Viel Lärm um nichts - Der Rohschokoladen-Irrsinn

Ein Trend, der seit einigen Jahren besonders in der gesundheitsbewussten Lebensmittelbranche immer gefragter wird, ist Rohschokolade. Sie wird im Gegensatz zur normalen Schokolade aus ungerösteten Kakaobohnen hergestellt und hat den Ruf besonders gesund zu sein. Rohkosternährung beruht auf dem Prinzip, Lebensmittel möglichst nie über 47 Grad Celsius zu erhitzen, weil sonst gesundheitsfördernde Enzyme zerstört oder zumindest stark beeinträchtigt werden. Diese sollen der Rohkosttheorie zufolge nämlich essenziell für eine gesunde Verdauung und eine gute Gesundheit sein. Aber auch weitere temperaturempfindliche Stoffe wie Vitamine, diverse Fettsäuren und Proteine sollen durch das Erhitzen in Mitleidenschaft gezogen werden. Das Rösten der Kakaobohnen ist allerdings ein unerlässlicher Produktionsschritt bei der Schokoladenherstellung – Chocolatiers, die auf höchstmögliche Aromenqualität setzen, können dies aus eigener Praxiserfahrung bestätigen - , weil bedingt durch die Maillard-Reaktion die Aromen der Kakaobohnen sich erst durch einen auf die jeweilige Kakaosorte entsprechend abgestimmten Röstvorgang entfalten können. In Wahrheit ist rohe Schokolade nur ein Mythos oder höchstens ein von der Lebensmittel-Gesundheitsbranche verfolgtes Möchtegern-Ziel, das aus vielerlei Gründen an der Realität vorbeischießt. Vielmehr müsste die Rede von minimal verarbeiteten Schokoladen sein. Wegen der vielen Verarbeitungsschritte wäre es ein Witz Rohschokoladen mit rohen Kakaobohnen gleichzusetzen. Wohl zurecht werden von seriösen Schokoladenherstellern kaum „echte“ Rohschokoladen hergestellt, weil die damit einhergehenden Herausforderungen aromatischer Art wie potenzielle gesundheitsgefährdende Auswirkungen (auf die Gesundheitsgefahren werde ich später näher eingehen) die Entwicklung von zumindest geschmacklich tolerierbaren Gourmet-Produkten sehr erschweren.

 

Rohschokoladen immer beliebter in Biobranche

 

Rohschokoladen sind jedoch immer noch am beliebtesten bei einer größeren Kundschaft im Biosektor. Heutzutage gibt es sogar ein paar fest etablierte Marken in Deutschland, die mittlerweile in fast jedem breit gefächerten Bio-Supermarkt zu finden sind. Abgesehen von den Bio-Rohschokoladen von Ombar, einem mit ecuadorianischen Roh-Edelkakao arbeitendem britischen Unternehmen, sind alle restlichen im Biohandel erhältlichen Produkte der übrigen Hersteller in geschmacklicher Hinsicht meines Erachtens ihr Geld nicht wert. Kann demzufolge rohe Schokolade einem Feinschmeckergaumen überhaupt gerecht werden? Raaka, eine kleine Schokoladenmanufaktur aus New York, beweist mit hochwertigen Gourmetprodukten, dass es wohl möglich zu sein scheint, wenn ein bisschen „Schummeln“ bei der Erhitzung erlaubt ist. Solange aber offen und ehrlich nach außen kommuniziert wird, dass auch ohne den Kakao zu rösten, durch die anderen essenziellen Verarbeitungsschritte eine Schokolade nicht mehr als Rohware deklariert wird, sollte das kein Problem für die Kunden sein. Die Verbraucher werden nicht mit beinahe utopischen Versprechungen hinters Licht geführt, etwas zu bekommen, was sie sowieso nicht erhalten würden.

 

Zuallererst sollte von mir erläutert werden, was eine tatsächliche Rohschokolade in der Theorie ausmacht und welcher Grundgedanke dahinter steckt. Während des gesamten Herstellungsprozesses werden nur rohe Zutaten verwendet. Solange die Lebensmittelrohstoffe nicht über 47 Grad Celsius erhitzt werden, gelten sie noch offziell als „roh“. Allerdings ist schon während der Kakao-Fermentation in den Tropen ein Temperaturanstieg über 50 Grad keine Seltenheit. Hinzu kommt, dass bei der Vermahlung der Kakaobohnen zur Kakaomasse ebenso reibungsbedingte Wärme entsteht. Eine Temperatur von über 50 Grad ist also auch im Melangeur und in der Conche der Normalfall. Obwohl die auf Rohschokolade spezialisierten Unternehmen deklarieren, nur Kakaobohnen zu verwenden, die während ihrer gesamten Fermentation die 47-Grad-Marke nie überschreiten, scheint mir wie bei vielen

Schokoladenexperten (u. a. Georg Bernardini, Clay Gordon, Stephanie Zonis, Megan Giller, Sharon Terenzi,) deren Meinungen ich gelesen habe, eine solch präzise Kontrolle kaum möglich zu sein. Zudem übernehmen die meisten Bio-Produzenten dieser Art oft nicht selbst alle Verarbeitungsschritte bis zur fertigen Schokoladentafel und kaufen daher auf reiner Vertrauensbasis von einem Kooperationspartner die fertige Rohkakaomasse ein. Und da es sowieso bislang noch keine offiziellen Zertifizierungen oder vergleichbare Siegel für Rohschokolade gibt, bleibt die Einhaltung der für Rohstandards erforderlichen Temperaturkriterien durch die Hersteller äußerst umstritten.

 

Gesundheitsbewusste Menschen setzen auf Rohschokolade

 

Dass rohe Schokolade in Biomärkten erhältlich ist, hängt maßgeblich mit dem Anstieg von gesundheitsbewusst lebenden Menschen der jüngeren Generation (Generation Y) zusammen. Der Großteil der Konsumenten von Rohschokolade weiß vermutlich ohnehin nicht einmal, welch großer Aufwand dahinter steckt, um gute Schokolade zu produzieren. Wenn man sich zum Beispiel als Feinschmecker mit dieser Thematik auseinandersetzt, so liegt es auf der Hand, dass die Gourmet-Schokoladenbranche keinen großen Wert auf die Herstellung von Rohschokoladen legt. Bis auf wenige Ausnahmen, die es in Form von Pseudo-Rohschokoladen gibt, welche ich später anhand von vorbildlichen Schokoladenherstellern aufzeigen werde, lohnt sich der Aufwand für die Chocolatiers nicht. Denn die größte Zielgruppe sind und bleiben wohl Menschen, die sich aus gesundheitlichen, ethischen oder Klima- und Naturschutzgründen vegan ernähren wollen und gleichzeitig auf Rohkost setzen. Guter Geschmack spielt nur eine untergeordnete Rolle.

In Anbetracht der Rohkostidee soll eine auf diesen Prinzipien beruhende Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil von mindestens 70 Prozent bei einem regelmäßigen und moderaten Konsum mehr gesundheitliche Vorteile mit sich bringen. So heißt es also, je weniger eine Schokolade verarbeitet wurde, desto gesünder soll sie für uns Sterbliche sein, weil mehr von den gesunden Inhaltsstoffen des Kakaos erhalten bleiben. Den antioxidativen, entzündungssenkenden und gefäßerweiternden Eigenschaften der Kakaosamen wird zugesagt, im Rohzustand vor Zivilisationskrankheiten besonders effektiv schützen zu können. Und wer würde denn nicht mit dem Genuss einer feinen dunklen Schokolade gleichzeitig Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, oder Diabetes vorbeugen und dann noch als positiven Nebeneffekt ein längeres und gelasseneres Leben führen wollen?

 

Rohschokoladen-Mythos

 

Der Rohschokoladen-Mythos wird meines Erachtens viel zu sehr zu Marketingzwecken unnötig ausgenutzt. Denn die in frischen Kakaosamen, direkt aus der Kakaoschote, vorkommenden gesunden Polyphenole, die für den bitteren und adstringierenden Geschmack „der Speise der Götter“ verantwortlich sind, müssen durch entsprechende Nachernteverfahren der Kakaobauern vor Ort abgeschwächt werden. Die Kakaobohnen werden deshalb nach der Ernte fermentiert und anschließend getrocknet. Diese Verarbeitungsschritte der Kakaobauern sind äußerst wichtig. Denn erst dadurch können sich die schmackhaften Aromen entfalten, weil Bitterstoffe abgebaut werden. Gleichzeitig geht ein erheblicher Anteil der Pflanzenstoffe verloren. Beim milden und unter Kennern begehrten Criollo-Kakao aus Venezuela ist sogar mit Verlusten von bis zu 90 Prozent zu rechnen. Konsequenterweise beabsichtigen die Verfechter des Rohschokoladenkonzepts zu Recht durch das Weglassen der Röstung möglichst viele der übriggebliebenen Pflanzenstoffe zu bewahren. Dabei ist es nicht notwendig, unbedingt ein Anhänger der Rohkostbewegung zu sein, wenn man sich gesundheitliche Vorteile bei einer hochprozentigen Schokolade erhofft. Im Hinblick auf den Erhalt der gesunden Inhaltsstoffe kann nämlich der Chocolatier auch schon mit einer schonenderen Röstung mehr hiervon bewahren. Denn wie es scheint, sind nachweislich bei Rösttemperaturen von 100 bis 120 Grad geringere Nährstoff- und Antioxidantienverluste zu erwarten. In der Massenindustrie wird aber Kakao grundsätzlich bei über 120 Grad erhitzt. Im Hinblick auf Nährstoffverluste haben Wissenschaftler erst vor wenigen Jahren im Rahmen von Praxisexperimenten in Westafrika festgestellt, dass man diese sogar unmittelbar nach der Ernte mit zusätzlichen Maßnahmen positiv beeinflussen kann. Wenn also direkt nach der Ernte die frischen und noch ungeöffneten Kakaofrüchte noch vor der Fermentation eine ganze Woche herumliegen gelassen werden, so soll man Messungen zufolge anschließend nährstoffreichere und zugleich süßere Kakaobohnen haben. Daraus könnte man schlussfolgern, dass trotz hoher Antioxidantien-Verluste während der Fermentation bei einem solchen Kakao, der von Anfang an über einen erhöhten Antioxidantienanteil verfügt, am Schluss mehr davon übrig bleibt. In Bezug auf das Lagerungsexperiment wäre spannend zu erfahren, inwiefern es geschmackliche Unterschiede zwischen einer Schokolade aus rohem Kakao und Kakao aus den vorgelagerten Kakaoschoten gäbe, wenn wir die gesundheitlichen Aspekte außen vor lassen würden. Allerdings müsste sich im Idealfall ein gewissenhaft arbeitender Chocolatier finden, der sich einer solchen Herausforderung stellen würde. In Kombination mit einer leichten Röstung scheint es demnach eine hygienisch sicherere Alternative zur rohen Schokolade zu geben. Denn bei einer Schokolade aus unerhitzten Kakaobohen besteht immer die Gefahr, sich mit unerwünschten Keimen anzustecken. Unter anderem äußerte sich der amerikanische Spitzenchocolatier Colin Gasko aus der Bean-to-Bar-Szene zum Thema Lebensmittelsicherheit in punkto Rohkakao, dass Menschen Rohschokolade niemals essen würden, wenn sie wüssten auf welche Art und Weise mancherorts Kakaobohnen möglichen Kontaminierungen ausgesetzt sind. So kommt es immer wieder vor, dass Kakao an einem Ort mit unhygienischen Bedingungen aufbewahrt wird. Es kann zum Beispiel passieren, dass Hühner auf den Kakaobohnen herumlaufen oder dort ihr Geschäft erledigen.

 

Rohschokoladen aus Biomärkten oft ihr Geld nicht wert

 

Was das geringe Interesse von Rohschokolade im Gourmetbereich seitens der Konsumenten wie der Produzenten anbelangt, frage ich mich nun als Schokoholiker, warum bisher namhafte Schokoladenmeister ihr Glück hierin zumindest nicht versucht haben. Wollen sie einfach nur kein Risiko eingehen, weil die Gefahr zu groß ist, dass ein nicht zufriedenstellendes Produkt dabei herauskommt? Oder gehen sie möglicherweise nur den Weg des geringsten Widerstandes, indem sie sich überwiegend auf altbewährte Rezepturen und Gewohnheiten stützen, weil sie es nicht anders kennen? Gehört vielleicht Rohkostschokolade nur in die Gesundheitsbranche, weil es durch die fehlende Röstung ohnehin unmöglich ist, eine in aromatischer Hinsicht perfekte Schokolade zu kreieren? Wird gar das Potenzial des neuen Trends zu Unrecht unterschätzt?

Rohe Schokolade ist zwar immer besser verfügbar, aber höchste Qualitätskriterien, wie wir sie bei einer guten Gourmetschokolade gewohnt sind, sind die Ausnahme. Wenn man sich den Markt genauer anschaut, lassen die Zutatenlisten vieler erhältlicher Rohschokoladen in Biomärkten viel zu wünschen übrig. Noch viel zu oft handelt es sich in der Regel um keine authentischen Chocolatiers im eigentlichen Sinne, sondern um Unternehmen, die sich auf Rohkostprodukte und Superfoods spezialisieren und nebenbei rohe Schokoladen anbieten. Diese setzen sich meistens aus Kakaobutter, Kakaopulver und natürlichen Süßstoffen wie Agavensirup oder Kokosblütenzucker zusammen. Die entscheidende aromatragende Kakaomasse fehlt oft vollständig, ist nicht Hauptzutat oder ist von minderer Qualität. Das hat dann überhaupt nichts mehr mit Genuss und gutem Schokoladenhandwerk zu tun. Anscheinend fehlt es an Know-how oder man legt keinen großen Wert darauf, geschweige denn es wird bean-to-bar produziert. Auch sollte man hinterfragen, ob diese Unternehmen überhaupt professionelle Geräte und Maschinen besitzen, die unumstritten Teil einer guten Chocolaterie sein sollten. Und durch die Präsenz von stärker verarbeitetem Kakaopulver bleibt ohnehin fraglich, wie groß wirklich der gesundheitliche Nutzen trotz Rohkostqualität ist. Die grundlegende Herausforderung dabei jedoch ist, eine geschmacklich gute rohe Schokolade zu fabrizieren, die tatsächlich alle Kriterien der Rohkosternährung ohne Kompromisse erfüllt.

Gourmet-Schokoladenhersteller Raaka aus New York: Konzept von "nativer Schokolade"

 

Nicht ohne Grund gibt es nur wenige Schokoladenhersteller weltweit, die zwar nur annähernd oder sich nur teilweise an die Rohkoststandards halten, aber deren Produkte mehr oder weniger als Schokolade aus Rohkakao einzuordnen sind, ohne dass zu viel oder manchmal überhaupt nicht an Aromenpotenzial eingebüßt wird. Nach dem Vorbild des Prinzips der Herstellung von nativem Gourmet-Olivenöl wird mittels einer möglichst minimalen Verarbeitung mit aufwändigen Methoden versucht, ohne Röstung den bestmöglichen Geschmack aus den Kakaobohnen herauszukitzeln. Eines von wenigen seriösen Schokoladenunternehmen, welches genau solch entsprechende Techniken beherrscht, durch die Produkte von besonders hoher Qualität herauskommen, ist die in Brooklyn, einem Stadtteil New Yorks, ansässige Schokoladenmanufaktur Raaka. Das 2010 gegründete Unternehmen spezialisiert sich auf minimal verarbeitete Gourmet-Schokoladen. Mit einer Herstellungsweise, die die Firmengründer Ryan Cheney und Nate Hodge als„minimal processing“ bezeichnen, steht für die Schokoladenrevolutionäre nicht der sture Gesundheitsaspekt, sondern der unvergleichliche Geschmack, der nur durch die natürlich vorkommenden Aromen ohne große Hitzeeinwirkung erreicht wird, im Vordergrund. Um sich daher von der Gesundheitszene abzugrenzen und gleichzeitig in qualitativer Hinsicht abzuheben, nutzen sie für ihre Schokoladen anstelle des Begriffs „Raw Chocolate“ bewusst die Bezeichnung „Virgin Chocolate“, was ins Deutsche übersetzt „Native Schokolade“ bedeutet. Auch wenn die Amerikaner den Kakao nicht rösten, so werden während der Verarbeitung hin zur fertigen Tafel - besonders beim Walzen und Conchieren im Melangeur - bedingt durch die Reibung Temperaturen von 55 bis 60 Grad Celsius erreicht, sodass ohnehin von roher Schokolade nicht mehr die Rede sein darf. Einzigartig ist bei diesem kleinen Schokoladenhersteller das Herumexperimentieren mit außergewöhnlichen Zutaten, die im Zusammenspiel mit dem Kakao interessante Produkte hervorbringen. So hat das 13-köpfige Team beispielsweise eine Schokoladensorte kreiert, bei der peruanischer Edel-Rohkakao über kochendem Cabernet Sauvignon Rotwein fermentiert wird. Das hat dann zur Folge, dass die Weinaromen auf die Kakaobohnen übertragen werden, was sich anschließend aromenmäßig im fertigen Endprodukt auswirkt. Auch stellt das amerikanische Unternehmen eine Schokolade aus fassgealterten Kakaobohnen her. Hierzu werden vier Wochen lang rohe Kakaobohnen aus Belize in alten Whiskey-Fässern aus der Berkshire Mountain Destillerie gelagert. Auf diese Weise besitzt die Schokolade auch Aromen dieser besonderen Whiskey-Sorte. Obwohl keine im klassischen Sinn puren Schokoladen ohne Zusätze in der New Yorker Kleinfabrik hergestellt werden, so gibt es von ihnen zumindest eine Sorte mit Belize-Kakao, die anstelle von Rohrzucker mit der süßschmeckenden Yacon-Wurzel gesüßt wird.

 

Pacari: minimal verarbeitete Ecuador-Schokoladen in hoher Qualität

 

Ein weiteres Beispiel wäre das ecuadorianische Tree-to-Bar Unternehmen Pacari, welches sich in punkto Geschmacksqualität zweifellos mit den weltweit besten konventionell hergestellten Produkten messen kann. Aber auch Pacari stellt nicht wirkliche Rohschokoladen, sondern höchstens minimal verarbeitete Produkte her, die aus meiner Sicht dem Geschmack zufolge während der Verarbeitung wahrscheinlich höheren Temperaturen ausgesetzt sind als die amerikanischen Schokoladen von Raaka. Daher vermute ich, dass Pacari möglicherweise die Kakaobohnen sogar bei unterdurchschnittlich niedrigen Temperaturen röstet. Pacari würde zwar niemals sein Betriebsgeheimnis verraten wollen, ob geröstet wird und wenn doch, welche Temperaturen gewählt werden, ich denke aber, dass 70 bis 100 Grad durchaus möglich sind. Oder es wird nur entbakterisiert.

Was die Arbeitsweise von Pacari anbelangt, wird mit den Kakaobauern vor Ort eng zusammengearbeitet, die hochwertige heimische Kakaosorten in unterschiedlichen Regionen Ecuadors agroforstwirtschaftlich anbauen - in der Regel handelt es sich um Nacional-artige Wiederkultivierungen. Eine fachmännische Schokoladenproduktion im Anbauland vervollständigt das Erfolgsrezept des Unternehmens. Da nämlich das Rösten dem Kakao aromamäßig den letzten und entscheidenden Feinschliff gibt, so ist es bei einer Schokolade aus ungerösteten oder sehr schwach gerösteteten Kakaobohnen umso wichtiger, dass sich die Kakaobauern wie der Chocolatier keine Fehler erlauben dürfen. Dass gleichzeitig nur die bestmöglichen Rohstoffe verwendet werden, sollte ebenso selbstverständlich sein.

 

Edelmond: Aromatische Rohschokoladen aus Deutschland

 

Im deutschsprachigen Raum gibt es nur wenige ambitionierte Schokoladenhersteller mit großem Potenzial, die minimal verarbeitete Schokoladen von ordentlicher Qualität fertigen. Die auf Rohschokoladen spezialisierte Schokoladenmanufaktur Edelmond im brandenburgischen Luckau, die mit historischen und selbst gebauten Maschinen nach altbewährter Chocolatierkunst und mit viel Liebe ihre Schokoladen mit Bio-Kakao aus der Dominikanischen Republik herstellt, verspricht sogar ihren Kunden bei der Verarbeitung im Melangeur niemals die für Rohkost kritische 40-Grad-Marke zu überschreiten. Kaum ein anderer Schokoladenhersteller, der Rohschokoladen in hoher Qualität produziert, ist so mutig, derartige Versprechungen bezüglich der Temperatureinhaltungen zu machen. Ich selbst habe schon mehrmals die rohen Schokoladen von Edelmond probiert. Das Geschmacksprofil des Bestsellers mit 80 Prozent Kakaogehalt, der komplett ohne zusätzliche Kakaobutter auskommt, ist meines Erachtens besonders in Anbetracht der intensiv fruchtig-fermentierten Aromen mit leichten Rauchanklängen eine wirklich gut schmeckende Schokolade, die kaum unangenehme Bitterstoffe aufweist. Im Vergleich zu den Schokoladen aus geröstetem Kakao, die Edelmond ebenfalls herstellt, schlägt sich die rohe Variante wacker.

 

Schokoladenmanufaktur Zotter:

"Medium-Raw" als Alternative zur Rohschokolade

 

Auch die österreichische Schokoladenmanufaktur Zotter bietet derzeit eine als „medium-raw“ bezeichnete Rohschokolade an, die mit einer exotischen Superfood-Zutatenmischung (Acai, Chlorella, Grüntee, Reishi, Maca) angereichert wird, und geschmacklich gesehen im Vergleich zu den besten Ursprungsschokoladen von Zotter zwar kein überwältigendes Produkt, dennoch aber eine positive Bereicherung in der Schokoladenwelt ist. Spannend wäre bei dieser minimal verarbeiteten Schokolade zu wissen, welcher Maximaltemperatur der hierin verwendete Kakao tatsächlich ausgesetzt wird, zumal Zotter deklariert, auf das Rösten zu verzichten. Ob die Kakaobohnen zumindest debakterisiert werden, ist mir aber nicht bekannt.

 

Georgia Ramon: Meisterchocolatier Georg Bernardini aus Bonn landet Clou mit "Bio-Fahrenheit 132"

 

Zuallerletzt möchte ich für die minimal verarbeitete Schokolade „Bio-Fahrenheit 132“ von Georgia Ramon, einer hervorragenden Schokoladenmanufaktur aus der deutschen Bean-to-Bar-Szene in Bonn, ein gutes Wort einlegen. Als junges Unternehmen, das von Georg Bernardini zusammen mit seiner Lebenspartnerin Ramona Gustmann im Jahr 2015 gegründet wurde, konnte das Schokoladenpaar bereits bei den Chocolate Academy Awards 2017 mehrere Auszeichnungen für ihre aromatischen Ursprungsschokoladen gewinnen. Zuvor war Georg Bernardini Mitbegründer des Schokoladenherstellers Coppeneur in Bad Honnef. Nachdem der Bonner 2010 aus dem Unternehmen ausgeschieden ist, war er ein paar Jahre lang vor allem in beratender Funktion und als Schokoladentester tätig. Weltweit berühmt wurde der gelernte Konditor mit seinen zwei Schokoladentester-Büchern - sehr umfangreichen Standardwerken, in denen sich Bernardini intensiv mit Kakao und Schokolade befasst und hierzu tausende Produkte getestet und bewertet hat.

Was Bernardinis Interpretation von Rohschokolade am Beispiel seines eigenen Produktes anbelangt, gibt er an, die Kakaobohnen bei einer maximalen Temperatur von 55, 55 Grad zu verarbeiten, die während des Debakterisierens im Kern der Kakaobohnen erreicht wird. Dieser Vorgang, der mittels Dampf oder Heißluft erfolgt, ist im Vergleich zur Röstung besonders kurz. Die kurzzeitige Erhitzung, bei welcher der Außenbereich der Kakaobohnen sicherlich einer höheren Temperatur ausgesetzt wird als im Kern, gewährleistet einerseits das Abtöten von potenziellen Keimen, andererseits scheint es ein vernünftiger Mittelweg zu sein, möglichst nah an das Prinzip einer Rohschokolade heranzukommen.

Hergestellt wird Bernardinis Produkt mit Bio-Kakao aus der peruanischen Region Tocache und kommt wie das Produkt von Edelmond ebenso ohne zusätzliche Kakaobutter aus. In aromatischer Hinsicht ist sie ausgesprochen fruchtig mit fermentierten sowie würzigen Anklängen. Trotz des hohen Kakaogehalts von 82 Prozent sind Bitternoten stark im Hintergrund – für mich ohne Zweifel eine der besten minimal verarbeiteten Schokoladen, die ich kenne. Außerdem ist Georg Bernardini in Anbetracht von möglichen Beschuldigungen, keine richtige Rohschokolade herzustellen, äußerst vorsichtig, indem er seine Schokolade nicht als offizielle Schokolade deklariert, sondern diese seinen Kunden unter der Bezeichnung „Choci R. A. W.“ anbietet. Die Abkürzung "R. A. W." bedeutet "Rein - Authentisch - Wild", ist aber auch gleichzeitig - so meine Meinung - ein raffiniert durchdachtes Wortspiel sowie ein kluges Marketingkonzept. Wenn man nämlich die Punkte zwischen den drei Buchstaben gedanklich weglässt, so wird daraus das englische Wort "raw", was auf deutsch "roh" heißt.

 

Minimal verarbeitete Schokolade: 

Vernünftiger Mittelweg zum Rohschokoladen-Trend

 

Ob rohe Schokolade, die in guter Qualität sowieso die strengen Rohkost-Kriterien oft nicht erfüllt, im Vergleich zur normalen Schokolade überhaupt gesünder ist, bleibt umstritten. Durch den Verzicht auf das Rösten besteht immerhin die Gefahr, dass Keime in den Kakaobohnen erhalten bleiben, wenn nicht einmal entbakterisiert wird. Sogar Bio-Obst sollte vor dem Verzehr gründlich gewaschen werden. Man sollte sich wohl eher fragen, ob Genuss oder Gesundheit beim Konsum von hochwertiger Schokolade im Vordergrund stehen soll. Wenn die große Vielfalt an besonderen Kakaoaromen, wie sie in guten dunklen Schokoladen zu finden sind, nur eine untergeordnete Rolle einnimmt, kann man Sie sich ja auch an rohen Kakaobohnen oder Nibs erfreuen. Dass es aber möglich ist, eine hervorragende Schokolade auf Weltniveau aus beinahe rohem Kakao herzustellen, haben schon einige wenige Schokoladenhersteller, die ich vorgestellt habe, bewiesen. Echte Rohschokolade ist und wird wohl ein Mythos bleiben. Die ein paar Antioxidantien mehr oder weniger sind aus meiner Sicht vernachlässigbar. Minimal verarbeitete Schokolade scheint mir ein vernünftiger Mittelweg zu sein. Allerdings müssten sich noch mehr Schokoladenhersteller trauen, derartige Versuche zu unternehmen. Man hätte mehr Auswahl und könnte durch Vergleiche besser beurteilen, wie aromatisch solche Produkte wirklich sein können. Und für alle Schokoladen-Enthusiasten zum Trost, die mehr Wert auf guten Geschmack legen, viele großartige Schokoladenhersteller wie Morin, Domori, Original Beans, Georgia Ramon, Edelmond, Friis-Holm oder Zotter rösten ohnehin ihre Kakaobohnen sehr schonend. So bleiben zumindest ohne Einbußen im Geschmack immerhin ein bisschen gesundsheitsfördernde Inhaltsstoffe des Kakaos erhalten.