie Rösten, Mahlprozess im typischen Melangeur (Mahlwerk mit zwei Steinwalzen) und Tafelgießen sehr schön zu sehen:

Georgia Ramon: Bean-to-Bar Schokolade für höchste Gaumen-Ansprüche

 

Der Unternehmensame „Georgia Ramon“ ist eine Wortschöpfung aus den Vornamen der beiden Gründer, Ramona Gustmann und Georg Bernardini.

Obwohl das Schokoladenpaar erst im Frühjahr 2015 mit der Schokoladenherstellung im eigenen Betrieb im Bonner Stadtteil Oberkassel begann, haben schon mehrere ihrer Single-Origin-Schokoladen bei den inoffiziellen Schokoladen-Oscars im Jahr 2017, den Chocolate Academy Awards, Auszeichnungen gewonnen. So gab es Bronze-Medaillen für die Sorten Belize 70%, Island Growers 77%, und Wild Beni 84%. Ebenso Bronze erhielt die mit Kaffee (äthiopischer Bench Maji Kaffee in verflüssigter Form direkt mit der Kakaomasse vermischt) und Kakaonibs veredelte 55%-Milchschokolade. Und die mit 55 Prozent sizilianischen Haselnüssen gefertigte Gianduja-Creme wurde von der Jury mit einer Silber-Auszeichnung gekürt. Obendrauf wurde "Georgia Ramon" als qualitätsmäßig schnell herangereifter Bean-to-Bar-Neuling mit dem Titel "International Newcomer" ausgezeichnet. Auch aus meiner Sicht ist die internationale Anerkennung durch die Schokoladenexperten mehr als gerechtfertigt, so habe ich Bernardini's Schokoladenprodukte regelmäßig probiert und wurde bis dato nie enttäuscht. Aus diesem Grund bin ich umso mehr gespannt, ob Georgia Ramon auch im Rahmen der im Frühjahr 2018 stattfindenen Chocolate Academy Awards neue Schokoladenproben eingereicht hat. Ohne zu wissen, ob dies überhaupt der Fall ist und falls ja, welche Schokoladen Georgia Ramon ins Rennen geschickt hat, denke ich, dass besonders die neuen Sorten "Mexiko Soconusco 76%" und "Guatemala 72%", aber auch die inzwischen fest etablierten Ursprungs-Kreationen "Porcelana Venezuela 75%" oder die "Brasilien Fazenda Camboa 70% inklusive ihrer 60%-Vollmilchvariante, ein Wörtchen mitreden könnten. Ich zumindest war von den organoleptisch-geschmacklichen Eigenschaften der soeben genannten Sorten schwer beeindruckt. Das aromatische Potenzial ist unverkennbar.

Ohnehin bin ich der Ansicht, dass man einen vorbildlicher agierenden Schokoladenhersteller als Georg Bernardini, der mit einer solch qualitativen Konstanz und derartigem Know-how in Bezug auf die terroirebezogenen Kakao-Aromen heraussticht, zumindest in Deutschland nicht findet. Alle Schokoladen werden sehr puristisch ohne Emulgatoren oder Aromen hergestellt. Die dunklen Schokoladen bestehen aus Kakaomasse, Rohrohrzucker und ein wenig zusätzlicher Kakaobutter, wobei die meisten über 80-prozentigen Sorten ohne Kakaobutterzusatz auskommen. Die Vollmilch-Interpretationen enthalten zusätzlich Vollmilchpulver. Obendrein werden die Kakaobohnen nach dem Mahlen (in der Regel zwischen 24 und 72 Stunden) oft nur sehr kurz oder überhaupt nicht mehr conchiert, damit die besonderen Aromen der einzelnen Regionen besser erhalten bleiben. Schokoladenhersteller, die nach ähnlichen Prinzipien arbeiten und vergleichbar gute Qualitäten bieten, gibt es dann nur noch in Nachbarländern wie insbesondere in Frankreich (z. B. Morin, Bonnat), Italien (z. B. Amaro, Domori, Aruntam), Schweiz (z. B. Felchlin), England (z. B. Duffy Sheardown, Pump Street Bakery) und vereinzelt in Österreich (z. B. Josef Zotter, Martin Mayer), Belgien (z. B. Pierre Marcolini, Benoit Nihant) sowie immer mehr auch in Osteuropa wie Polen (z. B. Jakub Piatkowski), Ungarn (z. B. Rózsavölgyi Csokolade) oder Litauen (z. B. Chocolate Naive).

Die höchste Konzentration an sehr guten und international bekannten Gourmet-Schokoladenherstellern dieser Art gibt es weiterhin in den USA und Kanada mit mittlerweile mehr als 200 solcher Unternehmen, die in den verschiedenen Staaten verstreut sind.

 

Neben Single-Origin auch mutig-exotische Schokoladenkreationen

 

Am Produktionsort befindet sich ebenfalls ein Ladengeschäft mit einem kleinen Café, wo Gäste die Gelegenheit haben, auch selbstgebackene Kuchen und Torten bei einer Tasse Kaffee genießen zu können. Neben den Single-Origin-Schokoladen und veredelten Produkten mit ausgefallenen Zutatenkombinationen (so gibt es z. B. eine Weiße Schokolade mit einem hohen Kürbisfruchtanteil und einer Curry-Gewürzmischung oder eine vegane Pseudo-Milchschokolade mit Mandelmehl anstelle von Milchpulver, die mit Pistazien und Meersalz verfeinert ist uvm.) werden auch Pralinen oder auch diverse karamelisierte Nuss-Dragees, umhüllt von verschiedenen Schokoladen- und/ oder Fruchtschichten, nach Bean-to-Bar Manier hergestellt.

Der Großteil der verwendeten Zutaten ist Bio-zertifiziert, wobei sich der Bonner Schokoladenhersteller aufgrund des häufigen Mangels der Verfügbarkeit vieler Rohstoffe nicht nur auf Bio-Produkte beschränken möchte. Durch eine solche Einschränkung hätte die Schokoladenmanufaktur wohl zurecht deutlich weniger Entfaltungsspielraum in Bezug auf Kreativität und Vielfalt, wie dies auch vom Unternehmen so kommuniziert wird. So betrifft diese Tatsache oft besonders seltene Kakaobohnen, die nur in sehr begrenzten Mengen zwar agroforstwirtschaftlich kultiviert werden, jedoch von den Kakaobauern aus Rentabilitätsgründen nicht offiziell bio-zertifiziert sind. Georgia Ramon kauft die unterschiedlichen Kakaobohnen entweder direkt von den Plantagenbesitzern und Bauernkooperativen ab oder arbeitet mit vertrauenswürdigen Kakaohändlern zusammen. Bei Preisen zwischen 5, 20 und 6, 20 Euro pro 50-Gramm Tafel sind zwar die Produkte im oberen Preissegment angesiedelt, aber durch den hohen Produktionsaufwand in kleinen Chargen unter Verwendung von nur qualitativ besonderen Zutaten mehr als gerechtfertigt. Als transparentes Unternehmen hat der Schokoladenhersteller aus Bonn bezüglich Rohstoffverwendung nichts zu verheimlichen, was von mir als Kunde und Feinschmecker befürwortet wird. Ich bin ohnehin ein großer Fan von Georg Bernardini's Schokoladen. Sogar die Schokoladenverpackungen sind etwas Besonderes - mit ihrem kreativem Layout mitsamt einzigartigen Verzierungen sind sie eine Augenweide schlechthin. Seine ehrliche und vorbildliche Art und Weise Schokolade nach höchsten Standards herzustellen, schätze ich sehr. Chapeau und weiter so, Monsieur Bernardini!

Im Folgenden gebe ich meine persönliche Meinung (Punktebewertung) zu insgesamt vierzehn von mir ausgesuchten Schokoladen aus dem Georgia Ramon-Sortiment, die einen aus meiner Sicht repräsentativen Überblick und Gesamteindruck verschaffen:

 

Dunkle Single-Origin Schokoladen von Georgia Ramon im Geschmackstest

 

Meine Bewertungskriterien:

(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte

(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte

(C) Optik: 3 / 3 Punkte

(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte

(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte

(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte

(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte

Georgia Ramon Mexiko Soconusco 76%

 

MHD Charge: 10/01/2020

Kakaoherkunft: Mexiko, Region Soconusco

Kakaovarietät: Criollo

 

A) Duftaromen: rote Früchte, Beeren 14/18

B) Geschmacksaromen: nussige Noten, Kaffee, Rahm, Malz, Malzkaffee, Kirschen, allgemein sehr mild 45/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: vorbildliche Pionierarbeit im Bean-to-Bar Bereich, großes Engagement, direkter Handel und sehr gute Zusammenarbeit mit Kakaobauern 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 93/100

 

Fazit: Eine erstaunlich milde Schokolade - trotz 76% Kakao - mit gut herausgearbeiteten Nuss- Rahm- und Malz- und Kaffeenoten sowie einer leichten Fruchtigkeit, die ich mindestens gleichauf mit Bernardini's "Porcelana" sehe. Sie gehört ohne Zweifel zu den besten Schokoladen aus dem gesamten GR-Ursprungs-Sortiment. Als unterschätzter Geheimfavorit hat sie meines Erachtens durchaus das Potenzial, bei internationalen Schokoladenwettbewerben, eine hohe Platzierung zu erreichen.

 

Georgia Ramon Guatemala 72%

 

MHD Charge 23/01/2020

Kakaoherkunft: Guatemala, Region Alta Verapaz, Bauernkooperative Fedecovera sowie Q'Eqchi Maya Farmer

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion (überwiegend Trintario)

 

A) Duftaromen: rote Früchte mit fermentierten Anklängen, erdige u. würzige Noten 14/18

B) Geschmacksaromen: zu Beginn nussig, Karamellanklänge, malzig, Sahne, Kirschen, dezente Beerennote, würzig, mild ohne Bitterkeit 44/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: vorbildliche Pionierarbeit im Bean-to-Bar Bereich, direkter Handel, großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit mit Kakaobauern 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

                                                                                              Gesamtpunkte: 92/100

 

Fazit: Auch diese neue Schokoladenkreation mit Guatemala-Kakao ist in aromatischer Hinsicht sehr gut gemacht. Im Vergleich zur Zotter-Interpretation, wo auch Kakaobohnen der gleichen Kooperative verwendet werden, kommt bei Bernardini die Fruchtkomponente ein bisschen besser zum Ausdruck. Der kürzlich aufgedeckte spektakuläre Siedlungsfund der Maya-Kultur in Guatemala verleiht der Schokolade zusätzlich noch das gewisse Etwas.

 

Georgia Ramon Jamaika 74%

 

MHD Charge 09/01/2020

Kakaoherkunft: Jamaika, Anbaugebiete: Kakaofarmer aus St. Mary, Clarendon, Hanover, West Kingston;

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion (überwiegend Trinitario)

 

A) Duftaromen: intensive Aromen vergorener Tropenfrüchte 14/18

B) Geschmacksaromen: zu Beginn erdig und torfig, leicht nussig, intensiver Schokoladencharakter, intensive Aromen vergorener Früchte, Tropenfrüchte, würzige Noten 43/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrohrzucker: sehr gut 18/18

F) sehr gut: fair gehandelt; vorbildliche Pionierarbeit im Bean-to-Bar Bereich, großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit mit Bauern vor Ort 4/4

G) Gesamteindruck 6/6 

 

                                                                                             Gesamtpunkte: 91/100

 

Fazit: Im Großen und Ganzen - Eine geschmacklich charakteristische Karibik-Studie, bedingt durch ihre intensiv schokoladige Seite mit Tropenfruchtnoten.

 

Georgia Ramon Porcelana 75%

 

MHD Charge 21/09/2019

Kakaoherkunft: Venezuela, Region südlich des Maracaibo-Sees, Finca „La Orquidea“

Kakaovarietät: Porcelana (Criollo)

 

A) Duftaromen: nussig mit Nougatnoten, dezent fruchtig (Aprikosen, rote Früchte) 15/18

B) Geschmacksaromen: v. a. nussig, Gianduja, Rahm, intensiv schokoladig, dezente Fruchtakzente, erdig-würzige Noten, mildes Aromenspektrum 44/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: sehr gut: vorbildliche Pionierarbeit im Bean-to-Bar Bereich, großes Engagement, direkter Kakaohandel 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 93/100

 

 

Fazit: Nach wie vor gehört Bernardini's Porcelana-Schokolade zu meinen Lieblingsschokoladen. Sie ist sehr mild und punktet mit Aromen, die an Nuss, Gianduja und Rahm erinnern. Ihr intensiver Schokoladencharakter, der auch würzige Noten aufweist, wird von nur sehr leichten Fruchtakzenten begleitet. In einer früheren Charge, die wahrscheinlich im Frühjahr 2017 produziert wurde, war die von einem dominanteren Himbeeraroma geprägte Fruchtnote intensiver vorhanden, was möglicherweise erntespezifisch zu erklären ist.

 

Georgia Ramon Kongo 70%

 

MHD Charge 17/05/2019

Kakaoherkunft: Demokratische Republik Kongo, Mountains of the Moon-Bauernkooperative (Virunga-Nationalpark)

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion (Forastero, Trinitario)

 

A) Duftaromen: nussig, leichte Fruchtigkeit 14/18

B) Geschmacksaromen: nussige Noten, Nuss-Nougat, intensiver Schokoladencharakter, getreidige und leicht fruchtige Noten, sehr mild geprägt 43/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: Bio, Fairtrade; vorbildliche Pionierarbeit im Bean-to-Bar Bereich, großes Engagement, direkter Handel und sehr gute Zusammenarbeit mit Kakaoabauern 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

                                                                                              Gesamtpunkte: 91/100

 

Fazit: Auch die Kongo-Schokolade muss sich nicht verstecken. Sie ist mild, angenehm nussig und schokoladig, begleitet von dezenten Getreide- und Fruchtanklängen.

 

 

Georgia Ramon Belize 70%

 

MHD Charge 24/11/2019

Kakaoherkunft: Belize, Kakaobauern-Kooperative TCGA (Toledo Cacao Growers Association)

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion (Trinitario)

 

A) Duftaromen: intensiv nussig, leichte Fruchtigkeit 14/18

B) Geschmacksaromen: nussige Noten, dezent Nuss-Nougat, Milchkaffee, Malz, leichte Rosinennoten, getreidige Noten, milder Charakter 44/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: Bio, Fairtrade; vorbildliche Pionierarbeit im Bean-to-Bar Bereich, großes Engagement, direkter Handel und sehr gute Zusammenarbeit mit Kakaobauern 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 92/100

 

Fazit: Dass die Belize-Schokolade bei den Academy Chocolate Awards ausgezeichnet wurde, ist für mich nicht überraschend. Neben ihren Nuss-Nougat, Milchkaffee- und Malzaromen verfügt sie zusätzlich über ein fruchtig-rosinige Note, die das Geschmacksprofil positiv abrundet.

 

Georgia Ramon Brasilien 70%

 

MHD Charge 12/10/2019

Kakaoherkunft: Brasilien, Bahia, Plantage Fazenda Camboa

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion (überwiegend Trintario)

 

A) Duftaromen: dezent fruchtig-beerig 14/18

B) Geschmacksaromen: nussige Noten, Butteranklänge, intensives Sahnekaramell, sehr mild und fein schokoladig, dezente Fruchtakzente (Beeren), mild-nussiger Abgang 45/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: Bio, fairer Handel, vorbildliche Pionierarbeit im Bean-to-Bar Bereich, großes Engagement, direkter Handel und sehr gute Zusammenarbeit mit Kakaoabauern 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 93/100

 

Fazit: Möglicherweise irre ich mich, zumindest aus meiner Sicht gehört Bernardini's Brasilien-Interpretation neben den Sorten "Soconusco" und "Porcelana" zu seinen geschmacklich besten Schokoladen. Der hier zur Geltung kommende Aromenmix von Nüssen, Butter und intensivem Sahnekaramell geht mit einer vorzüglichen beerigen Fruchtnote eine wunderbare Symbiose einher. Handelt es sich vielleicht um ein bisher unterschätztes Juwel? Eine aromatischere und gleichzeitig derart schokoladig-milde Schokolade mit brasilianischem Kakao wie die von GR habe ich bisher nicht kennengelernt. Im Hinblick darauf wäre spannend zu erfahren, wie sie Experten beurteilen würden.

 

Georgia Ramon Fahrenheit 132 82%

 

MHD Charge 03/11/2019

Kakaoherkunft: Peru, Piura-Tal, Bauernkooperativen vor Ort

Kakaovarietät: Piura blanco (Nacional-Typus)

 

A) Duftaromen: erdig, würzig, nussig 14/18

B) Geschmacksaromen: nussig, Kaffee-artige Noten, trotz roher Kakaobohnen erstaunlich spürbarer Röstgrad, rote Früchte, würzige Noten 43/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrohrzucker: sehr gut 18/18

F) sehr gut: fair gehandelt; vorbildliche Pionierarbeit im Bean-to-Bar Bereich, großes Engagement, direkter Handel und sehr gute Zusammenarbeit mit Kakaobauern 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 91/100

 

Fazit: Obwohl die minimal verarbeitete Schokolade nur rohe Kakaobohnen enthält, erweckt erstaunlicherweise zumindest diese Charge bei mir den Eindruck, als ob ein Röstverfahren im Spiel wäre. In einer früheren Charge fehlte nämlich diese Charakteristik. Dieses Empfinden bedeutet aber nichts Negatives, sondern demonstriert sehr gut, dass mit entsprechenden wohlüberlegten Methoden auch mit ungeröstetem Kakao sehr gute Schokoladenergebnisse möglich sind. Sie schmeckt nussig-kaffeeig, hat aber auch fruchtige und würzige Noten.

 

Georgia Ramon Fahrenheit 264 82%

 

MHD Charge 17/11/2019

Kakaoherkunft: Peru, Piura-Tal, Bauernkooperativen vor Ort

Kakaovarietät: Piura blanco (Nacional)

 

A) Duftaromen: fruchtig-beerig 15/18

B) Geschmacksaromen: nussig, leicht kaffeeig, dezente Rahmnote, Zitrusfrüchte, dezente Himbeernoten, würzige Noten 43/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrohrzucker: sehr gut 18/18

F) sehr gut: fair gehandelt; vorbildliche Pionierarbeit im Bean-to-Bar Bereich, großes Engagement, direkter Handel und sehr gute Zusammenarbeit mit Kakaobauern 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 92/100

 

 

Fazit: Auch für diese Sorte wird Piura blanco-Kakao aus dem peruanischem Piura-Tal verwendet, der aber im Gegensatz zur "Fahrenheit 132" geröstet wird. Hierdurch entsteht ein anderes Aromenprofil: Anfängliche Nuss-, Kaffee und Rahmnoten werden von dominanteren Zitrusfrucht- und Himbeeranklängen begleitet.

 

Georgia Ramon Island Growers 77%

 

MHD Charge 30/10/2019

Kakaoherkunft: St. Lucia, Plantage Rabot Estate (Hotel Chocolat) inkl. ca. 150 Kakaobauern

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion (v. a. Trinitario)

 

A) Duftaromen: intensiv fruchtig: rote Früchte 14/18

B) Geschmacksaromen: nussig, Nuss-Nougat-Noten, Rahm, roter Früchte-Mix, dezente Rotweinanklänge, leichte Zitrusfrüchte 44/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: fair gehandelt; vorbildliche Pionierarbeit im Bean-to-Bar Bereich, großes Engagement, direkter Handel und sehr gute Zusammenarbeit Kakaobauern  4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 92/100

 

Fazit: Mir gefällt auch sehr die St. Lucia-Schokolade: Sie enthält zwar Nuss-Nougat- sowie Rahmnoten, am stärksten kommt aber ihr intensiver Fruchtcharakter aus roten Früchten mitsamt einem leichten Rotwein-Touch zum Vorschein.

 

Georgia Ramon Haiti 80%

 

MHD Charge 18/01/2020

Kakaoherkunft: Haiti, Bauernkooperative (PISA, gegründet durch Familie Dufort)

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion (überwiegend Trinitario, auch Criollo)

 

A) Duftaromen: würzig-fermentierte Noten 14/18

B) Geschmacksaromen: leicht nussig, intensiver Schokoladencharakter, Fruchtfermentakzente, Tropenfrüchte, würzige Noten 43/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: Bio, fair gehandelt; vorbildliche Pionierarbeit im Bean-to-Bar Bereich, großes Engagement, direkter Handel und sehr gute Zusammenarbeit mit Kakaobauern 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 91/100

 

Fazit: Geschmacklich gesehen erinnert mich die Haiti-Schokolade ein wenig an die neue Jamaika-Sorte, wobei sie auch durch den höheren Kakaoanteil keineswegs bitter ist.

 

Georgia Ramon Wild Beni 84%

 

MHD Charge 10/03/2019

Kakaoherkunft: Bolivien, Itenez-Flussbecken, Dschungel-Hacienda Tranquilidad (Volker Lehmann)

Kakaovarietät: Beniano (wildwachsender Kakao)

 

A) Duftaromen: fruchtbetonte Noten 14/18

B) Geschmacksaromen: dezent nussig, Kaffeanklänge, intensiver Schokoladencharakter, rote Früchte, dezent bitterer Abgang 43/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrohrzucker: sehr gut 18/18

F) sehr gut: wildgesammelt, Fairtrade; vorbildliche Pionierarbeit im Bean-to-Bar Bereich, großes Engagement, direkter Handel und sehr gute Zusammenarbeit mit Kakaobauern 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 91/100

 

Fazit: Trotz des hohen Kakaogehalts von 84% bleibt Bernardini's "Wild Beni"-Sorte vergleichsweise mild. Zwar ist sie ein bisschen kräftiger, aber auf eine positive Art. Die nussig-kaffeeigen Aromen mitsamt den an rote Früchte erinnernden Noten harmonieren sehr gut.

 

Georgia Ramon Brasilien Vollmilch 60%

 

MHD Charge 28/05/2019

Kakaoherkunft: Brasilien, Bahia, Plantage Fazenda Camboa

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion (überwiegend Trintario)

 

A) Duftaromen: milchig-kakaoig mit dezenten Fruchtnoten 14/18

B) Geschmacksaromen: erstaunlich süß-karamellig, leicht nussig, Milch- und Karamellnoten, angenehm schokoladig, Milch- und Sahnenoten, dezente Fruchtanklänge, würzig mit Anklängen leicht gesalzener Getreide-Cracker 44/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Rohrohrzucker: sehr gut 18/18

F) sehr gut: Bio, fairer Handel, vorbildliche Pionierarbeit im Bean-to-Bar Bereich, großes Engagement, direkter Handel und sehr gute Zusammenarbeit mit Kakaobauern 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

                                                                                             Gesamtpunkte: 92/100

 

Fazit: Als Dunkelschokoladen-Fan bin ich schon oft von zu schwachen Aromenausprägungen auch bei hochprozentigen Milchschokoladen enttäuscht worden. Aber weit gefehlt bei der 60-prozentigen Brasilien-Milchschokolade! Neben einer gut getroffenen Schokoladenintensität dominieren unverkennbare Karamell, Milch- und Sahnenoten, die von einer dezenten Fruchtigkeit und einem interessanten Beigeschmack von Salz-Crackern begleitet werden.

 

Georgia Ramon Guatemala Vollmilch 62%

 

MHD Charge 15/06/2019

Kakaoherkunft: Guatemala, Region Alta Verapaz, Bauernkooperative Fedecovera sowie Q'Eqchi Maya Farmer

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion (überwiegend Trintario)

 

A) Duftaromen: milchig-kakaoig mit leichten Fruchtanklängen 14/18

B) Geschmacksaromen: intensive Schokoladennoten mit Milch- und Sahnenoten, kakaoiger Grundton, nussige Anklänge, dezente Noten roter Früchte 42/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Rohrohrzucker: sehr gut 18/18

F) sehr gut: Bio, Fairtrade, vorbildliche Pionierarbeit im Bean-to-Bar Bereich, großes Engagement, direkter Handel und sehr gute Zusammenarbeit mitKakaobauern 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

                                                                                               Gesamtpunkte: 90/100

 

Fazit: Im Vergleich zur Brasilien-Milchschokolade ist die guatemalische Kakao-Interpretation mit Milch aromenmäßig schwächer, sie ist dennoch geschmacklich solide.

 

Darüber hinaus erhielt ich im Rahmen meiner Schokoladenbestellung ein paar Gratis-Muster von Schokoladen mit Kakaobohnen aus Bali und der Karibikinsel St. Vincent. Georg Bernardini experimentiert parallel mit vielen anderen Ursprungsregionen herum, die je nach Geschmacksergebnis und Kakao-Verfügbarkeit in sein Schokoladen-Sortiment aufgenommen werden.

Bei den Bali-Proben handelt es sich um minimal verarbeitete Schokoladen (angelehnt an das Rohkakao-Konzept), d. h. es wurden ungeröstete und nur debakterisierte Kakaobohnen verwendet. Als Süßungsmittel benutze man hier Kokosblütenzucker. Es handelt sich um jeweils eine Dunkelsorte mit 81% und 85% sowie eine Vollmilchvariante mit 55%, bei der zusätzlich gerösteter Kakao hinzukam. Die Bali-Vollmilchschokolade könnte man geschmacklich am ehesten mit Salzkaramell inklusive TUC-Cracker-Anklängen vergleichen. Diese Schokoladen wird es allerdings vorerst nicht geben, da der Bali-Kakao aus Qualitätsproblemen zurzeit nicht verfügbar ist. Diese Experimentierprodukte fand ich sehr aromatisch und daher gut gelungen.

Erstaunlich waren ebenso die geschmacklichen Unterschiede zwischen der 81er und 85er Version. Die 81er war sehr fruchtig mit intensiven Kirschnoten und Gewürzanklängen, wohingegen die 85-Schokolade deutlich nussiger und rahmiger war und nur sehr dezent fruchtig, begleitet von einem leicht erfrischenden Minz-Beigeschmack. Das Interessante während der Verkostung der Bali-Muster war, dass ich erst im Nachhinein erfahren habe, es handle sich um minimal verarbeitete Schokoladen aus Rohkakao. Mit der neuen Information konnte ich dann feststellen, dass ich den Roh-Eindruck deutlich intensiver bei der 81er-Variante verspürte, vor allem durch die stärkere Bitternote und eine weniger gebändigte Fruchtigkeit.

Das Endresultat der 70%-Schokolade mit Kakao aus St. Vincent war zwar für Georg Bernardini nicht zufriedenstellend genug, wobei ich ehrlich gestehen muss, dass auch diese Experimentierschokolade keineswegs so schlecht war wie es der Hersteller sieht. Aromenmäßig verspürte ich durchaus interessante Noten von Nüssen, Nuss-Nougat, Kaffee sowie ein intensives Aroma von gerösteten Sonnenblumenkernen. Auffällig, aber nicht sehr störend war höchstens, dass der hierin eingesetzte Kakao möglicherweise ein wenig zu stark geröstet wurde.

 

Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladenblogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.

Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann. Am leichtesten bekommt man die Schokoladen direkt über den eigenen GeorgiaRamon-Onlineshop.

Auch sind Bernardini's Schokoladen in der Regel in ausgesuchten Schokoladenfachgeschäften erhältlich.